Я не любитель haute cuisine – высокой кухни- мне нравятся маленькие семейные ресторанчики с простой но очень вкусной едой. А когда на тарелке лежит что-то непонятное, но очень маленькое и красиво свернутое, в окружении трех клюковок и веточки базилика- съем, и с удовольствием, но- не фанат.
Странно, но я не фанат и французской кухни- всегда предпочитала ей итальянскую. Однажды получила на день рождения шикарный подарок- огромную книгу одной французской кулинарки, которая собрала старинные рецепты, адаптировала их к современности – даны оба вида рецептов- да ещё и художественные фотографии еды знаменитых фотографов это все проиллюстрировали. Ценю эксклюзивность книги, идею, оформление, но ни одно блюдо из неё не приготовила… а при взгляде на некоторые фотографии аппетит вообще пропадал J
При всей самобытности кухни Италии, Испании, Франции их объединяет дух средиземноморья. И если в Испании, например, будут готовить косидо мадриленьо- или Олью Подригу – Olla Podriga- то во Франции это будет в превую очередь Пот-о-фе. (А в России мы назовем это блюдо жаркое- только не так много разнообразных- и вроде не сочетаемых продуктов, будем в него добавлять).
Признаюсь- блюда в горшочках не относятся к мим любимым, но изредка я их делаю, и результат получается очень неплохим- после этого я ни в одном ресторане блюдо в горшочке не закажу- у меня лучше J ну, правда!!!
Франция – одна из стран, где традиционно пользовались горшками для приготовления простых и сытных блюд, чье чудесное разнообразие со времен Средневековья радовало и крестьян, и королей.
Например, поте (potee; от pot – "горшок") – густого супа-рагу из свинины и капусты (по составу близкого нашим щам), который варится в одном горшке, в нем же и подается. Это старинное кушанье, известное и под другими именами (hochepot, garbure, oille), до сих пор очень популярно в сельской местности, причем в каждом регионе есть свой рецепт.
Так, в Артуа, старинной провинции на северо-западе Франции (между Пикардией и Фландрией), давшей название артезианскому колодцу, впервые вырытому здесь в XII веке, готовят поте по-артуазски (potee artesienne). Кладут в горшок свиную голову, свиное сало, баранью грудинку, колбаски андуй, листовую капусту и картофель.
Поте по-овернски (potee auvergnate) – капуста, морковь, репа, свежая свинина или солонина, колбаски и половина свиной головы (не зря по всей Франции овернцы слывут жадными – вот в Артуа не жалеют целую!).
Альбигойцы в свой горшок (potee albigeoise) клали отменные ингредиенты: говяжью ногу, телячье колено, сырокопченый окорок, утку, тулузские колбаски, морковь, репу, сельдерей, лук-порей, белокочанную капусту и фасоль. Представьте себе эту мощную смесь вкусов и ароматов! А фесталов и мезимами тогда не было! Теперь пусть кто-нибудь попробует утверждать, что альбигойские войны были развязаны по религиозным и политическим соображениям, кулинарам очевидно: поводом послужил рецепт этого блюда, видимо, бережно утаиваемый от прочего населения Франции.
Самое известное во всем мире французское блюдо в горшочке- потофе (pot-au-feu; буквально – "горшок на огне") – воистину и первое и второе. Когда-то Мирабо назвал его "основой империй".
За века накопились многочисленные рецепты его приготовления.
Одно неизменно: готовят его в большом горшке, разумеется, с травами и приправами.
Для хорошего потофе нужны такие куски мяса, чтобы и бульон получился наваристый, и косточка всем досталась мозговая, и вареное мясо было сочным и нежным. Поэтому из кусков похуже час-полтора варят бульон, а потом – в горячий – добавляют первосортное мясо (чтобы мясной сок "запечатался") и томят еще пару часов.
Потофе вкуснее на следующий день, да и застывший жир проще снимать перед тем, как его разогревать.
Классические овощи: морковь, репа, лук (обычно клутэ – луковица, унизанная "гвоздиками" гвоздики, как морская мина), лук-порей, сельдерей (обычно нарезают одинаковой длины и связывают в пучок) и пастернак. Без знаменитой связки трав во французской кухне не обходится!
Картофель готовят отдельно, а если добавляют капусту, то предварительно бланшированную, чтобы ее сильный дух не перекрыл тонкий аромат мяса и всего прочего.
Потофе – это целая трапеза. Бульон процеживают (иногда для цвета добавляют жареный лук, слегка прогревают и вновь процеживают, не возбраняется плеснуть в бульон для вкуса портвейна или мадеры) и подают отдельно – с горячими крутонами, на которые намазывают костный мозг, а к нему – мясо и овощи, посыпанные крупной морской солью и свежемолотым черным перцем.
На востоке Франции в качестве пикантной добавки предлагают маринованные овощи (огурчики, мелкие свеколки, луковки), тертый хрен, горчицу.
Вот один из вариантов POT-AU-FEU
(6 порций)
Что нужно:
Что делать:
Свинину и сало залить водой в большом глиняном горшке или кастрюле с толстым дном. Довести до кипения, посолить и готовить на слабом огне 30 мин.
Добавить промытую фасоль и варить 2 ч.
Капусту разрезать на 4 части, бланшировать 3 мин. в кипящей воде, затем обсушить. Порей очистить, крупно порубить белую часть, зеленую часть удалить.
Репу и репчатый лук очистить, добавить в кастрюлю с фасолью и мясом.
Готовить 30 мин., затем добавить капусту, колбаски и лук-порей.
Картофель отварить отдельно на пару или в подсоленной воде. Для подачи выложить мясо и овощи на сервировочное блюдо.
Вот и все- очень даже просто! Меня всегда удивляет принципиальная разница в подаче супов в нашей и средиземноморской кухне- бульон у них подают отдельно, мясо и прочее- тоже отдельно, на отдельном блюде.
Как я прокололась в такой ситуации с косидо мадриленьо я уже писала.
А теперь найдите, как говорится, три отличия Пот-о-фе (на первой фотографии) от косидо мадриленьо (на второй)!
В Кастилии Ла-Манче вам непременно подадут олью (olla) – испанский широкий глиняный горшок, в котором готовят тушенное с овощами мясо.
Это простое крестьянское блюдо с не очень красивым названием – olla podrida (олья-подрида; буквально «гнилой горшок») – когда-то было едой бедняков, однако сегодня стало типичным испанским блюдом, известном далеко за пределами страны. состоятельные испанцы.
И если бедному Дон-Кихоту чаще приходилось довольствоваться «говядиной, нежели бараниной», то в современных версиях ольи используется смесь говядины, свинины, телятины, баранины, шпика и копченых эстремадурских (ну, а каких же ещё? Вива Эстремадура! J) колбасок, которые тушат в горшке на медленном огне 1,5–2 часа – с зеленым горошком, савойской капустой, морковью, картофелем, луком и чесноком.
Потом мясо вынимают и отделяют от костей, колбасу нарезают ломтиками, возвращают в горшок, дают еще раз закипеть, а перед тем как подать к столу, посыпают блюдо зеленью петрушки и тертым сыром.
Испанская olla podrida прочно вошла не только в мировую кулинарную терминологию, но и в английский язык: англичане называют так не только это испанское блюдо, но и всякую всячину (смесь), и даже музыкальное попурри. Так же, кстати- как и Сарсуэла- это название не только королевского дворца под Мадридом- но и стиля оперетки, и даже знаменитой испанской похлебки J
