По Европе без авто (melodie_del_mar) wrote,
По Европе без авто
melodie_del_mar

Category:

Кухня Умбрии

Кухню Тосканы я не только полюбила, но и готовить училась всякие разные блюда, и до сих пор готовлю, и вообще добротная тосканская деревенская кухня- одна из моих любимых итальянских разновидностей.
Когда ещё только собирались в Тоскану, и когда ездили уже после, знакомые итальянцы восклицали- Оооо бистекка фьорентина!!! Но- и это все.
С Умбрией дело другое. Узнав, что собираюсь в Умбрию, опять же все как один мечтательно вздыхали- «si mangia bene!»- «Там хорошо едят»- буквально.
Получилось, что именно Умбрия, наряду с эмильско-романьскими Болоньей и Бризигеллой оказалась тем самым местом, куда едут чтобы «хорошо есть».

Даже таксист фолиньский, услышав «Спелло» подхватил уже знакомую песню- оооо si mangia bene!

Готовила я в Умбрии сама- даже иногда собирались в ресторан- и тут в полуденной неге и лени я вдруг вскакивала и говорила:
- Так- все сидят, а я щас в лавочки»,- и оттуда к плите.
Слишком большое и редкое для меня удовольствие- готовить на итальянской кухне из итальянских продуктов. Как я по ним скучаааааю!!!!!
Но и узнать чего это они там "манджа бене" было интересно. Так что, по тавернам-остериям-ресторанам прошлись, не без этого- и с народом я на эту тему поговорила. Так общая картина и нарисовалась, хотя на спеца по умбрийской кухне я никак не претендую


Многие горные городки Умбрии это как бы Мекка для гурманов. Основная завлекалочка- летний черный трюфель - это вообще страшно! Я никогда не думала, что он может расти как поганка!



Добавляют его везде, где только можно, не говоря о традиционных ризотто кон тарфтюффо, что лично я очень люблю ещё с тосканских времен-

и конечно брускетты с трюфелями- в Умбрии намазывают таким толстым слоем, что французы, наверное, удавились бы, увидев все это


Но это ещё цветочки- в Умбрии в маленьких магазинчиках трюфели и целиком в баночках, и в виде паштетов и кремов ровно в 10! раз дешевле абсолютно аналогичных в двух часах езды- в Риме.



В одном из маленьких крестьянских магазинчиков я обогатилась книжками о сыре пекорино и о вине сагрантино (подарок пары пожилых супругов-владельцев). Разговоры о кухне могут идти бесконечно- вот мы с хозяевами и втянулись… но от слова «трюфель» мне к этому моменту уже становилось просто нехорошо…
Когда я простонала- не могу больше, у меня уже аллергия на трюфели!- пожилой хозяин лавочки хихикнул и принес баночку.. меда с трюфелем. Я начала бледнеть и покрываться мурашками…



В общем- куда только можно и куда только нельзя умбрийцы пихают свой черный летний трюфель. С зимним дела обстоят чуть хуже- вернее лучше- это продукт более редкий, но вот черный- это не просто национальное достояние, это вообще обычный продукт питания.
Не секрет, что Умбрия славится оливковым маслом- и праздники проходят с осени- то в Треви, то в Спелло- «Золото Спелло» называется, то в любом другом маленьком или большом городке. Говорят, лучше умбрийского масла в Италии нет, а соответственно, во всем мире.
Если говорить о кухне любого итальянского региона, и даже города-деревни, то есть одна общая черта- своя паста, как положено каждому уважающему итальянскому городку.
В этой части Умбрии это странгоцци- пишут также стронгоцци, напоминает спагетти. Но трубочки сами толстенькие.



Их подают с разными соусами, например напоминающим рагу, который у нас зовут болоньезе- но острее- слегка даже горит во рту. Это блюдо называется «стронгоцци алла сполетина», весьма простые ингредиенты: помидоры, чеснок, оливковое масло, черный перец. Остренько получается.
В отдельных тавернах пишут просто «аль рагу», о Сполето не упоминая.
Западло ж где-нибудь в Фолиньо на Сполето ссылаться. Вот и берешь обычную пасту аль рагу- а потом пытаешься задышать-запить.



Торта ди тесто- нечто напоминающее фокаччу- но грубее- с чем угодно запеченным наверху- это не моё блюдо. Но встретите вы его везде, в любом заведении- от маленькой пекарни до большой траттории.





Пекарни открываются рано утром- и уже к завтраку, уливаясь слюной, пока поднимаешься по крутым улочкам на ошеломительный запах, ты становишься обладателем или горячего батона, или круассана- корнето по итальянски, или- умммм плоскенькой булочки «венецианы»- с желтым и нежирным кремом в серединке- что-то вроде нашей ватрушки, но без творога.
Ещё одна умбрийская драгоценность– шафран. Говорят, что одно время его выращивать перестали, но несколько лет эта дорогущая пряность опять вошла в моду. И стоят по магазинчикам-лавочкам то серебристые, то бархатные коробочки и баночки- словно в ювелирном магазине. А внутри- шафран.
Все заведения – от ресторанов до небольших семейных остерий- тратторий подают обычную умбрийскую кухню, от мяса на гриле до домашней пасты, очень много блюд с трюфелем, мясо как правило или знаменитая говядина кьянина- из Валь ди Кьяна у Кортоны, или множество блюд из кабана, от соуса рагу, когда мясо с остальными ингредиентами становится одним целым, до блюд с колбасками из кабана с фасолью.
- Новость!!!- кричит от руки написанная табличка на холодильнике маленького магазинчика в трех минутах ходьбы от нашего спелловского дома, - теперь мы продаем кьянину!!!
-А что из этого местное, умбрийское- поинтересовалась я в мясной лавке, с пола до потолка завешанную - заложенную невообразимыми сортами и видами колбас.



-Как это?- удивился мясник,- Здесь все свое, умбрийское, другого не продаем.
И хотя многие виды колбас и сыров похожи на соседские, тосканские и романьские, все это производится из собственных продуктов.. и сыр с- ну да, опять- трюфелями, и колбасы с трюфелями, и маленькие темные копченые колбаски из кабана, и прошутто… и чего только ещё нет… Я уже не говорю о знаменитой по всей Италии колбасе и прочих продуктах из маленькой Норчи- мясные лавки не только в Умбрии но и в других местах иногда носят название «норчинерия», типа- а какие ж ещё колбасы бывают, если не из Норчи!







И ещё одно - неожиданное для этой местности блюдо- никак я не думала, что в каждом ресторанчике в Умбрии подают, как мне казалось, северную поленту (у нас её иногда называют мамалыгой)- варится крутая кукурузная каша, охлаждается, и нарезается на квадратики- и дальше или с соусом на горячее, или на закуску- мне нравится с густым мясным соусом.



Меню в большинстве заведений похоже. Где-то, как в обладателе мишленовских звезд ресторане на верхушке Спелло, народ приходит в вечерних платьях, а совсем недалеко, в семейной «Остерии дель Даддо»- то есть «Папиной»- нет даже меню. Хозяйка подходит к столику и начинает: - Сегодня у нас.. и дальше идет большой список блюд- выбираешь или одно-два- или- днем- целый обед по меню.
Я как-то даже договорить не дала- с голодухи- сразу согласилась «набором». Принесли нам брускетту: щедро политые зеленым оливковым маслом ломти хлеба с намазанными сантиметра на полтора-два над хлебом- трюфелями, артишоками, шпинатом, помидорами- как раз четыре ломтя. После этого паста аль рагу пошла уже тяжело…
Вот вам образец типичного меню умбрийского семейного ресторана с большой печью, где весело потрескивают дрова прохладным вечером, а днем столики под разноцветной скатертью выставляют во двор:
- Salame di cinghiale – колбаски из кабана
- Salame tipico Perugino – типичные перуджинские колбаски
- Capocollo nostrano – копченая колбаса, «нострано»=-значит делали сами. Во многих магазинах и тратториях висит эта табличка- нострано- собственное производство.



- Prosciutto nostrano- своя ветчина, а дальше- аж

- Al tartufo bianco с белым трюфелем
- Al tartufo nero с черным трюяелем
- Alla rucola с руколой
- Alle olive e carciofi с оливками и артишоками
- Ai pomodori secchi –с сушеными помидорами
- Alle olive verdi e nere –с черными и зелеными оливками
- Patè di pomodoro- с помидорным паштетом

Кстати- попыталась найти томатный сок.. Да вот же он!- удивлялись в лавочках, и кивали на банки-бутылки с густой мякотью. Все натуральное, вкусное, свежее- но ведь не сок, а рагу какое-то! А что это все процеживать и потом сок делать- им, видимо, в голову не приходит.



Ну, а дальше в меню- естественно, странгоцци- у каждого в своем фирменном стиле, кролики по охотничьи- где в Италии не встретишь это блюдо!
Бифштекс из телятины на гриле, баранина по крестьянски, эскалопы- в лимоне, белом вине, с грибами- и в прочих вариантах, насколько у повара фантазий хватит, и прочее, прочее, прочее.



Не видела заведения, где по сезону не подавались бы равиоли со шпинатом и рикоттой- или рикоттой и шалфеем, а соусы к ним от сырных до мясных, опять же вариаций множество.





Со шпинатом- особенно толстым слоем на брускетте- у моей семьи отношения не очень, никак не хотят травку кушать. Вот и отдуваюсь за всех, пока сама не зеленею.



Недавно прочла, что шпинат исключительно полезен, нормализует деятельность поджелудочной. Но я уж лучше граппой на дайджестив, да с парой капель лимончелло буду стимулировать.. как то приятнее!
Везде в весеннем меню- салат капрезе. Проблема лишь в том, что для итальянцев помидоры для салата- это нечто твердое и слегка недоспелое. То, что люблю я- красные, толстые, спелые помидоры- идут на соусы, или, как в конце концов уговорила я знакомого риминского овощника, на «поесть прямо сейчас».
Салаты- перед десертом, уже после закусок, пасты и горячего- подаются разные, от капрезе- до простой смеси листьев салата с лимонным соком и оливковым маслом.
А ещё- мне очень нравится- могут подать смесь из местных трав- “Erba campagnola»- все травки тушатся и заправляются чесноком, перцем и оливковым маслом.
И неполным будет рассказ о кухне Умбрии без упоминания знаменитых шоколадных конфеток с орешками- Baci perugini- перуджинские поцелуйчики. Разворачиваешь серебряную обертку, в которую завернуты эти шоколадные шарики, даже если они в коробке- а там предсказания. Виртуальные бачи перуджини даже в социальных сетях друг другу рассылают.





У меня с умбрийской готовкой все было проще. Зайдешь к мяснику- и потом выкладываешь на сковородочку обваленные в местных травках, заранее припасенных в баночках в шкафчике нашей хозяйкой тонкие кусочки телятины..
А в магазинчике на центральной площади владелица уже накрутила свежую пасту- тортеллини мясных нашлепала- ещё дышат! Я их на маслице, со всех сторон обжарю чуть-чуть- и сверху сыром, чуть-чуть водички тепленькой- и крышечкой накрываю… через пять минут- уммммрррррр. Один раз взяла гигантские- в пол ладони- равиоли с сыром… ничего, тоже неплохо поджарились
И, конечно, клубника.. может, она у них, как в анекдоте, и появляется первая не по сезону, а по часам- часов в шесть утра, но та самая, весенняя- это отдельная песня.
Местная клубника- крупная, красная, уложена в корзиночки на улице, у магазинчика… Дух такой на всю площадь, что хочешь- не хочешь, а купишь..
Сидишь вечером с бокалом бренди, клубника в корзиночке, птицы поют, а на долину с гор туман ползет.. и вместе с ним вползает в душу ощущение счастья…





Правда вот умбрийские фермеры, говорят, раньше этой красоты не замечали- падал их взгляд на горы-долины- а в голове сразу картины, что тут сделать ещё надо, а что вон там…
Это нам, отдыхающим, хорошо, а житель вот такого домика только в выходные в Спелло выбирается из своей глуши, а в Перуджу раз в год, а то и того меньше… и красота эта- для него обыденность.



И все же..
-Ну как вам? Нравится?- основной вопрос каждого, кто встречался утром на узких улочках Спелло…И, даже ещё не дождавшись ответа,мечтательно вздыхают-   Umbria bellissima!...


Tags: Италия, Умбрия, итальянская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments