?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Три рецепта итальянской кухни
melodie_del_mar
       Когда я писала о тосканской кухне в целом, то начала с того, что очень не нравится французам.
    
Есть мнение, что французская кухня родилась после приезда во Францию Екатерины Медичи, которая  привезла с собой итальянских поваров, не надеясь на «варварские» кушанья французов.

   
Так это или нет- историкам виднее.

   
А вот одно простое блюдо, которое, согласно хроникам, привезла Екатерина Медичи, и которое стало традиционным для Франции – это блюдо исконно тосканское.
 

    Называлось оно в Тоскане “Paparo allarancia” (“Caneton alorange” по французски).
 
    Знаменито и просто- знакомьтесь :)  

УТКА В АПЕЛЬСИНАХ  (ANATRA AL’ARANCIA)

 

Жарится около часа, подгтовка занимает около 30 минут, считается простым в приготовлении. Рецепт дается на четырех человек.
Утка- 1 штука

Апельсины- 3 штуки

Сливочное  масло- 50 гр

Ликер (Гранд Маринье или похожие ликеры- главное, не Амаретто и не Бейлис!)-половинка ликерной рюмочки

Белое сухое вино- 1 стакан.
 

      Если утка у вас потрошеная и чисто помытая, то постарайтесь удалить жир, и натрите утку солью.
    
Режете на порционные кусочки, при желании- можете целиком- но это дольше и сложнее.

   
Растапливаете в кастрюле сливочное масло и обжариваете утку со всех сторон до красивой корочки.

   
Добавляете белое вино и немного воды- чтобы кусочки утки были покрыты, убавляете огонь и тушите, пока не выкипит вино.

   
За это время очистите апельсины от кожуры и всех белых частей.

   
Кожуру на три минуты опустите в кипяток и сразу выньте.

   
Сами апельсины выжимаете.

   
А теперь- смешиваете сок и кожуру (кожуру порежьте) доваляете ликер- потушили минуты три все вместе- и добавляете
в тушащуюся утку.


   
Когда все выкипело и мясо стало мягким- утка готова.

   
Лучшим гарниром считается картофельное пюре посыпанное зеленью, или запеченный картофель.

   
Блюдо украшают дольками свежего апельсина.

   
На мой вкус- сладковато, мне нравится утка более «грубая».

   
Кстати- в Италии  для таких блюд используют красные апельсины- почему бы не попробовать вместо апельсина взять грейпфрут? Уйдет сладость, а с уткой будет сочетаться неплохо!

 

А теперь-  соус  для птицы- или для пасты. Жарко и противно, и как бы ни хотелось есть- нет сил подойти к плите.
И вот- да здравствует Италия- можно разнообразить меню соусами для пасты.
 

SALSA ALLE NOCI.  (Соус из грецких орехов) 

 

      Блюдо изначально лигурийское, хотя теперь употребляется повсеместно. Мне нравится с так называемыми у нас «гнездами»- в общем, тальятелле, паппарделле и прочие широкие и не очень макаронные изделия длинными лентами. Можно и с перьями-пенне.

Готовится ровно 5 минут :) правда приготовление ингредиентов по-дольше (на три минуты).

На 4 порции, считается очень простым соусом.

Зубчик чеснока
Полкило грецких орехов (лень разбивать- везде продаются чищенные)

Полстакана оливкового масла

Горстка кедровых орешков

Столовая ложка сухой или свежеё мелко порезанной петрушки.
 
     
Это осенний соус, который готовили из только что собранных орехов.

     
Не ленитесь- все очень просто, поэтому не трогайте комбайн, а сделайте все руками, в ступке.

     
У меня она старинная, чугунная, неподъемная, пестик тяжеленный- зато все получается как надо.

    
В общем- в ступку на измельчение- орехи грецкие и орехи кедровые (чеснок можно выжать давилкой и добавить к орехам).

   
Добавили немного соли по вкусу и молотого перца- и тонюсенькой струйкой вливаете оливковое масло постоянно помешивая- должна получится однородная масса консистенции густой сметаны.

   
Ну, вот и все- полейте вашу пасту- или макайте кусочки курицы-утки, хотя используют и как соус для мяса и даже для ризотто (или просто полить рис). 

   
Для меня- идеально с пастой.

 

     И последнее на сегодня– мои любимые 

     ТОРТЕЛЛИНИ БОСКАЙОЛА  (ALLA BOSCAIOLA)

      То есть- в лесном соусе.

     Лучше, чем делают это блюдо в ресторане Америго в Римини- нигде не ели.

     Может, просто привыкли, но где бы не пробовали- не хватало того первого вкуса и по нему очень скучали. В туристическом общепите, особенно в китайских забегаловках в Венеции- отвратно.

     Поэтому традиционно возвращаемся к нему снова и снова именно в «Америго».

     Готовить училась у нескольких итальянских поваров- наиболее живописно рассказывал Лучано в таверне «Да Джиза»- все участвовало в объяснении- глаза, руки, брови, мимика… итальяно веро! У меня не хватало терпения и я постоянно перебивала- а сыр?

И он махал на меня рукой- да подожди ты, куда ты торопишься- и продолжал рассказывать, вызывая обильное слюноотделение.

 Луковица- 1 штука
400 гр. Свежих шампиньонов- можете и белые грибы взять если хотите- просто шампиньоны быстро готовятся- не зря французы едят их сырыми.

Пол стакана оливкового масла.

40гр черных оливок без котсочек (можно обойтись без них)

Ветчина  120 гр (на картинках- окорок, панчетта, его тоже используют, мне больше нравится с нежирной ветчиной- в идеале- которая тонкими просвечивающими пластинками- и мы их режем кубиками)

Приготовленные заранее тортеллини (купите в супермаркете итальянские- с мясом, или ветчиной, но не вегетарианские, с пельменями- увы, не пойдет, можно использовать просто пасту, а не тортеллини)
Петрушка

Сметана

Пармезан
 

Классическое осеннее блюдо- они же все едят по сезону- а не замороженное с полки супермаркета!) а грибы попадают на итальянский стол осенью.
Блюдо Эмильско-Романское, (тортеллини же!) но делают и в Лигурии, и в Тоскане, и в Умбрии.

Подготовили грибы, порезали на небольшие и тоненькие кусочки

Налили в высокую сковороду масло, мелко порезанный лук стал золотистым- обжариваете грибы и когда все почти готово- добавляете ветчину. Туда же- оливки (лучше не надо J) соль, молотый перец, мелко порезанную или сухую петрушку.

Когда видно, что все протушилось- добавляете чуть-чуть воды, в которой до этого варили тортеллини (они ж мясные были!)
Все перемешали- и добавьте густой сметаны- ( густых сливок)  вот теперь все стало однородным, несколько щепоток пармезана туда же- и высыпаете заранее сваренную пасту.

Перемешали- можно есть. Раскладываете на тарелки- и посыпаете пармезаном 

  • 1
Кууууушать хочется!!!

А мне уже ничего не хочется.. самое жаркое лето за последние 130 лет, для нас два месяца с 38-43С это катастрофа, сгорела трава, деревья, спать невозможно... и на ближайшие 1- дней ьез изменений.
кстати- ты вроде Умберто Эко любила? или я ошибаюсь? Если да- то предыдущий пост для тебя :)

Edited at 2010-07-30 09:04 am (UTC)

За что ты так - любила?)) Люблю до сих пор. Сейчас и до него доберусь, погоди. Мне сейчас надо идти мужиков своих кормить, и утки под рукой нет)))

Ваш блог - просто счастье для души. В который раз мысленно себя поздравляю с тем, что случайно на него набрела. А у меня как раз муж сегодня чего-то о рождестве сегодня задумался. Может вот этот самый утиный рецептик и опробуем...

Спасибо, ужасно приятно!
Насчет утки с апельсинами- я не любитель таких сладких блюд- меня в Голландии однажды накормили цыпленком в шоколаде (горьком), до сих пор вздрагиваю :) Из экзотики, да под спиртное- я когда про Тоскану писала- дала рецепт лукового варенья- только лук нужен красный. Замечательная закуска.

Спасибо, а про кролика ничего нет? :-) Помню во Флоренции в ресторане La Spada давали изумительного кролика. Мы туда даже на следующий день пришли.

Есть и не мало- протсо я их практически не ем- не могу :) разве что в филе. В следующий раз чего-нибудь напишу испанско-итальянского

  • 1