?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Хамон! Хамон!
melodie_del_mar




«Дульсинея Тобосская, имя которой столь часто на страницах предлагаемой истории упоминается, была, говорят, великою мастерицею солить свинину и в рассуждении сего не имела себе равных во всей Ламанче»….
       Сервантес. «Дон Кихот».



    Что же привлекло Дон Кихота к его прекрасной даме? Красота её необыкновенная, или необыкновенный хамон, который она засаливала? Ох, боюсь, что все-таки второе!
      Нет большей гордости в испанской кухне и испанской пищевой промышленности, чем хамон. Это- наше все, визитная карточка Испании. И мы тоже с удовольствием закупаем эту вкусность в испанских магазинах, или просим нарезать в наших супермаркетах, или покупаем в вакуумных упаковках..
    Помните, как познакомились Пенелопа Круус и Хавьер Бардем? Они вместе снимались в фильме «Хамон! Хамон!».
   Лучший хамон я ела в Эстремадуре… оторваться не могла от большой тарелки… а знакомые, рассказывая, как готовить гаспаччо, добавили- «Потом, уже разлив гаспаччо в тарелку, тонкими полосками нарезаешь хамон и опускаешь в гаспаччо.. que rico!!! (как богато!)
   А давайте узнаем, что же такое хамон по-настоящему?



   Наверное, нет ни одной деревни в центральной Испании, где крестьяне до сих пор не засаливали бы хамон, по старинке, по-домашнему, на специальном столе под названием «саладеро» обваливают свиной окорок в соли и оставляют его на несколько недель. Затем соль смывают, ни крупинки не должно остаться на мясе- а окорок подвешивают к потолочной балке вялиться.. обычно это специальная комната на чердаке, без стекла, чтобы холодный зимний воздух как следует обдувал мясо… ну а дальше- как повезет. Длинным осколком коровьей кости протыкают готовый окорок, и принюхиваются… увы, каждый пятый или даже каждый четвертый окорок испорчен… Но зато то, что получается….уммммм….

   Кстати, осенние праздники забоя свиней- не для слабонервных и не для поклонников вегетарианства… но для деревни это настоящее событие.

 
Конечно, в промышленных масштабах испортиться хамону не дадут, не крестьянский домишко. Но технология, в общем-то, та же.

   Окорок два-три дня вымачивают в соляном растворе, потом под прессом хорошенько отжимают, и отправляют на созревание в сухое прохладное место. Там хамон будет вызревать долго- два три года, причем чем дольше, тем лучше. Сейчас идеальным считается вызревание в течение 36 месяцев.






  Кстати, в хамоне, как в оливковом масле, содержатся вещества, понижающие уровень холестерина- вот так-то! :)

  Любопытный факт- американцы заинтересовались производством хамона, и занялись поисками вариантов для ускорения его производства- спонсором проекта выступило… НАТО. Всерьез рассматривался вопрос о включении хамона в рацион военнослужащих. Но- испанцы воспротивились этому всеми силами, во-первых, усмотрев в этом посягательство на национальное достояние, во-вторых, какой же хамон без особых пород свиней или особых пастбищ на отрогах гор… Так и заглох проект.

Отдельные сорта хамона по элитности приравнены к черной икре, как у вина и сыра для хамона существуют «наименования, контролируемые по происхождению».

  А теперь- какой бывает хамон.

ХАМОН ИБЕРИКО- Jamon Iberico, ещё называемый пата негра- это самый элитный вид хамона, не менее 75% его должно составлять мясо черной иберийской свиньи- сердо негро. Что такое эти 75 %? Допускается, что свиньи могут быть скрещенных пород, но при этом не менее 75% в породе должна составлять эта самая черная свинья.
  Лучший хамон иберико- производится в Эстремадуре-это регион Касереса, Бадахоса, , в Кастилии- около Саламанки, Сьюдада Реаля.
   Немедленно после отнимания от груди поросят откармливают на кукурузе и ячмене в течение нескольких недель. Затем свиней перемещают на пастбище, где они могут есть траву, корни, желуди, причем промышленные подкормки практически не опускаются, более того, желуди должный быть от особого сорта дубов.





 
Самый идеальный сорт хамона получается из свиней, которые едят только желуди дубов сорта la dehesa, а дубы эти растут как раз в Эстремадуре- на границе между Испанией и Португалией. Этот сорт называется Хамон де Белллота- или  Хамон Иберико де Монтанера. Цена соответствующая, в России его купить сложно.




  Следующий вид хамона- ХАМОН ИБЕРИКО ДЕ РЕСЕБО jamon iberico de recebo.Это ветчина из свиней, которых кормили комбинацией желудей и зерна.

   И, наконец, ХАМОН СЕРРАНО, который, в основном, и продается в наших магазинах.  
   Подобные ему продукты- это знаменитая ветчина прошутто крудо в Италии и французская байонская ветчина.
   Такой хамон засаливается примерно две недели, затем отмывается и сушится примерно 6 месяцев, иногда 18, в зависимости от климата- специальные «сараи» дл сушки- секадерос- в основном строятся на возвышенностях- отсюда и навзание- серрано. Большинство видов хамона серрано делается из мяса белой свиньи, черных свиней там рядом не стояло.

  Самый первый хамон мы попробовали в Барселоне, более 10 лет назад. Прогулялись по улочкам, отходящим от собора Саграда Фамилия, зашли попить в первый попавшийся бар.
   Хозяин поинтересовался- откуда? По-испански тогда не говорили, поэтому, как могли, объяснили, что из России. -Попробуйте!- предложил он, и нарезал хамон от одного из висевших под потолком бара огромных окороков. Так и втянулись:)

  Будете в Мадриде- на калле Майор- практически на углу с Пласа дель Соль и чуть пониже- в сторону Пласа Майор- есть два “Museo del Jamon”. Это действительно музеи- столько видов и сортов развешено от пола до потолка. Здесь можно и поесть в ресторанной части, и купить хамона с собой, и бутербоды купить разных видов, или просто посмотреть, по облизываться.






   Кстати, идея- очень недорого там обходится завтрак- кофе, стаканчик сока и пара бутербродов. Мой любимый- когда яйцо запекается между двумя тостами, раскусываешь такой «гамбургер»- а внутри горячий желток. Вкусно.  

   Рецептами блюд с хамоном не делюсь- это французскую ветчину и итальянскую прошутто подают с ломтиками дыни- вкус настоящего хамона не портят- его подают на блюде, нарезанным ломтиками толщиной с папиросную бумагу.

Из вин под хамон серрано положено пить каберне совиньон.
  Под хамон де беллота положены красные вина категории «резерва»- выдержанные. Идеальным считается сочетание с винами Риохи или Рибера дель Lуэро (Ribera del Duero).



  • 1
Пробовала, пробовала! Ну очень вкусно! Знаю, что делают специальные ножи для нарезания тончайших ломтиков хамона.

увы, каждый пятый или даже каждый четвертый окорок испорчен

Если бы это было правдой, такого "специалиста" по засолке, допускающего 25% брака, односельчане сами бы тут же пустили на хамон. Нужно совершенно не иметь опыта, чтобы такое сотворить. Вы представляете, что значил домашний скот для жителей испанской глубинки, сколько труда вкладывалось в полугодовой откорм купленных по весне поросят и насколько ценилось всё, что можно было из них извлечь? Del cerdo se aprovecha todo - это не пустые слова.

причем промышленные подкормки практически не опускаются

Не допускаются, в смысле? А чем же тогда свиньи питаются с февраля-марта по осень, когда желудей на дубах нет? :)

Я пишу о личных впечатлениях и опыте- поэтому вполне могу ошибаться и всегда рада поправкам и уточнениям. Но в данном случае готова спорить:))) - вот официальная информация от производителя- одного из Эстремадурских производителей-
«The pigs are then allowed to roam in pasture and oak groves to feed naturally on grass, herbs, acorns, and roots, until the slaughtering time approaches. At that point the diet may be strictly limited to acorns for the best quality jamón ibérico, or may be a mix of acorns and commercial feed for lesser qualities.»- иначе говоря, если есть подкормка- качество уже снижено и в элитный сорт хамона не пройдет. А чем питаются- я например не помню слишком много облетевших деревьев или отсутствие травы в зимней Эстремадуре- так что этой проблемы там не существует!
В отношении деревенского хамона… не раз слышала- что вот в этом году не очень удался- половина практически не вызрела- или влажность была. Или слишком холодно- это как итальянский сыр- идеальных 100% у крестьянина не будет- все равно что-то получится браком- если это не официальный производитель, а для себя семья делает. Повесил пять-шесть ног- хоть одна да не выйдет. Так что- за базар отвечаю :))

вот официальная информация от производителя- одного из Эстремадурских производителей

Какой интересный эстремадурский производитель - в "Википедию" английскую пишет на досуге... :) Пишет правильно, на конечном этапе комбикорм и фураж не допускаются, иначе получится recebo. Но это на конечном этапе, а в первый год жизни чем кормить прикажете?

Есть такой закон в статусе королевского указа (1083/2001), который регулирует порядок и нормативы производства продукции, имеющей право называться "ibérico". В частности, им определяется минимальный вес свиньи в начале перехода на пастбищный корм - от 80,5 до 115 кг - и минимум привеса в течение пяти месяцев пастбищного периода: 46 кг. Для достижения нужного начального веса применяется фураж и при необходимости подкормки, поскольку чтобы довести свинью до 100 кг приходится кормить её не несколько недель, как Вы пишите, а не менее 10 месяцев.

В отношении деревенского хамона у меня несколько другие сведения. :) 100%-й выход невозможен, это да, но слухи о каждой пятой бракованной ноге, тем не менее, несколько преувеличены. :)

Хамону мне!!! Хамону!!! Пойду искать по белу свету, где голод утолить найдётся уголок!!!

Пост я еще не прочла, прибегу-просвещусь на тему хамона

Как раз в субботу ела испанский хамон!) Но самый "простой" из всех хамонов: полгода выдержки. Но вот вино было отличающимся от рекомендованных).

Re: Пост я еще не прочла, прибегу-просвещусь на тему хамо

Ну, так виды вина-это типа в классическом варианте :) я вообще предпочитаю хамон с бренди де херес

Да, отличный пост про отличную еду.
Умеют товарищи испанцы делать хамон. Ох, умеют. :)

Роман

(Anonymous)
Есть ли место в Москве где можно прикупить ногу...а то после Испании ностальгия как то прям мучает порой...

Вот якобы настоящий:
В Москве прямыми поставками хамона занимается ООО "Хамонерия", которое работате на рынке с 2002 года и создано с целью продвижения на российский рынок легендарного испанского деликатеса хамона и формирования культуры его потребления.
Адреса магазинов, где вы можете купить хамон:
Торговый центр "Штаер"
Балаклавский проспект, 5А
Время работы: с 9.00 до 22.00
Гастрономический отдел

Торговый компекс "12 месяцев"
г.Люберцы ул.Маршала Полубоярова д.53А
Время работы: ср.,чт.,пт. с16.00 до 21.00
Гастрономический отдел

"Ярмарка Коньково"
ул.Профсоюзная д.126
Время работы: с 9.00 до 20.00
Размещение: место 5 и 7

Торговый комплекс "Алые паруса"
ул.Авиациооная д.66
Телефон: +(495)105-27-64
Время работы: ср.,чт.,пт. с 16.00 до 21.00
сб.- с 12.00 до 16.00
Гастрономический отдел

  • 1