По Европе без авто (melodie_del_mar) wrote,
По Европе без авто
melodie_del_mar

Category:

Завершение рецептов и- привет от синьора Санто Стефано.

     Итак, заканчиваю про рождественские рецепты, так как готовят все это уже к завтрашнему дню.



  На сей раз и Джузеппина, как хозяйка кулинарной школы, не придумывала ничего особенного- естественно, основное блюдо- это тот самый каппоне.
    Господи, к весне в Чертальдо петухи-то останутся?  Кто ж будет под утро Белых Дам разгонять?  

  У неё каппоне в бульоне- с травками и добавлением белого вина. А сопутствующим блюдом будут артишоки, а вот в каком виде- есть два варианта.
    Carducci in sformato  или  Carducci rifatti con pomodoro.
 Эти самые кардуччи- это дикие артишоки. Не одомашненныеJ  Вот живут люди- петухи у них кастрированные, а артишоки дикие J
    И готовить их будут либо запеченными, либо жаренными с помидорами. Говорят, что очень вкусно.
   Я, честно говоря, сама прониклась артишоками в Италии, и даже здесь часто покупаю в «Метро» в банках в оливковом масле- и потом добавляю, как меня кормили в Санта Маринелле, в Лацио- в гуляш с зеленым горошком. В подливочку.    Лично мне очень нравится.
    Рецепты Джузеппины тоже весьма интересные. Вот только артишоки у нас домашние, не дикие.      Я тут недавно читала умбрийскую книжку- как надо собирать в горах в лесу эти самые дикие артишоки, так что мне эти рецепты в самый раз.
     А ведь можно придумать и что-то другое, вместо артишоков- так что, вдруг кого на интересную мысль натолкнет! Уж взялась про аутентичные деревенские рецепты рассказывать- продолжаю.

Итак- для запеченных:

1 кг артишоков
Травки- базилик, петрушка, шалфей, несколько веточек, весной- на кг артишоков кладут ещё полкило крапивы. Ужас!
250 гр овечьей рикотты
100 гр копченой прошутто
100 гр апулийского сладкого сыра –pecorino pugliese dolce
3 яйца
2 зубчика чеснока
орех мускатный- щепотка
50 гр хорошего оливкового масла (имеется в виду экстра вирджин, не прочие сорта для жарки)
30 гр пармезана
соль и перец

      Варим очищенные артишоки в очень соленой кипящей воде до готовности. Потом вынимаем из кипятка, охлаждаем и сушим.
      Теперь разогреваем в сковороде оливковое масло. добавляем ветчину и травки, раздавленные ладонью зубчики чеснока и все вместе чуть тушим.
     Смешиваем яичные желтки с рикоттой, растираем все вместе до однообразной массы вместе с небольшим количеством оставшихся травок, мускатным орехом.
     Смешиваем с к тому времени порезанными на кусочки вареными артишоками, добавляем соль и перец, выкладываем в форму смазанную маслом и посыпанную сухарями или хлебной крошкой. Выкладываем смесь и сверху тоже посыпаем сухарями.  Выпекаем в печи при 180 градусах около 45 минут.
    Это у нас было in sformato, запеканка.

 А теперь- rifatti con pomodoro

Нам нужно:

Артишоки ( такое же блюдо готовят с шампиньонами или с сельдереем- с очищенными стеблями)
травки- сельдерей, петрушка, прочие по вкусу
мука
молоко
яйца
соль
перец
помидоры
сыр

     Почистили артишоки или сельдерей, или шампиньоны- и варим почти до готовности в подсоленной воде с долькой лимона.
    Охлаждаем, обваливаем в муке, и поджариваем в большом количестве масла. Даем обсохнуть и стечь маслу.
     Теперь выкладываем слой в непригораемую кастрюльку, дальше слой помидор, дальше посыпаем сыром, (пармезан или пекорино) и все снова: слой вареных артишоков- или сельдерея, или грибов- помидоры, сыр. Так несколько слоев.
     Ставим в печь на небольшой огонь, до образования красивой золотистой корочки.
     Вот этот рецепт вызвал у меня слюноотделение..  Умеют из ничего вкусные вещи делать!

      А вот  рецепт- от моей подруги Анны из Матеры. Одно из самых знаменитых Луканских (из Базиликаты, которая раньше называлась Луканией) или Калабрийских блюд.

      Называется оно Bacala con pepperoni cruschi.

      Основной продукт в этой части Италии какой? Правильно, красный перец, который гроздьями висит повсюду, сушится на солнце.
      Я сподобилась как-то в Перудже заказать Калабрийскую закуску.   Острые колбаски были порезаны ломтиками и обложены такой жутко острой аджикой (то есть ей калабрийским аналогом), что у меня слезы из глаз покатились.
      Но в этом блюде перец берется не острый, а средний.
      Вымачивается пару дней сушеная треска. (Кстати, знаю, что некоторые делают с обычной, свежей- это уже не аутентичное блюдо- но опять же, в этом что-то есть, может оказаться новой идее приготовления трески.)
   Теперь мы немного отмоченную треску поварили (вот этого блюда я никак понять не могу, абсолютно не нравится- так ещё на Сардинии делают), поэтому давайте думать все же о свежей треске! – вынули косточки и переходим к «круски»- перцу.
      Перец- заранее высушенный на солнце-  выкладываем в теплое оливковое масло на сковороду, обжариваем осторожно- масло должно полностью покрывать перцы, цвет должен сохраниться красным, а перцы прожариться, но совсем чуть-чуть, говорят, что секунду передержал- и они чернеют. 
      Вынимаем- кладем обсушить на бумагу.
      Перцы должны получиться хрустящими, отсюда  слово cruschi -«круски», как будто хруст-хруст.
      Теперь выкладываем в сковороду, в масло, оставшееся от жарки перцев, кусочки трески, обваленные в муке.  Обычно готовят 5 перцев, вот четыре оставляем сушиться, а пятый раскрошим туда же, на треску в сковороде, подсаливаем блюдо.
      Обжариваем треску в масле, когда готово- вкладываем на тарелки и сверху украшаем оставшимися 4 перцами- можно целыми. Можно на кусочки разломать. 



      Вот опять же- получается, что в отличии от нас к Рождеству готовят что-то очень простое.
      А сушеные перчики у нас на каждом рынке связками висят. Так что - купили филе трески- и сделали жареную рыбку с пикантным дополнением. Главное- не маленькие острые перчики брать, а послаще.

    В ресторанчике «У мессера Боккаччо» в Чертальдо готовят паппарделле с соусом из кабана, кедровыми орешками и черными оливками. Я как фотографию увидела- забыла, что хорошо пообедала- хочу!

   Тут рецептом можно не делиться- понятно, что это рагу из кабана, куда добавляют кедровые орешки- пиньоли, пиниевые на самом деле- и порезанные черные оливки.
      А на закуску идет вот такой зимний вариант антипасто.

      Обе фотографии- хозяина ресторана, Джузеппе Палумбо

      И- в завершение-   заканчивая делиться рождественскими рецептами, не могу обойти  одного замечательного повара. Я уже «доложилась», что его баклажановая закуска пошла на ура.
    Так что- привет и пожелания хороших и добрых праздников  всем от Санто Стефано Ламбрускини, из Лигурии, из Сестри Леванте! 
     К рождественскому ужину синьор Санто готовит мидии в белом вине и бульоне, жарит креветки и делает ризотто. Как говорится, что послало море и поля вокруг.

    Фото- синьора Санто.

     У нас все ещё впереди, в предвкушении- а у них уже завтра.  Так что мы посмотрим, как у них ужин получился- и что-нибудь и себе возьмем на вооружениеJ

    



Tags: итальянская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments