По Европе без авто (melodie_del_mar) wrote,
По Европе без авто
melodie_del_mar

Category:

Немного о кухне северной Тосканы

      
В этот раз «супер» кулинарных открытий не было- все открытия остались в центральной Тоскане.

     Но было несколько новых блюд, которые с удовольствием попробовали.

 

     Кстати, удивило, что в отличии от центральной Тосканы- правильнее сказать, провинции Флоренция- практически не предлагались кростини и брускетта- если и были в меню, то приносили парочку кусочков хлеба с помидорами наверху.

     А привычных уже огромных деревенских тарелок с брускеттой со всяческими смесями, увы, не было. Я по ним скучала. Вот по таким, из Сан Джиминьяно:

Жалею, что не задержались в Кастельнуово ди Гарфаньяна- подозреваю, что там в маленьких энотеках как раз и получила бы свои «бутербродики».

    Зато наконец дошли руки до сладкого- безумно понравились даже не пирожные а «печеньки», особенно  миндальные, мандорле- причем в разных кондитерских их делают по-разному.  



     В знаменитой «Taddeucci», которую даже принц Чарльз как-то посетил- они самые вкусные двух видов-:светло коричневые и кремовые, в прочих тоже не хуже- просто другие. Не поленилась, попробовала большинство из предлагаемого- не сразу все, в один присест, конечно.



     Шоколадные вишенки из Таддеуччи выше всяких похвал – думаю, что больше в рот не возьму ранее любимые,  с ликером или коньяком, из коробок!

     На удивление запала на риболлиту (рецепт я писала раньше, в посте «Вкус Тосканы»),

http://melodie-del-mar.livejournal.com/10280.html

    ела, что называется, на завтрак, обед и ужин. Может, холод поздней осени заставил?

     –Ну, как сегодня ботвинья?- ехидничал муж.

    И с огромным удовольствием слопала zuppa di farro- я его называю чечевичным супом, хотя на самом деле фарро- это скорее пшеница (не пшенка), в общем, злак такой, специально посмотрела- даже в русских изданиях его называют фарро. Хотя на мой взгляд, это не отполированная перловка 





Это типичный суп именно для Гарфаньяны, зимний вариант.  Дома готовить вряд ли буду, но ела с удовольствием.
Если есть желающие попробовать- то вот, делюсь. Рецепт из ресторана Сан Коломбано на одноименном бастионе Лукки (с комментариями итальянской семьи за соседним столиком)

1.      Во-первых из фарро делают салаты- отваривают этот злак, потом добавляют моцареллу, перец, травки, помидоры - любые овощи-и заправляют оливковым маслом.




2. Во-вторых, сам суп (zuppa di farro):

- морковка+стебель селдерея (порезать кубиками) + грудинка  тоже порезанная кубиками, все обжаривается в оливковом масле в сковородочке.
-когда все готово, добавляется заранее сваренная фасоль, растертая в пюре (по количеству как небольшая баночка консервиврованной). С помощью фасоли и получится такое кашеобразное состояние.

-фарро варим в соотношении 1:2 с водой и варить до готовности фарро, если надо- можно добавить воды в процессе, то, что получилось, должно быть похоже на жидкую кашу – все смешали- чуть-чуть поварили на медленном огне для однообразия всей «смеси», перед подачей добавляем ложку оливкового масла и посыпаем свежим тертым пармезаном. 


3. В третьих из фарро делают пироги:
отварить фарро (250 г), в блендере превратить в пюре половину от сваренного, и смешать со второй половиной.

Теперь добавляем 200 гр рикотты, пару яиц, пару столовых ложек пармезана, щепотку мускатного ореха, травки (петрушку и прочее по вкусу), подсаливаем, можно поперчить.

Выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями)и в духовку (180 градусов, 40 минут)- вот такой не сладкий кекс-пирог. А можно и сладкий- тогда вместо соли и перца можно добавить и джем, и сахар, и даже мед.

 

      Типичное блюдо Лукки- Tortelli  Lucchesi- Тортелли по-лукски.
При слове тортелли представляешь себе такие кругленькие пельмешки- большие тортеллини. Ан-нет, в Лукке они похожи на большие равиоли- квадратные, с зубчиками. Внутри- все, что хотите, от шпината с рикоттой до телятины или ветчины с сыром. А когда все готово, то поливается соусом аль-рагу (который у нас называют болоньезе) и выкладывается в тарелку. Просто и мило.

 

    И вот, наконец, знаменитое бирольдо- который называют хаггисом из Гарфаньяны.
   На самом деле, это конечно, не хаггис, но что-то общее несомненно есть. Я бы скорее сравнила-только очень приблизительно, по виду, не по вкусу- с продающимся у нас прессованным мясом свиных голов.

Biroldo – традиционно делают из  свиных потрохов- легкие, язык и прочее, добавляют и мясо. 
Главное- что бирольдо начинают делать сразу же, как только резали свинью- все должно быть очень свежим.

     В течение нескольких часов потроха кипятят, затем их рубят, добавляют специи- гвоздику, мускатный орех, фенхель, чеснок, корицу - по желанию и вкусу. Добавляют свиную кровь (но это не каталонские или французские кровяные колбасы, ничего общего).

     Точные пропорции и рецепт варьируется от производителя к производителю- одни добавляют такие травки, другие- эдакие, поэтому даже в Лукке в мясных лавках, он может быть разным.  Больше всего мне понравился в переулочке Кокомери, рядом с площадью Читтаделла, в лавочке у пожилой пары.

    В колбасу  смесь превращают, набив свиной пузырь. Варят около 4 часов. Потом некоторое время «продавливают» под прессом, чтобы вышел жир.

    А вот дальше- или хранят в сале в течение полугода или съедают сразу в течение 8-10 дней.

    Родиной Biroldo считается Гарфаньяна, здесь в него добавляют и мясо свиных голов. В Пистойе и некоторых соседних областях добавляют чуть-чуть индюшку и кедровые орехи, получается более сладковатая версия, для несладкой могут даже сыр добавить.  Но это именно «версия»- бирольдо чисто гарфаньянское блюдо.

   Biroldo из Гарфаньяны  не экспортируется, даже  за пределы провинции Лукка, по статистике 90 % продукта вообще съедается в долине Гарфаньяна.

    О других типичных блюдах этого региона я ещё буду писать. 

 

Tags: Италия, Тоскана, итальянская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments