По Европе без авто (melodie_del_mar) wrote,
По Европе без авто
melodie_del_mar

Category:

Потофе или жаркое в горшочке


      Я не любитель haute cuisine – высокой кухни- мне нравятся маленькие семейные ресторанчики с простой но очень вкусной едой. А когда на тарелке лежит что-то непонятное, но очень маленькое и красиво свернутое, в окружении трех клюковок и веточки базилика-  съем, и с удовольствием, но- не фанат.

 

Странно, но я не фанат и французской кухни- всегда предпочитала ей итальянскую. Однажды получила на день рождения шикарный подарок- огромную книгу одной французской кулинарки, которая собрала старинные рецепты, адаптировала их к современности – даны оба вида рецептов- да ещё и  художественные фотографии еды знаменитых фотографов это все проиллюстрировали. Ценю эксклюзивность книги, идею, оформление, но ни одно блюдо из неё не приготовила…  а при взгляде на некоторые фотографии аппетит вообще пропадал J

   При всей самобытности кухни Италии, Испании, Франции их объединяет дух средиземноморья. И если в Испании, например, будут готовить косидо мадриленьо- или Олью Подригу – Olla Podriga- то во Франции это будет в превую очередь Пот-о-фе. (А в России мы назовем это блюдо жаркое- только не так много разнообразных- и вроде не сочетаемых продуктов, будем в него добавлять).

   Признаюсь- блюда в горшочках не относятся к мим любимым, но изредка я их делаю, и результат получается очень неплохим- после этого я ни в одном ресторане блюдо в горшочке не закажу- у меня лучше J ну, правда!!!

    Франция – одна из стран, где традиционно пользовались горшками для приготовления простых и сытных блюд, чье чудесное разнообразие со времен Средневековья радовало и крестьян, и королей.

   Например, поте (potee; от pot – "горшок") – густого супа-рагу из свинины и капусты (по составу близкого нашим щам), который варится в одном горшке, в нем же и подается. Это старинное кушанье, известное и под другими именами (hochepot, garbure, oille), до сих пор очень популярно в сельской местности, причем в каждом регионе есть свой рецепт.
   Так, в Артуа, старинной провинции на северо-западе Франции (между Пикардией и Фландрией), давшей название артезианскому колодцу, впервые вырытому здесь в XII веке, готовят поте по-артуазски (potee artesienne). Кладут в горшок свиную голову, свиное сало, баранью грудинку, колбаски андуй, листовую капусту и картофель.

    Поте по-овернски (potee auvergnate) – капуста, морковь, репа, свежая свинина или солонина, колбаски и половина свиной головы (не зря по всей Франции овернцы слывут жадными – вот в Артуа не жалеют целую!).

   Альбигойцы в свой горшок (potee albigeoise) клали отменные ингредиенты: говяжью ногу, телячье колено, сырокопченый окорок, утку, тулузские колбаски, морковь, репу, сельдерей, лук-порей, белокочанную капусту и фасоль. Представьте себе эту мощную смесь вкусов и ароматов! А фесталов и мезимами тогда не было! Теперь пусть кто-нибудь попробует утверждать, что альбигойские войны были развязаны по религиозным и политическим соображениям,  кулинарам очевидно: поводом послужил рецепт этого блюда, видимо, бережно утаиваемый от прочего населения Франции.

 

Самое известное во всем мире французское блюдо в горшочке- потофе (pot-au-feu; буквально – "горшок на огне") – воистину и первое и второе. Когда-то  Мирабо назвал его "основой империй".

За века накопились многочисленные рецепты его приготовления.

Одно неизменно: готовят его в большом горшке, разумеется, с травами и приправами.

 

Для хорошего потофе нужны такие куски мяса, чтобы и бульон получился наваристый, и косточка всем досталась мозговая, и вареное мясо было сочным и нежным. Поэтому из кусков похуже час-полтора варят бульон, а потом – в горячий – добавляют первосортное мясо (чтобы мясной сок "запечатался") и томят еще пару часов.

 

      Потофе вкуснее на следующий день, да и застывший жир проще снимать перед тем, как его разогревать.

     Классические овощи: морковь, репа, лук (обычно клутэ – луковица, унизанная "гвоздиками" гвоздики, как морская мина), лук-порей, сельдерей (обычно нарезают одинаковой длины и связывают в пучок) и пастернак. Без знаменитой связки трав во французской кухне не обходится!

     Картофель готовят отдельно, а если добавляют капусту, то предварительно бланшированную, чтобы ее сильный дух не перекрыл тонкий аромат мяса и всего прочего.

 

     Потофе – это целая трапеза. Бульон процеживают (иногда для цвета добавляют жареный лук, слегка прогревают и вновь процеживают, не возбраняется плеснуть в бульон для вкуса портвейна или мадеры) и подают отдельно – с горячими крутонами, на которые намазывают костный мозг, а к нему – мясо и овощи, посыпанные крупной морской солью и свежемолотым черным перцем.

     На востоке Франции в качестве пикантной добавки предлагают маринованные овощи (огурчики, мелкие свеколки, луковки), тертый хрен, горчицу.

 

Вот один из вариантов POT-AU-FEU

(6 порций)

 

Что нужно:

1,2 кг свинины (лопаточная часть), 500 г копченого сала, 1 небольшой кочан савойской капусты (и простая подойдет- но это будет больше испанское блюдо), 6 побегов лука-порeя, (который французские хозяйки кладут практически в каждый суп) 3 головки репчатого лука, 6 репок, 6 картофелин, 500 г белой фасоли, 6 копченых колбасок, соль, перец

 

Что делать:

Свинину и сало залить водой в большом глиняном горшке или кастрюле с толстым дном. Довести до кипения, посолить и готовить на слабом огне 30 мин.

Добавить промытую фасоль и варить 2 ч.

Капусту разрезать на 4 части, бланшировать 3 мин. в кипящей воде, затем обсушить. Порей очистить, крупно порубить белую часть, зеленую часть удалить.

Репу и репчатый лук очистить, добавить в кастрюлю с фасолью и мясом.

Готовить 30 мин., затем добавить капусту, колбаски и лук-порей.

Картофель отварить отдельно на пару или в подсоленной воде. Для подачи выложить мясо и овощи на сервировочное блюдо.

 

     Вот и все- очень даже просто! Меня всегда удивляет принципиальная разница в подаче супов в нашей и средиземноморской кухне- бульон у них подают отдельно, мясо и прочее- тоже отдельно, на отдельном блюде.

Как я прокололась в такой ситуации с косидо мадриленьо я уже писала.

А теперь найдите, как говорится, три отличия Пот-о-фе (на первой фотографии) от косидо мадриленьо (на второй)!

     В Кастилии Ла-Манче вам непременно подадут олью (olla) – испанский широкий глиняный горшок, в котором готовят тушенное с овощами мясо.

     Это простое крестьянское блюдо с не очень красивым названием – olla podrida (олья-подрида; буквально «гнилой горшок») – когда-то было едой бедняков, однако сегодня стало типичным испанским блюдом, известном далеко за пределами страны.   состоятельные испанцы. 

     И если бедному Дон-Кихоту чаще приходилось довольствоваться «говядиной, нежели бараниной», то в современных версиях ольи используется смесь говядины, свинины, телятины, баранины, шпика и копченых эстремадурских (ну, а каких же ещё? Вива Эстремадура! J) колбасок, которые тушат в горшке на медленном огне 1,5–2 часа – с зеленым горошком, савойской капустой, морковью, картофелем, луком и чесноком.     

   Потом мясо вынимают и отделяют от костей, колбасу нарезают ломтиками, возвращают в горшок, дают еще раз закипеть, а перед тем как подать к столу, посыпают блюдо зеленью петрушки и тертым сыром.

      Испанская olla podrida прочно вошла не только в мировую кулинарную терминологию, но и в английский язык: англичане называют так не только это испанское блюдо, но и всякую всячину (смесь), и даже музыкальное попурри. Так же, кстати- как и Сарсуэла- это название не только королевского дворца под Мадридом- но и стиля оперетки, и даже знаменитой испанской похлебки J

 

Tags: французская кухня испанская кухня Потофе
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments