По Европе без авто (melodie_del_mar) wrote,
По Европе без авто
melodie_del_mar

Category:

Тосканские идеи для новогоднего стола

bologna32.JPGbologna32.JPG

     Праздники приближаются и как все нормальные люди я мучаюсь желанием приготовить что-то новенькое, чего раньше на столе новогоднем не было.
    С сотрудниками делимся, по кулинарным форумам «гуляем».
    Но в этом году у меня появилась приятельница, которая не просто умеет и любит готовить, а является основателем летней кулинарной школы в Чертальдо.
    Так что идей тосканских навалом, только успевай записывать- то, что им кажется привычным и не заслуживающим внимания, для нас бывает свежо и интересно.
     Буду рада, если кому-то в преддверии праздников пригодится, или просто на какие-то свои мысли натолкнет.

    В ближайшие дней десять я ещё тосканскими идеями поделюсь, а сегодня- несколько закусок, десерт и рыбка.
    Кстати, знаете, как родились всяческие кростини и брускетты?
     Во-первых до 17 века столы накрывались из различных «составляющих» тут суп, тут овощи, тут мясо, но и потом кусками хлеба собирали самые вкусные соусы, мясной сок, а постепенно, в бедных крестьянских семьях любой, даже самый черствый хлеб, шел в дело- он вымачивался в бульонах, соусах и просто в воде.   
А уж если было вино и масло- то это вообще был пир.
    Хлеб для кростини, брускетты и поджаривается и просто сбрызгивается оливковым маслом- или сбрызгивается «вин санто»- десертным сладким тяжелым вином..
Классические тосканские заправки- это куриная печенка, белые грибы, о многих вариантах я уже писала- сегодня ещё добавлю идей для закусок.
Кстати- помните салат капрезе- популярное блюдо наших ресторанов?


Смешиваете маленькими кусочками моцареллу, свежие помидоры и черные оливки, посыпаете базиликом- и вот вам ещё один вариант кростини, а не салата.

    Анчоусы, маринованный перчик, баклажаны, травы с чесноком- в общем, все, что душе угодно.
    Самая классическая заправка- с куриной печенью- делается так:

Режем луковицу и обжариваем до золотистого цвета, добавляем порезанную кусочками куриную печень, продолжаем обжаривать. Добавляем ложку каперсов- а можно и без них, мне без нравится больше, немного куриного бульона и даже- пару филе анчоусов. Если килька- лучше  чуть-чуть отмочить её, чтобы убрать слишком выраженный вкус. Добавляем совсем немного белого вина, солим, немного перчим , потом смешиваем до примерно однородной массы- но не надо делать паштет, можно, чтобы кусочки были заметны. И- выкладываем на поджаренные хлебцы.

 

     Что делают в Тоскане очень вкусно- так это сало, Lardo. И с мясной прослоечкой, и с добавлением всяческих травок- было даже делание домой купить! И варианты от одной мясной  лавки до другой разнятся. Соответственно, и рецептов с салом достаточно.


Предлагаю очень простые кростини.


На поджаренный кусочек хлеба укладывается тоненький кусочек сала, кусочек маринованного перца- или помидорчик, все чуть-чуть посыпается свежемолотым перцем и укладывается пара «иголочек» свежего розмарина. Пряная, сытная, неожиданная закуска.

    Хотите соригинальничать- сделайте Чертальдовское луковое варенье.



Необычно и прикольно- и гостей удивите- не догадаются, из чего оно, и как закуска под спиртное очень даже неплохо. Время ещё есть.
http://melodie-del-mar.livejournal.com/12474.html

 Ещё один вариант кростини- для вегетарианцев:

4 куска хлеба
• 1 белая луковица
• 1 красная луковица• 100 гр кабачков
• 1/2 сладкого перца
• 100 гр баклажанов
• 2 столовых ложки очищенных и мелко порезанных помидоров
• 1 зубчик чеснока
• оливковое масло.
Все перечисленное режем крупными кусочками и тушим на оливковом масле на медленном огне. По готовности (не жидко должно быть, а как густое рагу) выкладываем на поджаренные ломти хлеба.

   Про ореховую пасту я раньше писала- грецкие орешки одни, или + миндаль +кедровые в ступке истолочь в пыль и по капле добавлять оливковое масло. Пока не примет консистенции крема- можно полчубчика чеснока туда же, и травки сухие. Но можно и сверху добавить что-то остренькое- например маринованный перчик, или оливку, или даже лимончик- тоже пряная интересная закуска получается.

 

    Для детей в праздничные дни можно сделать вот такие маленькие «пицетты». Окунаем ломти белого хлеба молоко и поджариваем как гренки. Украшения делаем с помощью растопленного сыра, оливок, томатного соуса…кому что нравится- подавать, когда сырная елочка застынет.

  

Вот ещё тосканский вариант бутербродов с икрой- зато оригинально :)

Ингредиенты Для 4 человек:
 - 100 гр икры
- 100 гр сливочного масла
-3-4 кусочка филе кильки (если смоете найти настоящие анчоусы- конечно, здесь должны быть они)
- 12 кусков хлеба
 -  чайная ложечка водки
    Даем маслу согреться и тщательно взбиваем его до состояния крема.
    Анчоусы превращаем в кремовую массу с помощью ступки- банально разбиваем филе. По капле, осторожно, добавляем в масло водку, потом анчоусы- все должно превратиться в однородную массу.
Теперь поджариваем кусочки хлеба для брускетты- можно просто на сковороде, без масла- но сбрызнув каждый кусочек оливковым маслом перед этим.
Теперь как для трамеццини, режем хлеб треугольниками и удаляем корочку.
Намазываем каждый бутербродик полученной массой и  сверху выкладываем чуть-чуть икры.
По-моему это гораздо интереснее привычных нам бутербродов с икрой!

 Блюдо посложнее- но только за счет соуса и времени на его изготовление- но вдруг кому-то пригодится!


Treccia di trotta al forno con salsa nera-

косичка из форели, запеченная с черным соусом.

 

 С фотографиями проблема- нашла  примерно похожее.

Ингредиенты на 4 человека-
2 форели по полкило каждая
1лук-шалот
100 гр сушеных белых грибов
2 картофелины
1 морковь
2 зубчика чеснока
Пакетик черного чая без добавок
Лавровый лист
Веточка тимьяна
Овощной бульон
Оливковое масло. Соль, перец

 

Замачиваем белые сухие грибы в теплой воде с пакетиком черного чая. (Чай усилит запах и вкус грибов).
Нарезаем небольшими кубиками морковь и отвариваем до готовности
Форель- либо филе либо очищаем до филе- нарезаем тонкими продольными полосками.
Заплетаем из полосок косичку (можно несколько косичек, чтобы не один цельный кусок получился, а несколько, например на те же 4 порции), подсаливаем, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом.
На смазанный оливковым маслом противень  выкладываем раздавленные зубчики чеснока, веточку тимьяна и косички из форели.
В духовке, разогретой до 180 гр. выпекается 15 минут.

Черный соус (средневековый соус, доживший до наших дней):
Можете воспользоваться любым из вариантов:

Первый вариант:

  • 1 ломоть черного хлеба
  • Немного темного меда
  • 1 чайная ложка винного уксуса (хорошего!)
  • Четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
  • Четверть чайной ложки тертого имбиря
  • соль

Поджариваем порезанный на мелкие кусочки хлеб, пока он не приобрел совсем темный цвет, добавляем разбавленный водой один к одному темный мед, затем добавляем к меду уксус и размешиваем до однородности. Смешиваем все вместе и опять же размешиваем до однородности, добавляем имбирь и черный перец и опять ставим на огонь общую смесь, на медленном огне потихоньку помешивая, доводим до густого соуса.
Когда смесь стала однородной и достаточно густой снимаем с огня.
 

Второй вариант:

Режем мелкими кусочками лук-шалот и обжариваем в оливковом масле с лавровым листом минуты две. Добавляем тонко нарезанный заранее сваренный картофель, морковь, приправляем тимьяном.
Вынимаем грибы, которые отмачивались с чаем, отбрасываем  на дуршлаг, добавляем к картофелю. Сбрызгиваем все овощным бульоном (в котором варилась морковь), и на медленном огне тушим до готовности грибов- можно добавлять бульон по мере необходимости.
А теперь- все в блендере до состояния пюре- это наш второй черный соус.

А теперь- наливаем в тарелку (учитывая густоту лучше сказать накладываем большой ложкой) выкладываем сверху в тарелку косички из форели- и    посыпаем свеженарезанной травкой (укроп, петрушка), или оставляем немного моркови, чтобы украсить кубиками. 

Теперь десерт. 

Torta della Nonna- бабушкин пирог

Это очень старый и очень популярный тортик, который пекли из поколения в поколение в Тоскане и Лигурии, у каждой хозяйки «от бабушки» остался свой рецепт, хотя на самом деле это очень  простой и вкусный торт, который легко можно «изобразить» и дома, нечто подобное мы все в детстве учились печь. 
Нам понадобится:
200 гр сливочного масла,
400 гр муки
Щепотка соли
3 яичных желтка
Пакетик ванили
Примерно 150 гр сахара.

  • Для крема:
  • 120 гр муки
  • 2 литр молока
  • Кожура одного лимона
  • 8 яичных желтков
  • 250 гр сахара
  • Пакетик ванили
  • Можно добавить немного рикотты- даже орешков- это как вам хочется, можно оставить все вот так очень просто.
  • Фактически мы делаем привычный заварной крем- только с кожурой лимона, соответствен, вы даже какое-нибудь варенье можете добавить. Мне нравится вот такой простой вариант без дополнительных ингредиентов.

Для посыпки торта сверху- 120 кедровых орешков и сахарная пудра (ванильный сахар)

Ингредиенты для теста смешиваем (ванили я бы только щепотку добавила, а не пакетик, кроме того, ничего не говорится про разрыхлитель- я чуть-чуть соды с каплей лимонного сока добавляю)- как из ни сделать тесто вы и без меня знаете- горка муки-туда яйцо ну и так далее :) замешиваем тесто- и в духовку разогретую до 180 градусов, минут на 30-40, смотрите сами по готовности.
Пока тесто превращается в корж делаем крем- все потихоньку смешиваем (опять же ванили по-меньше, чем в рецепте), ставим на медленный огонь и  готовим как обычнй заварной крем. Если хочется добавить рикотту- то перемешиваем все после тогг. Как основной крем застынет.
Готовый корж разрезаем на две части. Закладываем крем между ними, и немножко- только смазать- наверх. Соединяем обе части, сверху посыпаем орешками (измельченными) и сахарной пудрой.

Даём пирогу настояться.


Tags: Итальянская кухня, новогодние рецепты, тосканская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments