Итак, заканчиваю про рождественские рецепты, так как готовят все это уже к завтрашнему дню.
На сей раз и Джузеппина, как хозяйка кулинарной школы, не придумывала ничего особенного- естественно, основное блюдо- это тот самый каппоне.
Господи, к весне в Чертальдо петухи-то останутся? Кто ж будет под утро Белых Дам разгонять?
У неё каппоне в бульоне- с травками и добавлением белого вина. А сопутствующим блюдом будут артишоки, а вот в каком виде- есть два варианта.
Carducci in sformato или Carducci rifatti con pomodoro.
Эти самые кардуччи- это дикие артишоки. Не одомашненныеJ Вот живут люди- петухи у них кастрированные, а артишоки дикие J
И готовить их будут либо запеченными, либо жаренными с помидорами. Говорят, что очень вкусно.
Я, честно говоря, сама прониклась артишоками в Италии, и даже здесь часто покупаю в «Метро» в банках в оливковом масле- и потом добавляю, как меня кормили в Санта Маринелле, в Лацио- в гуляш с зеленым горошком. В подливочку. Лично мне очень нравится.
Рецепты Джузеппины тоже весьма интересные. Вот только артишоки у нас домашние, не дикие. Я тут недавно читала умбрийскую книжку- как надо собирать в горах в лесу эти самые дикие артишоки, так что мне эти рецепты в самый раз.
А ведь можно придумать и что-то другое, вместо артишоков- так что, вдруг кого на интересную мысль натолкнет! Уж взялась про аутентичные деревенские рецепты рассказывать- продолжаю.
Итак- для запеченных:
1 кг артишоков
Травки- базилик, петрушка, шалфей, несколько веточек, весной- на кг артишоков кладут ещё полкило крапивы. Ужас!
250 гр овечьей рикотты
100 гр копченой прошутто
100 гр апулийского сладкого сыра –pecorino pugliese dolce
3 яйца
2 зубчика чеснока
орех мускатный- щепотка
50 гр хорошего оливкового масла (имеется в виду экстра вирджин, не прочие сорта для жарки)
30 гр пармезана
соль и перец
Варим очищенные артишоки в очень соленой кипящей воде до готовности. Потом вынимаем из кипятка, охлаждаем и сушим.
Теперь разогреваем в сковороде оливковое масло. добавляем ветчину и травки, раздавленные ладонью зубчики чеснока и все вместе чуть тушим.
Смешиваем яичные желтки с рикоттой, растираем все вместе до однообразной массы вместе с небольшим количеством оставшихся травок, мускатным орехом.
Смешиваем с к тому времени порезанными на кусочки вареными артишоками, добавляем соль и перец, выкладываем в форму смазанную маслом и посыпанную сухарями или хлебной крошкой. Выкладываем смесь и сверху тоже посыпаем сухарями. Выпекаем в печи при 180 градусах около 45 минут.
Это у нас было in sformato, запеканка.
А теперь- rifatti con pomodoro
Нам нужно:
Артишоки ( такое же блюдо готовят с шампиньонами или с сельдереем- с очищенными стеблями)
травки- сельдерей, петрушка, прочие по вкусу
мука
молоко
яйца
соль
перец
помидоры
сыр
Почистили артишоки или сельдерей, или шампиньоны- и варим почти до готовности в подсоленной воде с долькой лимона.
Охлаждаем, обваливаем в муке, и поджариваем в большом количестве масла. Даем обсохнуть и стечь маслу.
Теперь выкладываем слой в непригораемую кастрюльку, дальше слой помидор, дальше посыпаем сыром, (пармезан или пекорино) и все снова: слой вареных артишоков- или сельдерея, или грибов- помидоры, сыр. Так несколько слоев.
Ставим в печь на небольшой огонь, до образования красивой золотистой корочки.
Вот этот рецепт вызвал у меня слюноотделение.. Умеют из ничего вкусные вещи делать!
А вот рецепт- от моей подруги Анны из Матеры. Одно из самых знаменитых Луканских (из Базиликаты, которая раньше называлась Луканией) или Калабрийских блюд.
Называется оно Bacala con pepperoni cruschi.
Основной продукт в этой части Италии какой? Правильно, красный перец, который гроздьями висит повсюду, сушится на солнце.
Я сподобилась как-то в Перудже заказать Калабрийскую закуску. Острые колбаски были порезаны ломтиками и обложены такой жутко острой аджикой (то есть ей калабрийским аналогом), что у меня слезы из глаз покатились.
Но в этом блюде перец берется не острый, а средний.
Вымачивается пару дней сушеная треска. (Кстати, знаю, что некоторые делают с обычной, свежей- это уже не аутентичное блюдо- но опять же, в этом что-то есть, может оказаться новой идее приготовления трески.)
Теперь мы немного отмоченную треску поварили (вот этого блюда я никак понять не могу, абсолютно не нравится- так ещё на Сардинии делают), поэтому давайте думать все же о свежей треске! – вынули косточки и переходим к «круски»- перцу.
Перец- заранее высушенный на солнце- выкладываем в теплое оливковое масло на сковороду, обжариваем осторожно- масло должно полностью покрывать перцы, цвет должен сохраниться красным, а перцы прожариться, но совсем чуть-чуть, говорят, что секунду передержал- и они чернеют.
Вынимаем- кладем обсушить на бумагу.
Перцы должны получиться хрустящими, отсюда слово cruschi -«круски», как будто хруст-хруст.
Теперь выкладываем в сковороду, в масло, оставшееся от жарки перцев, кусочки трески, обваленные в муке. Обычно готовят 5 перцев, вот четыре оставляем сушиться, а пятый раскрошим туда же, на треску в сковороде, подсаливаем блюдо.
Обжариваем треску в масле, когда готово- вкладываем на тарелки и сверху украшаем оставшимися 4 перцами- можно целыми. Можно на кусочки разломать.
Вот опять же- получается, что в отличии от нас к Рождеству готовят что-то очень простое.
А сушеные перчики у нас на каждом рынке связками висят. Так что - купили филе трески- и сделали жареную рыбку с пикантным дополнением. Главное- не маленькие острые перчики брать, а послаще.
В ресторанчике «У мессера Боккаччо» в Чертальдо готовят паппарделле с соусом из кабана, кедровыми орешками и черными оливками. Я как фотографию увидела- забыла, что хорошо пообедала- хочу!
Тут рецептом можно не делиться- понятно, что это рагу из кабана, куда добавляют кедровые орешки- пиньоли, пиниевые на самом деле- и порезанные черные оливки.
А на закуску идет вот такой зимний вариант антипасто.
Обе фотографии- хозяина ресторана, Джузеппе Палумбо
И- в завершение- заканчивая делиться рождественскими рецептами, не могу обойти одного замечательного повара. Я уже «доложилась», что его баклажановая закуска пошла на ура.
Так что- привет и пожелания хороших и добрых праздников всем от Санто Стефано Ламбрускини, из Лигурии, из Сестри Леванте!
К рождественскому ужину синьор Санто готовит мидии в белом вине и бульоне, жарит креветки и делает ризотто. Как говорится, что послало море и поля вокруг.
Фото- синьора Санто.
У нас все ещё впереди, в предвкушении- а у них уже завтра. Так что мы посмотрим, как у них ужин получился- и что-нибудь и себе возьмем на вооружениеJ
