Previous Entry Share Next Entry
Средневековая кухня Арагона
melodie_del_mar



 
    "Удовольствие, которое доставляет трапеза, заключается не     только в обилии блюд, представленных на столе, но и в                 присутствии на ней друзей, и в приятной беседе, которой она сопровождается».
Цицерон.


     Сегодня нашей компанией будет Арагон- один из самых древних испанских королевств.
Когда-то Кастилья и Арагон совместно боролись с маврами, сейчас это один из самых развитых регионов Испании, но в горах, куда не ходит практически ни один вид общественного транспорта, спрятались старинные деревушки..


    Это та редкая область Испании- где можно найти средневековые местечки, так сказать. «в чистом виде»- чего мне обычно не хватает в этой стране, несмотря на всю к ней любовь.


   
     Конечно, про Арагон я ещё буду рассказывать- а сегодня- о его кухне, в которую вошли как заимствованные в других областях Испании- так и свои, старинные, сохранившиеся в неизменном состоянии на протяжении последних 4-5 столетий…
Блюда простые, вкусны, сытные- как раз для нашей холодной осени и зимы. Ингредиенты простые. Времени уходит не много- буду рада, если кому-то пригодится.




     
Чилиндрон- блюдо изначально баскское- но последнее время им славится Арагон. Блюдо достаточно простое, и вариантов его множество- самые распространенные- цыпленок и баранина. Расскажу об обоих.


POLLO AL CHILINDRON (цыпленок чилиндрон)

2 цыпленка
4 крупных помидора
4 маленьких зеленых перца
1 крупная луковица
200 мл оливкового масла
15- гр хамона
1 стакан сухого красного вина
Пара зубчиков чеснока
Перчик чили, и соль по вкусу.


Нарезаем цыпленка на кусочки и обжариваем в оливковом масле до золотистой корочки.
Отдельно обжариваем помидоры, лук, зеленый перец, перчик чили, и порезанный на кусочки чеснок. Перекладываем в овощную смесь цыпленка и тушим все вместе 5 минут.
Теперь добавляем нарезанный на полоски хамон, вливаем вино и готовим ещё минут пять. (В принципе, вместо цыпленка можно взять и небольшую курицу- но тогда увеличивается время приготовления).
Вот и все- Цыпленок готов.


CORDERO AL CHILINDRON (баранина чилиндрон)

4 столовые ложки оливкового масла
Около килограмма баранины, нарезанной на небольшие кусочки
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 луковица
Пара зубчиков чеснока
3 нарезанных полосками красный перец (заметьте- к цыпленку- зеленый, к баранине- красный), очищенные от семян и кожицы. (можно чуть-чуть их поджарить в духовке- просто на решетке, буквально ару минут- тогда кожица легко снимется.)
4 спелых помидора (также очищенные от кожицы- можно взять из банки в собственном соку, или ошпарить кипятком, чтобы кожица легко очистилась)
1 стручок сушеного красного перца
Мелко нарезанная зелень (сельдерей, петрушка)
В котелке разогреваем масло, перчим баранину и обжариваем до золотистой корочки около 5 минут.
Вынимаем на отдельное блюдо.
В котелок кладем лук, потом чеснок, потом помидоры и красный пеерц- все обжариваем несколько минут.
Кладем обратно баранину, накрываем крышкой, и тушим на медленном огне час-полтора. до готовности.
Солим по вкусу- и перед подачей посыпаем свежей зеленью.


PIPERADE (пиперад)

Ещё одно баскское блюдо, перешедшее в Арагон (и ещё популярное в некоторых областях Франции). На самом деле, главные ингредиенты- это сладкий зеленый и жгучий красный перец, и оливковое масло- дальше можно добавлять все, что угодно- от хамона до яиц, омлет- самый популярный вариант Пиперада.

2 мелко порубленный средние луковицы
6 спелых помидоров очищенных от кожицы и порезанных колечками
3 зеленых перца, также очищенных, и порезанных полосками толщиной около
1 см
1 красный жгучий перчик
2 толченых зубчика чеснока- можно и чуть по-больше, в зависимости от того. как вам нравится
6 тонких ломтиков хамона
Полстакана оливкового масла
Соль и перец по вкусу
9 взбитых яиц


Разогреваем масло в сковороде, обжариваем буквально пару минут хамон и откладываем.
Минут пять обжариваем лук.
Добавляем помидоры, зеленый перец, чеснок, тушим на медленном огне пока не выпарится вся жидкость.
Теперь заливаем все взбитыми яйцами, закрываем крышкой- и не снимая с огня чуть-чуть покачиваем сковородку- «баюкаем» наш омлет.
Открываем крышку, солим, перчим, выкладываем сверху хамон. Все готово!


RABOS DE TORO (бычьи хвосты)

Бычьи хвосты лежат в большинстве супермаркетов. Давно было интересно попробовать- спросила испанцев- поделились блюдом.
Едят хвосты по всей Испании, я рассказываю об арагонском варианте.

Порция рассчитана на 6 человек- соответственно, ингредиенты надо будет уменьшать на меньшее количество едаков- или готовить на несколько дней.
3 кг бычьих хвостов
2 кг репчатого лука (мелко порезать- уплачитесь)
6 тонко порезанных зубчиков чеснока
щепотка шафрана
10 горошин перца- желательно потолочь или смолоть
Четверть литра оливкового масла

2 кг спелых помидоров
1 литр сухого белого вина ( в идеале- это должен быть херес)
Соль по вкусу


Нарезаем хвосты на куски. Обжариваем в оливковом масле лук и чеснок, туда же кладеи помидоры, нарезанные колечками, чуть-чуть потушили- кладем туда хвосты, приправляем шафраном, перцем и солью и тушим минут 15-20.
Теперь перекладываем все в котелок (огнеупорную кастрюльку),вливаем вино, плотно закрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа.
Открываем- если вино выпарилось- добавляем ещё (можно кипяченой воды немного добавить) и теперь уже не закрывая крышу доводим до готовности.
Это блюдо- одно из немногих, которые лучше есть настоявшимся- на следующий день. Как вчерашние щи- вчерашние хвосты вкуснее!
Хотя готовили в белом вине, запивают красным.

Напоследок- необычное старинное блюдо.

SOPA ARAGONESA (арагонский суп)

Это блюдо типично арагонское- можно сказать. визитная карточка арагонской кухни. Это старейшее блюдо, которое готовили ещё в 17 веке. Готовят этот суп в духовке.

300 гр телячей печени
100 гр натертого на крупной терке очень сухого сыра.
100 гр белого хлеба.
200 мл оливкового масла.
Мясной бульон.
Уксус, соль и перец.


Очень хорошо промыть и очистить от пленок телячью печень. Немного подержать её перед этим в воде с добавлением уксуса.
Кипящую воду посолить, добавить соль и перец, опустить печень, порезанную кусочками довести до кипения. Добавить по вкусу травки, мелко порезанную морковку- в ингредиентах я это не писала- возьмите по своему вкусу.
Теперь выньте печень, разомните ей вилкой до состояния почти пюре и смешайте полученное пюре с натертым сыром. Сформируйте небольшие фрикадельки, опустите в кастрюльку- и залейте бульоном – но не очень жидко, это густой суп.
Варим на медленном огне минут 10, тем временем режем хлеб и обжариваем его в оливковом масле до золотистой корочки.
Теперь положите хлеб в котелок- сверху осторожно вылейте бульон с фрикадельками- и на 10 минут в духовку.
Иногда в суп перед тем, как поставить в духовку, выливают стакан молока.
Можно добавить помидоры, красный перец, а также посыпать зеленью перед подачей.
  Полученный суп должен быть густым и насыщенным.


                                                 


  • 1
Почему в Испании хорошо сохранившиеся средневековые города и деревни намного большая редкость чем в Италии?

В северной части их больше- в Пиринеях, в Кантабрии, Астуриас, Галисии-а во всех остальных- маленькая старая часть города католчиески-мавританская- и типовые более современные здания вокруг. Наверное, в центре испании исключение- Толедо. Даже моя обожаемая Сеговия- уже другая. Нет того, что на каждом шагу в Италии- полностью средневековых деревень=городков Умбрии и Тосканы например... испанский курорт- всегда интернационален- там нет духа Испании- за ним надо ехать в глубинку. А итальянский курорт всегда в двух шагах от аутентичности.

Очевидно, что уровень развития в средневековье в Италии и Испании был приблизительно одинаков. В обеих странах было принято строить каменные дома, а не деревянные, которые со временем сгорали или рушились. Почему тогда в Италии средневековье сохранилось намного больше? Итальянцы более ревностно относятся к своим древностям или есть какая-то другая причина?

Во-первых Испания все же южнее, и там другой тип архитектуры- также, как в южной Италии (кроме Сицилии) которая уже "не моя". В жарких степях Кастилии не построишь дома 12 века как в Тоскане. Там и замки совсем другие- по архитектуре. Мне в Испании не хватает маленкьих деревень, карабкающихся на холмы- но при этом утопающих в зелени и окруженных лесами- как в провинциальной северной и центральной Италии. зато это есть на севере- хотя это уже и не испания в принципе. Во-вторых, все же, из своих многочисленных поездок я вынесла, что Рим- первично. Все остальное было потом, и акведуки в Сеговии, и моя любимая очень римская Эстремадура- все уже вторично, уже потом. Вообще, интересный вопрос, надо подумать! Наверное все же климат и мавры оказали влияние.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account