Previous Entry Share Next Entry
Зимняя кухня Тосканы
melodie_del_mar

      Когда мы произносим слово Тоскана, то представляем себе зеленый бархат полей, кипарисы вдоль дорог, золото подсолнухов  осенью…
      Но и такие пейзажи бывают- и даже в середине ноября- и зимняя Тоскана не менее привлекательна, чем летняя.

       Ох, настроилась я на зимнюю Тоскану-Умбрию.. дай Бог получится!
      Кухня в сельской Тоскане сезонная, и к зиме блюда становятся тяжелее и насыщеннее.
     И что может быть лучше только что поджаренного у камина хлеба со множеством  заправок!!!- зимняя брускетта гораздо серьезнее, сытнее, чем летняя…

    Вот несколько идей:
    Сначала, естественно, мы обжариваем хлеб- на гриле или на сковороде без масла- потом сбрызгиваем его оливковым маслом- и дальше намазываем заранее приготовленные «заправки».

     Например- натрем готовый хлеб чесноком, а на медленном огне на сковороде растапливаем овечий сыр, когда он расплавился- насыпаем в сыр мелко порубленные грецкие орехи (растолканные в ступке тоже неплохо- разгрызать не надо:). Размешиваем- и лопаточкой намазываем хлеб.
     Точно также, на натертый чесноком хлеб можно намазывать растопленный сыр- пекорино будет очень к месту- перемешанный слоями (на хлебе) с ломтиками прошутто…
     А ещё неплохо очень мелко порубить листья рукколы, смешать с двумя толчеными зубчиками чеснока и толчеными кедровыми орешками- четверть стакана.  Теперь для связки медленно по капельке добавляем оливковое масло- и перемешиваем до однородности массы, и затем-тертый пармезан. И- опять на натертый чесноком поджаренный хлеб.


    Теперь к более существенному- хотя лично у меня после такой закуски под вино места в желудке остается не много.

SUGO DI CARNE ALLA TOSCANA-тосканский мясной соус.

Собственно, это тот же соус рагу- только по тоскански.

250 гр мелко порезанной говядины- (кабанятины, зайчатины),
300 гр куриной печенки,
1 морковка,
1 стебель сельдерея
Петрушка
Половинка луковицы
Несколько листочков базилика
6 столовых ложек оливкового масла
Пол стакана красного сухого вина
300 гр очищенных от кожицы помидор
Щепотка грибов заранее отмоченных в теплой воде
Соль и перец по вкусу

Чуть-чуть сбрызгиваем печенку оливковым маслом- и потом режем на мелкие кусочки. Кладем измельченное мясо- фарш вполне пойдет- вместе с печенью, мелко порезанными овощами-травами, и тушим в оливковом масле, приправив солью и перцем. Когда масло почти выкипело, добавляем вино. Затем- немного потушилось и добавляем порезанные очищенные помидоры. Накрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа. Добавляем мелко порезанные грибы-   и немного той воды, в которой они отмачивались. Тушим все вместе, пока наше рагу не превратится в однородную массу.
Дальше используем для пасты.
Кстати. моя любимая Фьорелла добавляла очень мало томатов, и её соусы всегда были более коричневыми, нежели красными, и мне такой вариант нравился всегда больше. Он даже отдаленно не напоминал красную жидкую размазню, которую подают туристам под видом рагу в сильно туристических местах. 

 PAPPARDELLE ALLA LEPRE

паппарделле  с зайчатиной. Кролик, конечно, уже не то- скорее кабан подойдет ! но в крайнем случае можно и кролика.

Передняя часть кролика
4 столовых ложки оливкового масла
1 кроличья печень
1 веточка розмарина
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 стебель сельдерея
Кожура одного апельсина
50 гр мелко порубленного бекона
1 стакан красного вина
1 чайная ложка томатной пасты
Соль
Перец
готовые паппарделле
тертый пармезан.

Разогреваем масло в сковороде, добавляем порезанного на кусочки кролика, добавляем чуть-чуть кипяченой водички, розмарин, чеснок, прочие травы, в последнюю очередь- порезанную на мелкие кусочки кожуру апельсина и бекон. Тушим все вместе около 20 минут, добавляем томатную пасту и вино, и оставляем на медленном огне, пока кролик не стал мягким. В случае необходимости можно добавить немного бульона или воды- если жидкость выкипает.  
Кролик готов- вынимаем, режем на мелкие кусочки- гости убираем- и обратно в соус минут на 15.
Получившийся соус добавляем в готовые паппарделле и посыпаем тертым пармезаном. В этом случае количество томатной пасты зависит от вашего вкуса- можно как на последних двух фотографиях и более натуральным сделать-
вкус не потеряет- если не приобретёт!

  CONIGLIO ALL’ETRUSCA

Кролик по –этрусски- говорят, что рецепт старинный- от начала времен :)

кролик весом около килограмма
печень кролика (куриная подойдет- несколько кусочков)
80 гр бекона
200 гр черных оливок
1 луковица
1 морковка
2 зубчика чеснока
Веточка шалфея
Стакан белого сухого вина- вот разница между кроликом и зайцем- кролика готовят в белом вине, зайца- в красном и с томатным соусом.
Оливковое масло
Соль
Перец
Бульон

Обжариваем бекон, порезанный на кусочки вместе с травами и овощами в оливковом масле, когда они хорошо протушились, добавляем кролика и продолжаем тушить все вместе- первые несколько минут огонь можно прибавить, затем опять убавляем. Теперь добавляем соль и перец по вкусу, потихоньку подливаем белое вино и тушим  вместе на медленном огне около часа. Периодически подливаем горячий бульон.
Когда блюдо почти готово добавляем порезанную на мелкие кусочки печень.
Кролика вынимаем- а соус протираем через ситечко- до однородности (интересно, как протирали древние этруски?- похоже, аутентичнее будет в ступочке ложечкой растереть, но до однородности соуса).
Теперь кладем кролика обратно, заливаем протертым соусом , добавляем оливки и тушим ещё 10 минут.
А учитывая, что блокнот у меня распух от записанных рецептов- про кухню Тосканы я ещё много буду рассказывать.



  • 1
замечательно! а фото - из ресторанов или вашего приготовления?
И отдельное спасибо за рецепт последней брускетты - никогда такого не ела и не слышала, обязательно попробую

Именно в этом посте фото просто выбраны из интернета по названиям блюд, иногда использую из ресторанов- своих нет, так как тут уж точно времени ни на что не хватит. Но вот готовила практически все из того, о чем рассказываю, все на своей шкуре- то есть желудке. Большинство рецептов я нагло записывала в Тоскане- Эмилье Романье, а иногда ещё и давали чего-нибудь заместить- помешать :)

В Тоскане уже зима?

Пока нет :) но сейчас не поймешь- пару лет назад в первой декаде ноября было очень тепло, в Риме аж до +30С доходило- а в прошлом году к середине ноября в Тоскане уже снег лежал.Я думаю о зимней, предрождественской- к середине декабря выбраться.

Вот как раз в прошлом году я под снег и попала. Но почему-то меня так вкусно не кормили: все больше паста под невнятным соусом и нарезки типа наших...

Мы до сих пор иногда накалываемся- попадаем в такие заведения, что ужас. Хотя вроде научились отличать... а вот в нетуристических городках- практически все очень здорово

А почему кролик по-этрусски? Это мой любимый рецепт кролика и называется он по-лигурийски (coniglio alla ligure). На второй фотографии вроде бы вообще кролик пo-охотнически (coniglio alla cacciatora)

Ну какой тосканец признается, что блюдо лигурийское! Или наоборот. Пр всем том, что кролик по лигурийски блюдо знаменитое- в центрально-тосканской деревне его называют этрусским. А может, в другой части Тосканы- ещё как-нибудь. Кстати- первый соус тоже типичный аль-рагу, который мы называем болоньезе. Тем не менее он "алла тоскана".
А фото, к сожалению, не нашлись аутентчиные- вот "издаля" напоминающие запостила. Хотела ещё про суп "бастардо" написать- вообще нигде картинок нет, найду подхоящий фасолевый- тогда напишу.

Я никогда не встречал такое название. Хотя, признатся, я и блюдо это никогда в Тоскане не видел.
А рагу везде разное и все его готовят по-своему. Но между рагу по-тоскански и по-болонски есть одна существенная разница - в аутентичном болонском рецепте используют молоко.

вот бы блокнотик этот полистать)))))))))))

  • 1
?

Log in

No account? Create an account