По Европе без авто (melodie_del_mar) wrote,
По Европе без авто
melodie_del_mar

Category:

Зимняя кухня Тосканы

      Когда мы произносим слово Тоскана, то представляем себе зеленый бархат полей, кипарисы вдоль дорог, золото подсолнухов  осенью…
      Но и такие пейзажи бывают- и даже в середине ноября- и зимняя Тоскана не менее привлекательна, чем летняя.

       Ох, настроилась я на зимнюю Тоскану-Умбрию.. дай Бог получится!
      Кухня в сельской Тоскане сезонная, и к зиме блюда становятся тяжелее и насыщеннее.
     И что может быть лучше только что поджаренного у камина хлеба со множеством  заправок!!!- зимняя брускетта гораздо серьезнее, сытнее, чем летняя…

    Вот несколько идей:
    Сначала, естественно, мы обжариваем хлеб- на гриле или на сковороде без масла- потом сбрызгиваем его оливковым маслом- и дальше намазываем заранее приготовленные «заправки».

     Например- натрем готовый хлеб чесноком, а на медленном огне на сковороде растапливаем овечий сыр, когда он расплавился- насыпаем в сыр мелко порубленные грецкие орехи (растолканные в ступке тоже неплохо- разгрызать не надо:). Размешиваем- и лопаточкой намазываем хлеб.
     Точно также, на натертый чесноком хлеб можно намазывать растопленный сыр- пекорино будет очень к месту- перемешанный слоями (на хлебе) с ломтиками прошутто…
     А ещё неплохо очень мелко порубить листья рукколы, смешать с двумя толчеными зубчиками чеснока и толчеными кедровыми орешками- четверть стакана.  Теперь для связки медленно по капельке добавляем оливковое масло- и перемешиваем до однородности массы, и затем-тертый пармезан. И- опять на натертый чесноком поджаренный хлеб.


    Теперь к более существенному- хотя лично у меня после такой закуски под вино места в желудке остается не много.

SUGO DI CARNE ALLA TOSCANA-тосканский мясной соус.

Собственно, это тот же соус рагу- только по тоскански.

250 гр мелко порезанной говядины- (кабанятины, зайчатины),
300 гр куриной печенки,
1 морковка,
1 стебель сельдерея
Петрушка
Половинка луковицы
Несколько листочков базилика
6 столовых ложек оливкового масла
Пол стакана красного сухого вина
300 гр очищенных от кожицы помидор
Щепотка грибов заранее отмоченных в теплой воде
Соль и перец по вкусу

Чуть-чуть сбрызгиваем печенку оливковым маслом- и потом режем на мелкие кусочки. Кладем измельченное мясо- фарш вполне пойдет- вместе с печенью, мелко порезанными овощами-травами, и тушим в оливковом масле, приправив солью и перцем. Когда масло почти выкипело, добавляем вино. Затем- немного потушилось и добавляем порезанные очищенные помидоры. Накрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа. Добавляем мелко порезанные грибы-   и немного той воды, в которой они отмачивались. Тушим все вместе, пока наше рагу не превратится в однородную массу.
Дальше используем для пасты.
Кстати. моя любимая Фьорелла добавляла очень мало томатов, и её соусы всегда были более коричневыми, нежели красными, и мне такой вариант нравился всегда больше. Он даже отдаленно не напоминал красную жидкую размазню, которую подают туристам под видом рагу в сильно туристических местах. 

 PAPPARDELLE ALLA LEPRE

паппарделле  с зайчатиной. Кролик, конечно, уже не то- скорее кабан подойдет ! но в крайнем случае можно и кролика.

Передняя часть кролика
4 столовых ложки оливкового масла
1 кроличья печень
1 веточка розмарина
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 стебель сельдерея
Кожура одного апельсина
50 гр мелко порубленного бекона
1 стакан красного вина
1 чайная ложка томатной пасты
Соль
Перец
готовые паппарделле
тертый пармезан.

Разогреваем масло в сковороде, добавляем порезанного на кусочки кролика, добавляем чуть-чуть кипяченой водички, розмарин, чеснок, прочие травы, в последнюю очередь- порезанную на мелкие кусочки кожуру апельсина и бекон. Тушим все вместе около 20 минут, добавляем томатную пасту и вино, и оставляем на медленном огне, пока кролик не стал мягким. В случае необходимости можно добавить немного бульона или воды- если жидкость выкипает.  
Кролик готов- вынимаем, режем на мелкие кусочки- гости убираем- и обратно в соус минут на 15.
Получившийся соус добавляем в готовые паппарделле и посыпаем тертым пармезаном. В этом случае количество томатной пасты зависит от вашего вкуса- можно как на последних двух фотографиях и более натуральным сделать-
вкус не потеряет- если не приобретёт!

  CONIGLIO ALL’ETRUSCA

Кролик по –этрусски- говорят, что рецепт старинный- от начала времен :)

кролик весом около килограмма
печень кролика (куриная подойдет- несколько кусочков)
80 гр бекона
200 гр черных оливок
1 луковица
1 морковка
2 зубчика чеснока
Веточка шалфея
Стакан белого сухого вина- вот разница между кроликом и зайцем- кролика готовят в белом вине, зайца- в красном и с томатным соусом.
Оливковое масло
Соль
Перец
Бульон

Обжариваем бекон, порезанный на кусочки вместе с травами и овощами в оливковом масле, когда они хорошо протушились, добавляем кролика и продолжаем тушить все вместе- первые несколько минут огонь можно прибавить, затем опять убавляем. Теперь добавляем соль и перец по вкусу, потихоньку подливаем белое вино и тушим  вместе на медленном огне около часа. Периодически подливаем горячий бульон.
Когда блюдо почти готово добавляем порезанную на мелкие кусочки печень.
Кролика вынимаем- а соус протираем через ситечко- до однородности (интересно, как протирали древние этруски?- похоже, аутентичнее будет в ступочке ложечкой растереть, но до однородности соуса).
Теперь кладем кролика обратно, заливаем протертым соусом , добавляем оливки и тушим ещё 10 минут.
А учитывая, что блокнот у меня распух от записанных рецептов- про кухню Тосканы я ещё много буду рассказывать.


Tags: Италия, Тоскана, итальянская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments