Previous Entry Share Next Entry
Немного о кухне северной Тосканы
melodie_del_mar

      
В этот раз «супер» кулинарных открытий не было- все открытия остались в центральной Тоскане.

     Но было несколько новых блюд, которые с удовольствием попробовали.

 

     Кстати, удивило, что в отличии от центральной Тосканы- правильнее сказать, провинции Флоренция- практически не предлагались кростини и брускетта- если и были в меню, то приносили парочку кусочков хлеба с помидорами наверху.

     А привычных уже огромных деревенских тарелок с брускеттой со всяческими смесями, увы, не было. Я по ним скучала. Вот по таким, из Сан Джиминьяно:

Жалею, что не задержались в Кастельнуово ди Гарфаньяна- подозреваю, что там в маленьких энотеках как раз и получила бы свои «бутербродики».

    Зато наконец дошли руки до сладкого- безумно понравились даже не пирожные а «печеньки», особенно  миндальные, мандорле- причем в разных кондитерских их делают по-разному.  



     В знаменитой «Taddeucci», которую даже принц Чарльз как-то посетил- они самые вкусные двух видов-:светло коричневые и кремовые, в прочих тоже не хуже- просто другие. Не поленилась, попробовала большинство из предлагаемого- не сразу все, в один присест, конечно.



     Шоколадные вишенки из Таддеуччи выше всяких похвал – думаю, что больше в рот не возьму ранее любимые,  с ликером или коньяком, из коробок!

     На удивление запала на риболлиту (рецепт я писала раньше, в посте «Вкус Тосканы»),

http://melodie-del-mar.livejournal.com/10280.html

    ела, что называется, на завтрак, обед и ужин. Может, холод поздней осени заставил?

     –Ну, как сегодня ботвинья?- ехидничал муж.

    И с огромным удовольствием слопала zuppa di farro- я его называю чечевичным супом, хотя на самом деле фарро- это скорее пшеница (не пшенка), в общем, злак такой, специально посмотрела- даже в русских изданиях его называют фарро. Хотя на мой взгляд, это не отполированная перловка 





Это типичный суп именно для Гарфаньяны, зимний вариант.  Дома готовить вряд ли буду, но ела с удовольствием.
Если есть желающие попробовать- то вот, делюсь. Рецепт из ресторана Сан Коломбано на одноименном бастионе Лукки (с комментариями итальянской семьи за соседним столиком)

1.      Во-первых из фарро делают салаты- отваривают этот злак, потом добавляют моцареллу, перец, травки, помидоры - любые овощи-и заправляют оливковым маслом.




2. Во-вторых, сам суп (zuppa di farro):

- морковка+стебель селдерея (порезать кубиками) + грудинка  тоже порезанная кубиками, все обжаривается в оливковом масле в сковородочке.
-когда все готово, добавляется заранее сваренная фасоль, растертая в пюре (по количеству как небольшая баночка консервиврованной). С помощью фасоли и получится такое кашеобразное состояние.

-фарро варим в соотношении 1:2 с водой и варить до готовности фарро, если надо- можно добавить воды в процессе, то, что получилось, должно быть похоже на жидкую кашу – все смешали- чуть-чуть поварили на медленном огне для однообразия всей «смеси», перед подачей добавляем ложку оливкового масла и посыпаем свежим тертым пармезаном. 


3. В третьих из фарро делают пироги:
отварить фарро (250 г), в блендере превратить в пюре половину от сваренного, и смешать со второй половиной.

Теперь добавляем 200 гр рикотты, пару яиц, пару столовых ложек пармезана, щепотку мускатного ореха, травки (петрушку и прочее по вкусу), подсаливаем, можно поперчить.

Выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями)и в духовку (180 градусов, 40 минут)- вот такой не сладкий кекс-пирог. А можно и сладкий- тогда вместо соли и перца можно добавить и джем, и сахар, и даже мед.

 

      Типичное блюдо Лукки- Tortelli  Lucchesi- Тортелли по-лукски.
При слове тортелли представляешь себе такие кругленькие пельмешки- большие тортеллини. Ан-нет, в Лукке они похожи на большие равиоли- квадратные, с зубчиками. Внутри- все, что хотите, от шпината с рикоттой до телятины или ветчины с сыром. А когда все готово, то поливается соусом аль-рагу (который у нас называют болоньезе) и выкладывается в тарелку. Просто и мило.

 

    И вот, наконец, знаменитое бирольдо- который называют хаггисом из Гарфаньяны.
   На самом деле, это конечно, не хаггис, но что-то общее несомненно есть. Я бы скорее сравнила-только очень приблизительно, по виду, не по вкусу- с продающимся у нас прессованным мясом свиных голов.

Biroldo – традиционно делают из  свиных потрохов- легкие, язык и прочее, добавляют и мясо. 
Главное- что бирольдо начинают делать сразу же, как только резали свинью- все должно быть очень свежим.

     В течение нескольких часов потроха кипятят, затем их рубят, добавляют специи- гвоздику, мускатный орех, фенхель, чеснок, корицу - по желанию и вкусу. Добавляют свиную кровь (но это не каталонские или французские кровяные колбасы, ничего общего).

     Точные пропорции и рецепт варьируется от производителя к производителю- одни добавляют такие травки, другие- эдакие, поэтому даже в Лукке в мясных лавках, он может быть разным.  Больше всего мне понравился в переулочке Кокомери, рядом с площадью Читтаделла, в лавочке у пожилой пары.

    В колбасу  смесь превращают, набив свиной пузырь. Варят около 4 часов. Потом некоторое время «продавливают» под прессом, чтобы вышел жир.

    А вот дальше- или хранят в сале в течение полугода или съедают сразу в течение 8-10 дней.

    Родиной Biroldo считается Гарфаньяна, здесь в него добавляют и мясо свиных голов. В Пистойе и некоторых соседних областях добавляют чуть-чуть индюшку и кедровые орехи, получается более сладковатая версия, для несладкой могут даже сыр добавить.  Но это именно «версия»- бирольдо чисто гарфаньянское блюдо.

   Biroldo из Гарфаньяны  не экспортируется, даже  за пределы провинции Лукка, по статистике 90 % продукта вообще съедается в долине Гарфаньяна.

    О других типичных блюдах этого региона я ещё буду писать. 

 


  • 1
Аж слюни текут, пойду че нить съем))

А я то думал какой суп приготовить. Zuppa di farro стало быть.

Рискните - мне почему-то кажется, что он на мясном бульоне неплох.

Как всё аппетитно выглядит:)

Слюни потекли рекой... Что ж ты делаешь со мною!!!

А мне каково вспоминать? :)

Мегааппетитный пост получился.

Как вкусно))
Как красиво про Италию в других постах!
Добавила Вас в друзья, хочу еще читать о Европе)

Рада, если интересно

Такие рассказы нельзя читать, находясь от кухни дальше, чем в десяти метрах. Благо, я ближе. Спасибо

Я вот- как написала-на рынок помчалась. Вот только сладости сам не повторишь, а жаль...

Фарро это не перловка. Хотя и похожа очень.
Как раз в Кастельнуово есть забегаловка Osteria Vecchio Mulino. Ее держит очень толстый дядя по имени Андреа. Он немного жадный, но зато там собрана коллекция лучших продуктов Гарфаньяна. У него подают лучший салат из фарро, лучшее гарфаньянское прошутто и лучшее бирольдо. Он держит совершенно уникальные сыры. Короче, стоит посещения. Хотя место overpriced и Андреа выжимает деньги за все.
Еще прикольно, что макароны (maccheroni) по-гарфаньянски это просто такие квадратные кусочки пасты. Подают тоже с рагу.
Ну и один из главных гарфаньянских ингредиентов это белые грибы.

Я ж не удержалась- даже плохое фото белых грибов из Кастельнуово запостила. Какой сырный и грибной дух стоит! А фарро я и обозвала не шлифованной перловкой потому что не знаю, как объяснить, что это :) нее таких дядей я не люблю- мне надо, чтоб на кухню водили тесто замесить давали и потом бросались на шею с вином в подарок :))

Как аппетитно все выглядит!

вкуснота какая. суп из фарро-мечта! пока диета не позволяет(

  • 1
?

Log in

No account? Create an account