По Европе без авто (melodie_del_mar) wrote,
По Европе без авто
melodie_del_mar

Category:

Три рецепта итальянской кухни

       Когда я писала о тосканской кухне в целом, то начала с того, что очень не нравится французам.
    
Есть мнение, что французская кухня родилась после приезда во Францию Екатерины Медичи, которая  привезла с собой итальянских поваров, не надеясь на «варварские» кушанья французов.

   
Так это или нет- историкам виднее.

   
А вот одно простое блюдо, которое, согласно хроникам, привезла Екатерина Медичи, и которое стало традиционным для Франции – это блюдо исконно тосканское.
 

    Называлось оно в Тоскане “Paparo allarancia” (“Caneton alorange” по французски).
 
    Знаменито и просто- знакомьтесь :)  

УТКА В АПЕЛЬСИНАХ  (ANATRA AL’ARANCIA)

 

Жарится около часа, подгтовка занимает около 30 минут, считается простым в приготовлении. Рецепт дается на четырех человек.
Утка- 1 штука

Апельсины- 3 штуки

Сливочное  масло- 50 гр

Ликер (Гранд Маринье или похожие ликеры- главное, не Амаретто и не Бейлис!)-половинка ликерной рюмочки

Белое сухое вино- 1 стакан.
 

      Если утка у вас потрошеная и чисто помытая, то постарайтесь удалить жир, и натрите утку солью.
    
Режете на порционные кусочки, при желании- можете целиком- но это дольше и сложнее.

   
Растапливаете в кастрюле сливочное масло и обжариваете утку со всех сторон до красивой корочки.

   
Добавляете белое вино и немного воды- чтобы кусочки утки были покрыты, убавляете огонь и тушите, пока не выкипит вино.

   
За это время очистите апельсины от кожуры и всех белых частей.

   
Кожуру на три минуты опустите в кипяток и сразу выньте.

   
Сами апельсины выжимаете.

   
А теперь- смешиваете сок и кожуру (кожуру порежьте) доваляете ликер- потушили минуты три все вместе- и добавляете
в тушащуюся утку.


   
Когда все выкипело и мясо стало мягким- утка готова.

   
Лучшим гарниром считается картофельное пюре посыпанное зеленью, или запеченный картофель.

   
Блюдо украшают дольками свежего апельсина.

   
На мой вкус- сладковато, мне нравится утка более «грубая».

   
Кстати- в Италии  для таких блюд используют красные апельсины- почему бы не попробовать вместо апельсина взять грейпфрут? Уйдет сладость, а с уткой будет сочетаться неплохо!

 

А теперь-  соус  для птицы- или для пасты. Жарко и противно, и как бы ни хотелось есть- нет сил подойти к плите.
И вот- да здравствует Италия- можно разнообразить меню соусами для пасты.
 

SALSA ALLE NOCI.  (Соус из грецких орехов) 

 

      Блюдо изначально лигурийское, хотя теперь употребляется повсеместно. Мне нравится с так называемыми у нас «гнездами»- в общем, тальятелле, паппарделле и прочие широкие и не очень макаронные изделия длинными лентами. Можно и с перьями-пенне.

Готовится ровно 5 минут :) правда приготовление ингредиентов по-дольше (на три минуты).

На 4 порции, считается очень простым соусом.

Зубчик чеснока
Полкило грецких орехов (лень разбивать- везде продаются чищенные)

Полстакана оливкового масла

Горстка кедровых орешков

Столовая ложка сухой или свежеё мелко порезанной петрушки.
 
     
Это осенний соус, который готовили из только что собранных орехов.

     
Не ленитесь- все очень просто, поэтому не трогайте комбайн, а сделайте все руками, в ступке.

     
У меня она старинная, чугунная, неподъемная, пестик тяжеленный- зато все получается как надо.

    
В общем- в ступку на измельчение- орехи грецкие и орехи кедровые (чеснок можно выжать давилкой и добавить к орехам).

   
Добавили немного соли по вкусу и молотого перца- и тонюсенькой струйкой вливаете оливковое масло постоянно помешивая- должна получится однородная масса консистенции густой сметаны.

   
Ну, вот и все- полейте вашу пасту- или макайте кусочки курицы-утки, хотя используют и как соус для мяса и даже для ризотто (или просто полить рис). 

   
Для меня- идеально с пастой.

 

     И последнее на сегодня– мои любимые 

     ТОРТЕЛЛИНИ БОСКАЙОЛА  (ALLA BOSCAIOLA)

      То есть- в лесном соусе.

     Лучше, чем делают это блюдо в ресторане Америго в Римини- нигде не ели.

     Может, просто привыкли, но где бы не пробовали- не хватало того первого вкуса и по нему очень скучали. В туристическом общепите, особенно в китайских забегаловках в Венеции- отвратно.

     Поэтому традиционно возвращаемся к нему снова и снова именно в «Америго».

     Готовить училась у нескольких итальянских поваров- наиболее живописно рассказывал Лучано в таверне «Да Джиза»- все участвовало в объяснении- глаза, руки, брови, мимика… итальяно веро! У меня не хватало терпения и я постоянно перебивала- а сыр?

И он махал на меня рукой- да подожди ты, куда ты торопишься- и продолжал рассказывать, вызывая обильное слюноотделение.

 Луковица- 1 штука
400 гр. Свежих шампиньонов- можете и белые грибы взять если хотите- просто шампиньоны быстро готовятся- не зря французы едят их сырыми.

Пол стакана оливкового масла.

40гр черных оливок без котсочек (можно обойтись без них)

Ветчина  120 гр (на картинках- окорок, панчетта, его тоже используют, мне больше нравится с нежирной ветчиной- в идеале- которая тонкими просвечивающими пластинками- и мы их режем кубиками)

Приготовленные заранее тортеллини (купите в супермаркете итальянские- с мясом, или ветчиной, но не вегетарианские, с пельменями- увы, не пойдет, можно использовать просто пасту, а не тортеллини)
Петрушка

Сметана

Пармезан
 

Классическое осеннее блюдо- они же все едят по сезону- а не замороженное с полки супермаркета!) а грибы попадают на итальянский стол осенью.
Блюдо Эмильско-Романское, (тортеллини же!) но делают и в Лигурии, и в Тоскане, и в Умбрии.

Подготовили грибы, порезали на небольшие и тоненькие кусочки

Налили в высокую сковороду масло, мелко порезанный лук стал золотистым- обжариваете грибы и когда все почти готово- добавляете ветчину. Туда же- оливки (лучше не надо J) соль, молотый перец, мелко порезанную или сухую петрушку.

Когда видно, что все протушилось- добавляете чуть-чуть воды, в которой до этого варили тортеллини (они ж мясные были!)
Все перемешали- и добавьте густой сметаны- ( густых сливок)  вот теперь все стало однородным, несколько щепоток пармезана туда же- и высыпаете заранее сваренную пасту.

Перемешали- можно есть. Раскладываете на тарелки- и посыпаете пармезаном 
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments