melodie_del_mar

     “Quando condisci l’insalata con sale vola,con l’olio canta, e con l’aceto vai piantino, ed invita un pazzo per  girarla”- гласит тосканская поговорка.  
      Когда заправляешь салат солью – летай, маслом- пой, уксус добавляй  медленно-медленно, а перемешать позови лунатика».   



      Сидели мы как то во флорентийском ресторане. И попросила я принести эскалопы в лимонном соусе- scalloppini al limone. И принесли мне- в соусе из белых грибов.
Что-то не так?- удивился официант- и узнав причину, извинился, и даже пошутил- « с грибами-то дороже!»
    Возмущаться и менять не стали- с белыми грибами очень люблю.  Меня в связи с этим чуть не выгнали из ресторана в Римини- увидела в меню «Скалоппини кон фунги порчини», ужасно обрадовалась, и получила жидкий соус с кусочками какой0то непонятной пыли вокруг эскалопа.
-А где, простите, порчини?-  спрашиваю
-Так вот же- показывает мне официант на пыльные лохмотья
Тут уж моё гурманское сердце не выдержало. –Слушай, говорю, амико, вот если б я сегодня утром не приехала а из Тосканы- я бы, может, и поверила.
-Так мы ж не в Тоскане,- был ответ,- Где ж вам тут нормальные белые грибы взять.   
Классная такая логика советского общепита!
Но когда попадается в меню эскалоп из белыми грибами- в Тоскане- всегда беру с удовольствием.
Вот и в этот раз, во Флоренции, съела. А вернувшись домой, пошла готовить «аль лимоне», по рецепту любимой Фьореллы. У каждого рецепт свой, некоторые добавляют чуть-чуть миндальных орешков размолотых- но мне нравится так, как у Фьореллы. Чем и с вами делюсь.
Одни из лучших скалоппини в лимоне нам подали в Пизе, в ресторанчике Buca di San Ranieri. Таяли! 
Тонко нарезанные свиные эскалопчики хорошенько отбить.   Я их иногда и на косточке делаю- но тогда мясо должно быть молоденьким. Обвалять в муке, но не сильно.



В сковороде на оливковом масле обжарить до золотистого цвета мелко порезанные лук и мелко порезанную петрушку (её, естественно, не до золотистого цвета :)
Мясо посолить и выложить на сковороду. Подрумянилось- перевернуть.



Подрумянилась вторая сторона- залить, чтобы покрывало мясо, белым сухим вином.   
Ещё одна тосканская поговорка гласит- белое вино- к слезам, красное – к радости, поэтому в готовке с удовольствием и не жалея используют белое.
Поставить тушиться на медленный огонь.
Пока тушится- натереть на терке цедру одного лимона- добавить в вино, туда же отжать целый лимон – и, когда соус будет выкипать и не будет уже покрывать мясо- чуть-чуть муки для загустения соуса.
Мясо должно потушиться до мягкости, чтобы таяло, если что- добавлять чуть-чуть вина.    



Потом- чуть-чуть пусть постоит, не холодным, конечно есть, но если не сразу, а минут через 15-20, то соус будет ощущаться особенно ярко и густо.



Вот и все! Приятного аппетита.