Есть мнение, что французская кухня родилась после приезда во Францию Екатерины Медичи, которая привезла с собой итальянских поваров, не надеясь на «варварские» кушанья французов.
Так это или нет- историкам виднее.
А вот одно простое блюдо, которое, согласно хроникам, привезла Екатерина Медичи, и которое стало традиционным для Франции – это блюдо исконно тосканское.
Называлось оно в Тоскане “Paparo all’arancia” (“Caneton al’orange” по французски).
УТКА В АПЕЛЬСИНАХ (ANATRA AL’ARANCIA)
Жарится около часа, подгтовка
занимает около 30 минут, считается простым в приготовлении. Рецепт дается на
четырех человек.
Утка- 1 штука
Апельсины- 3 штуки
Сливочное масло- 50 гр
Ликер (Гранд Маринье или похожие
ликеры- главное, не Амаретто и не Бейлис!)-половинка ликерной рюмочки
Белое сухое вино- 1 стакан.
Если утка у вас потрошеная и чисто
помытая, то постарайтесь удалить жир, и натрите утку солью.
Режете на порционные кусочки, при желании-
можете целиком- но это дольше и сложнее.
Растапливаете в кастрюле сливочное масло и
обжариваете утку со всех сторон до красивой корочки.
Добавляете белое вино и немного воды- чтобы
кусочки утки были покрыты, убавляете огонь и тушите, пока не выкипит вино.
За это время очистите апельсины от кожуры и
всех белых частей.
Кожуру на три минуты опустите в кипяток и
сразу выньте.
Сами апельсины выжимаете.
А теперь- смешиваете сок и кожуру (кожуру
порежьте) доваляете ликер- потушили минуты три все вместе- и добавляете
в
тушащуюся утку.
Когда все выкипело и мясо стало мягким-
утка готова.
Лучшим гарниром считается картофельное пюре
посыпанное зеленью, или запеченный картофель.
Блюдо украшают дольками свежего апельсина.
На мой вкус- сладковато, мне нравится утка
более «грубая».
Кстати- в Италии для таких блюд используют красные апельсины-
почему бы не попробовать вместо апельсина взять грейпфрут? Уйдет сладость, а с
уткой будет сочетаться неплохо!
А теперь- соус для птицы- или для пасты. Жарко и противно, и
как бы ни хотелось есть- нет сил подойти к плите.
И вот- да здравствует Италия- можно разнообразить меню
соусами для пасты.
SALSA ALLE NOCI. (Соус из грецких орехов)
Блюдо изначально лигурийское, хотя теперь употребляется повсеместно. Мне нравится с так называемыми у нас «гнездами»- в общем, тальятелле, паппарделле и прочие широкие и не очень макаронные изделия длинными лентами. Можно и с перьями-пенне.
Готовится ровно 5 минут :) правда приготовление ингредиентов по-дольше (на три минуты).
На 4 порции, считается очень простым соусом.
Зубчик чеснока
Полкило грецких орехов (лень разбивать- везде продаются
чищенные)
Полстакана оливкового масла
Горстка кедровых орешков
Столовая ложка сухой или свежеё мелко порезанной петрушки.
Это осенний
соус, который готовили из только что собранных орехов.
Не ленитесь- все
очень просто, поэтому не трогайте комбайн, а сделайте все руками, в ступке.
У меня она
старинная, чугунная, неподъемная, пестик тяжеленный- зато все получается как
надо.
В общем- в ступку
на измельчение- орехи грецкие и орехи кедровые (чеснок можно выжать давилкой и
добавить к орехам).
Добавили немного
соли по вкусу и молотого перца- и тонюсенькой струйкой вливаете оливковое масло
постоянно помешивая- должна получится однородная масса консистенции густой
сметаны.
Ну, вот и все-
полейте вашу пасту- или макайте кусочки курицы-утки, хотя используют и как соус
для мяса и даже для ризотто (или просто полить рис).
Для меня- идеально
с пастой.
И последнее на сегодня– мои любимые
ТОРТЕЛЛИНИ БОСКАЙОЛА (ALLA BOSCAIOLA)
Лучше, чем делают это блюдо в ресторане Америго в Римини- нигде не ели.
Может, просто привыкли, но где бы не пробовали- не хватало того первого вкуса и по нему очень скучали. В туристическом общепите, особенно в китайских забегаловках в Венеции- отвратно.
Поэтому традиционно возвращаемся к нему снова и снова именно в «Америго».
Готовить училась у нескольких итальянских поваров- наиболее живописно рассказывал Лучано в таверне «Да Джиза»- все участвовало в объяснении- глаза, руки, брови, мимика… итальяно веро! У меня не хватало терпения и я постоянно перебивала- а сыр?
И он махал на меня рукой- да подожди ты, куда ты торопишься- и продолжал рассказывать, вызывая обильное слюноотделение.
Луковица- 1 штука
400 гр. Свежих шампиньонов-
можете и белые грибы взять если хотите- просто шампиньоны быстро готовятся- не
зря французы едят их сырыми.
Пол стакана оливкового масла.
40гр черных оливок без котсочек
(можно обойтись без них)
Ветчина 120 гр (на картинках- окорок, панчетта, его
тоже используют, мне больше нравится с нежирной ветчиной- в идеале- которая
тонкими просвечивающими пластинками- и мы их режем кубиками)
Приготовленные заранее тортеллини
(купите в супермаркете итальянские- с мясом, или ветчиной, но не
вегетарианские, с пельменями- увы, не пойдет, можно использовать просто пасту,
а не тортеллини)
Петрушка
Сметана
Пармезан
Классическое осеннее блюдо- они же все едят по сезону- а не
замороженное с полки супермаркета!) а грибы попадают на итальянский стол осенью.
Блюдо Эмильско-Романское, (тортеллини же!) но делают и в
Лигурии, и в Тоскане, и в Умбрии.
Подготовили грибы, порезали на небольшие и тоненькие кусочки
Налили в высокую сковороду масло, мелко порезанный лук стал
золотистым- обжариваете грибы и когда все почти готово- добавляете ветчину.
Туда же- оливки (лучше не надо J) соль, молотый перец, мелко порезанную или сухую
петрушку.
Когда видно, что все протушилось- добавляете чуть-чуть воды,
в которой до этого варили тортеллини (они ж мясные были!)
Все перемешали- и добавьте густой сметаны- ( густых
сливок) вот теперь все стало однородным,
несколько щепоток пармезана туда же- и высыпаете заранее сваренную пасту.
