По Европе без авто (melodie_del_mar) wrote,
По Европе без авто
melodie_del_mar

Category:

Вкус осенней Тосканы

" Soffia sui campi la tramontana;
gli alberi scuote.
e dai rami inariditi
stacca le morte foglie.
Il vento le sparge,
lontano per i campi:
restan sol i neri fusti
che tristi agitano i rami spogli. "



   В августе Италия вымирает… даже в туристических местах закрываются рестораны, переполнены пляжи, народ стремится приурочить все набранные за год свободные дни к празднику Феррагосто, к 15 августа- в итоге некоторые умудряются уйти в отпуск в самом начале августа, а вернуться только в начале сентября. Но это отдельные счастливчики. Больше всего меня насмешило, что закрываются суды, и только оставшийся дежурный судья рассматривает срочные дела, которые нельзя отложить.
   Говорят, что празднование дня Марии  праздник более древний, чем сама религия.. его праздновали ещё в 370 году  нашей эры. Правда это или нет- но  Феррагосто можно назвать основным праздником Южной Католической  Европы. Вот и мои клиенты закрылись- ещё в начале августа, и официально до 30 августа. Правда почту босс смотрит. Даже на пляже.
   Но август уже подошел  концу… Начинается один из самых красивых итальянских сезонов- autunno, осень.
  Я впервые познакомилась с Италией именно осенью.
 Потом было много осенних сезонов- и горячее солнышко с синим небом, и изморось- shower-душ, как было написано в прогнозе- мелкие капли, как будто замершие в воздухе.. и тихий дождик, шуршащий листьями в парке, который накрыла ранняя осенняя темнота… страшновато ехать на велосипеде по темному осеннему парку, но неожиданно в свете фонарей появляется   маленькая фигурка девушки, совершающей вечернюю пробежку, а потом, вдруг, из за деревьев выплывает колокольный звон- сначала один собор, потом другой, потом маленькие церкви на окраинах.. и смешивается с дождем и запахом мокрых листьев теперь уже узнаваемая мелодия "Ангелус".



     Были и недели с пронизывающим ветром  и непрекращающимся дождем, заматываясь в шарф бежишь до ближайшего кафе, чтобы влить стопочку граппы- а потом до мясной лавки, где хозяин виновато поднимает плечами- ну вот, так получилось! И вперед ни просвета по прогнозу..
  И мокнет Кампо Деи Фьори под затянувшимся дождем,




      И бегут по узким переулочкам вокруг пьяцца Фарнезе редкие прохожие…



      И становится свинцово серым небо над Флоренцией, и острее пахнет кофе из маленьких кафе





  И все позже уползает утренний туман с далеких холмов.
  И неожиданно, пройдя насквозь всю Венецию, ты оказываешься в  парке, полностью засыпанном листвой, как снегом, и, раскланявшись с пожилым джентильумо, медленно гуляющим по дорожкам, садишься на скамейку и растворяешься в шорохе листьев..






   И все это Италия- которая в любой сезон и в любой ситуации раскрывает какие-то новые черты.

   Осень в Тоскане это особенное время. Пропадают  яркие вспышки маков на полях и уходят краски- все оттенки зеленого, нереальные, обжигающие глаз, по сравнению с которыми летние цвета всех остальных уголков на свете кажутся полинявшими.













    Приходят другие краски - новые оттенки красного, пурпурного, желтого, золотого, медного- и вроде ты в средней полосе России- но по-другому расчерчены поля,



   но из тумана проглядывает шпиль собора или резной силуэт старого замка...,



     но появившаяся из-за холма парочка- один на спортивном велосипеде, другой- на той же скорости- бегом- бурно разговаривают на итальянском. И только темнее становятся силуэты стражей тосканских дорог-кипарисов на фоне пламенеющего закатом  неба.



   Закончился сезон ярких летних праздников- но ещё богаче стали деревенские рынки, многочисленнее сорта помидоров на прилавках, и вот-вот заиграет в бокале молодое вино.







  
 
     Давайте завернемся в теплый широкий шарф, поднимем воротник пальто и по мокрой листве прогуляемся по широкой аллее под  золотисто-красными сводами…


 

     А потом- мы пойдем на осенний итальянский обед…  в замке уже открыли кованые ворота в сад, раскалились печи в ресторане  "Il castello".





    Уже проверил коллекцию вин пожилой официант Марчелло, и моя любимая Фьорелла уже хлопочет на кухне.





 
Сегодня не будет ничего простого- сегодня мы побалуем себя, и отдадимся в руки синьоры Фьореллы и синьора Марчелло - все будет так, как придумали они.

Аntipasto:  Insalata di cicoria in salsa ai pinoli
Primo:       Minestrone di verdura alla contadina
Secondo:   Fesa si tacchino all'arancia
Contorno:  Brasato di lattuga all'uva
Dolce:        Pere annaffiate al cioccolato

Рискнем и повторим?

1/ ЗАКУСКА



 40 грамм сливочного масла
 1  чайная ложка муки
 2 чайных ложки сахара
 30 гр кедровых орешков
 2 желтка
 Сок одного лимона
 1 щепотка корицы

     Мы берем кочанчик салата-цикория, обираем- чтобы остались только свежие и красивые листья. Моем и режем небольшими кусочками (как капусту для засолки) затем помещаем листья в салатницу и посыпаем солью


    Готовим соус:
    Кладем сливочное масло, распускаем его на сковородке, но не даем щакипеть, добавлям муку, размешиваем деревянной ложкой, чтобы не было сгустков, добавляем сахар, продолжая размешивать, туда же заранее измельченные в ступке кедровые орешки, желтки, и в последнюю очередь выжимам сок одного лимона. Все вместе без сильного кипения- на очень медленном огне тушим не более 3-4 минут, снимаем с огня, и немного охлаждаем. Теперь добавляем корицу, хорошенько все перемешиваем и заливаем салат. Осторожно деревянной ложкой смешиваем все так, чтобы все листья были смочены соусом- ставим в холодильник и на стол подаем уже холодным и пропитавшимся.

    К салату нам подадут бокал Ischia Bianco di Sicilia. Зрелое, выдержки не менее двух-трех лет, при температуре не более 10С.


  
    Такой салат, кстати, может идти как гарнир к основному блюду.

2/  ПЕРВОЕ БЛЮДО
На первое у нас супчик. Один из многочисленных минестроне- возможно, не самый мой любимый из них- но выбор сегодня не мой.



40    грамм  белой сухой фасоли
2 картофелины
1 луковица
1 зубчик чеснока
100 гр. Свеже1 зеленой фасоли
2 черешка сельдерея
2 небольших цуккини
2 морковки
100 гр свежего шпината
250 гр. Очищенных томатов в собственном соку
Бульон
Соль перец, оливковое масло. Тертый сыр Грана

-Сухую фасоль вечером опускаем в кипяток на 2 мин. Потом отбрасываем на дуршлаг, чуть просушиваем-кладем в кастрюльку, и оставляем на ночь. Утром промываем, заливаем холодной водой и варим полтора часа.
-Цуккини, морковь, сельдерей, лук, картошку режем на маленькие кусочки, измельчаем чеснок, колесиками режем зеленую фасоль, тоненькими полосками шпинат., обжариваем овощи чуть-чуть на оливковом масле, солим, чуть-чуть перчим, добавляем сваренную фасоль, помидоры, немного бульона и варим на медленном огне пока картофель не станет мягким.
 -Можно положить картофель целиком- тогда если он почти готов- его вынимаем из супа, разминаем в пюре и обратно в суп.
- теперь капнули оливкового масла и посыпали тертым сыром. (при варке- я много уже об этом говорила- бросьте маленькую корочку пармезана).



К супу нам подадут по бокалу Alcamo bianco di Sicilia- очень необычное вино с привкусом дыма и чуть-чуть лекарственных трав.



Это вино должно иметь выдержку не больше года- его надо пить молодым.


3/ ВТОРОЕ БЛЮДО



80 грамм филе индейки
Морковь
Черешок сельдерея
1 луковица
1 лавровый лист

Заливаем кастрюлю 3 литрами воды, мелко режем морковь и сельдерей, добавляем лавровый лист, солим- когда вскипело- укладываем индейку, но сначала связываем её- чтобы не разварилась-развалилась. Примерно через час достаем индейку и оставляем охлаждаться.

2 апельсина
треть чайной ложка красного перца
Стакан белого вина
Столовая ложка уксуса
Оливковое масло
Щепотка орегано
      Смешиваем сок и уксус с оливковым маслом- масла должно быть в два раза меньше, чем всего остального, добавляем орегано, солим, добавляем перец (перца можете взять ещё меньше)- и все на медленный огонь для загустения.
     Достали индейку, порезали на порционные кусочки , положили в тарелку и залили полученным соусом. Тарелку по краям украшаем  дольками свежих апельсинов.


   

     К этому блюду нам подают Fiano di Avelino, вино из Кампаньи, с привкусом груши, меда, сухофруктов и даже чуть-чуть ореха.



    Это вино должно отвечать условиям cru- по французской технической терминологии вино только с особых виноградников, отвечающих специальным условиям выращивания винограда, где производится особо ценное вино. Подается при температуре 10C.

4/  ОСНОВНОЕ БЛЮДО


  
    Порезанные кусочки говяжьих медальонов- или антрекотов- по парочке по числу едоков.
    2 пучка латука
    1  гроздь красного винограда
    1 морковка
    1 черешок сельдерея
    1 луковица
    1 стакан мясного бульона
    Полстакана сухого белого вина
    1 пучок петрушки
    50 грамм сливочного масла
     соль и перец
режем латук на кусочки, режем каждую виноградину пополам- долго и нудно выбираем косточки.
Режем на мелкие кусочки сельдерей, морковь, лук, наливаем на сковороду оливковое масло, и все подготовленное раньше складываем туда, и тушим на медленном огне. Солим, перчим. Добавляем виноградины и полбокала вина. Прибавляем огонь и даем вину выпариться. К этому моменту мы уже поджарили небольшие мясные медальончики - антрекоты. Про это я не рассказываю- жарить говядину мы все умеем.
Выложили жареное мясо на тарелку и залили полученным соусом.



К этому блюду нам подадут бутылку Montecarlo Bianco di Toscana.



Вино холодное- температура вина 8С. Вкус- сухой, с привкусом миндаля и белых цветов

5/ ДЕСЕРТ



Силы на десерт остались?
10 маленьких груш
50 грамм сахара
1 щепотка корицы
1 кожура лимона (срезанная так, чтобы не было белой "подкладки")
Стакан красного вина
100 грамм растопленного  шоколада
 2 столовых ложки свежих сливок

Очищаем груши от кожуры, вырезаем кочерыжку, но оставляем ножку-хвостик. Делать это надо осторожно, небольшим ножичком, иначе и ножка выскочит вместе с семечками и внутренней частью стебля):
Заливаем вино в кастрюлю, добавляем сахар, корицу и  лимонную корочку. Медленно доводим до кипения- на маленьком огне. Дальше хвостиком вверх ставим в кастрюлю груши и тушим опять же на медленном огне 20 минут. Груши должны стать очень нежными- проверяем осторожно, зубочисткой. Может потребоваться или больше или меньше 20 минут, увидите сами, это зависит от сорта груш.
   Как только груши готовы- осторожно вынимаем и ставим охладить.
  Оставшуюся жидкость ставим на сильный огонь,  остаться должно приблизительно 4 столовых ложки.  Берем растопленный шоколад, добавляем щепотку корицы, и сливки, очень быстро смешиваем добавляем к жидкости- нагреваем не доводя до кипения - достаем груши и заливаем полученной смесью.


 
К десерту нам подадут Moscato di scanza della Lombardia



    Как любое десертное вино, его пьют в завершение обеда.. под неспешные беседы, и сползание со стула от обжорства со словами "Щас спою".
Вино должно быть выдержанным, у него сладкий вкус с ароматом земляники, розы, фруктов, температура для подачи на стол- 14-16С.

    А теперь, медленно, мы вползаем по лестнице в свою комнату.. забираемся с трудом на высокую кровать под теплую перину и засыпаем, пока в окне отражается послеобеденное солнце и с дальних холмов начинает тихо спускаться осенний туман..





     Последнее, что мы видим в открытых ставнях- расплывающиеся от тумана или дремоты башни Сан Джиминьяно вдалеке….
     И я не уверена, что вы будете в состоянии съесть ещё хоть что-то в течение последующих двух дней :)
Tags: Италия, Итальянская кухня, Тоскана
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments