Previous Entry Share Next Entry
Потофе или жаркое в горшочке
melodie_del_mar

      Я не любитель haute cuisine – высокой кухни- мне нравятся маленькие семейные ресторанчики с простой но очень вкусной едой. А когда на тарелке лежит что-то непонятное, но очень маленькое и красиво свернутое, в окружении трех клюковок и веточки базилика-  съем, и с удовольствием, но- не фанат.

 

Странно, но я не фанат и французской кухни- всегда предпочитала ей итальянскую. Однажды получила на день рождения шикарный подарок- огромную книгу одной французской кулинарки, которая собрала старинные рецепты, адаптировала их к современности – даны оба вида рецептов- да ещё и  художественные фотографии еды знаменитых фотографов это все проиллюстрировали. Ценю эксклюзивность книги, идею, оформление, но ни одно блюдо из неё не приготовила…  а при взгляде на некоторые фотографии аппетит вообще пропадал J

   При всей самобытности кухни Италии, Испании, Франции их объединяет дух средиземноморья. И если в Испании, например, будут готовить косидо мадриленьо- или Олью Подригу – Olla Podriga- то во Франции это будет в превую очередь Пот-о-фе. (А в России мы назовем это блюдо жаркое- только не так много разнообразных- и вроде не сочетаемых продуктов, будем в него добавлять).

   Признаюсь- блюда в горшочках не относятся к мим любимым, но изредка я их делаю, и результат получается очень неплохим- после этого я ни в одном ресторане блюдо в горшочке не закажу- у меня лучше J ну, правда!!!

    Франция – одна из стран, где традиционно пользовались горшками для приготовления простых и сытных блюд, чье чудесное разнообразие со времен Средневековья радовало и крестьян, и королей.

   Например, поте (potee; от pot – "горшок") – густого супа-рагу из свинины и капусты (по составу близкого нашим щам), который варится в одном горшке, в нем же и подается. Это старинное кушанье, известное и под другими именами (hochepot, garbure, oille), до сих пор очень популярно в сельской местности, причем в каждом регионе есть свой рецепт.
   Так, в Артуа, старинной провинции на северо-западе Франции (между Пикардией и Фландрией), давшей название артезианскому колодцу, впервые вырытому здесь в XII веке, готовят поте по-артуазски (potee artesienne). Кладут в горшок свиную голову, свиное сало, баранью грудинку, колбаски андуй, листовую капусту и картофель.

    Поте по-овернски (potee auvergnate) – капуста, морковь, репа, свежая свинина или солонина, колбаски и половина свиной головы (не зря по всей Франции овернцы слывут жадными – вот в Артуа не жалеют целую!).

   Альбигойцы в свой горшок (potee albigeoise) клали отменные ингредиенты: говяжью ногу, телячье колено, сырокопченый окорок, утку, тулузские колбаски, морковь, репу, сельдерей, лук-порей, белокочанную капусту и фасоль. Представьте себе эту мощную смесь вкусов и ароматов! А фесталов и мезимами тогда не было! Теперь пусть кто-нибудь попробует утверждать, что альбигойские войны были развязаны по религиозным и политическим соображениям,  кулинарам очевидно: поводом послужил рецепт этого блюда, видимо, бережно утаиваемый от прочего населения Франции.

 

Самое известное во всем мире французское блюдо в горшочке- потофе (pot-au-feu; буквально – "горшок на огне") – воистину и первое и второе. Когда-то  Мирабо назвал его "основой империй".

За века накопились многочисленные рецепты его приготовления.

Одно неизменно: готовят его в большом горшке, разумеется, с травами и приправами.

 

Для хорошего потофе нужны такие куски мяса, чтобы и бульон получился наваристый, и косточка всем досталась мозговая, и вареное мясо было сочным и нежным. Поэтому из кусков похуже час-полтора варят бульон, а потом – в горячий – добавляют первосортное мясо (чтобы мясной сок "запечатался") и томят еще пару часов.

 

      Потофе вкуснее на следующий день, да и застывший жир проще снимать перед тем, как его разогревать.

     Классические овощи: морковь, репа, лук (обычно клутэ – луковица, унизанная "гвоздиками" гвоздики, как морская мина), лук-порей, сельдерей (обычно нарезают одинаковой длины и связывают в пучок) и пастернак. Без знаменитой связки трав во французской кухне не обходится!

     Картофель готовят отдельно, а если добавляют капусту, то предварительно бланшированную, чтобы ее сильный дух не перекрыл тонкий аромат мяса и всего прочего.

 

     Потофе – это целая трапеза. Бульон процеживают (иногда для цвета добавляют жареный лук, слегка прогревают и вновь процеживают, не возбраняется плеснуть в бульон для вкуса портвейна или мадеры) и подают отдельно – с горячими крутонами, на которые намазывают костный мозг, а к нему – мясо и овощи, посыпанные крупной морской солью и свежемолотым черным перцем.

     На востоке Франции в качестве пикантной добавки предлагают маринованные овощи (огурчики, мелкие свеколки, луковки), тертый хрен, горчицу.

 

Вот один из вариантов POT-AU-FEU

(6 порций)

 

Что нужно:

1,2 кг свинины (лопаточная часть), 500 г копченого сала, 1 небольшой кочан савойской капусты (и простая подойдет- но это будет больше испанское блюдо), 6 побегов лука-порeя, (который французские хозяйки кладут практически в каждый суп) 3 головки репчатого лука, 6 репок, 6 картофелин, 500 г белой фасоли, 6 копченых колбасок, соль, перец

 

Что делать:

Свинину и сало залить водой в большом глиняном горшке или кастрюле с толстым дном. Довести до кипения, посолить и готовить на слабом огне 30 мин.

Добавить промытую фасоль и варить 2 ч.

Капусту разрезать на 4 части, бланшировать 3 мин. в кипящей воде, затем обсушить. Порей очистить, крупно порубить белую часть, зеленую часть удалить.

Репу и репчатый лук очистить, добавить в кастрюлю с фасолью и мясом.

Готовить 30 мин., затем добавить капусту, колбаски и лук-порей.

Картофель отварить отдельно на пару или в подсоленной воде. Для подачи выложить мясо и овощи на сервировочное блюдо.

 

     Вот и все- очень даже просто! Меня всегда удивляет принципиальная разница в подаче супов в нашей и средиземноморской кухне- бульон у них подают отдельно, мясо и прочее- тоже отдельно, на отдельном блюде.

Как я прокололась в такой ситуации с косидо мадриленьо я уже писала.

А теперь найдите, как говорится, три отличия Пот-о-фе (на первой фотографии) от косидо мадриленьо (на второй)!

     В Кастилии Ла-Манче вам непременно подадут олью (olla) – испанский широкий глиняный горшок, в котором готовят тушенное с овощами мясо.

     Это простое крестьянское блюдо с не очень красивым названием – olla podrida (олья-подрида; буквально «гнилой горшок») – когда-то было едой бедняков, однако сегодня стало типичным испанским блюдом, известном далеко за пределами страны.   состоятельные испанцы. 

     И если бедному Дон-Кихоту чаще приходилось довольствоваться «говядиной, нежели бараниной», то в современных версиях ольи используется смесь говядины, свинины, телятины, баранины, шпика и копченых эстремадурских (ну, а каких же ещё? Вива Эстремадура! J) колбасок, которые тушат в горшке на медленном огне 1,5–2 часа – с зеленым горошком, савойской капустой, морковью, картофелем, луком и чесноком.     

   Потом мясо вынимают и отделяют от костей, колбасу нарезают ломтиками, возвращают в горшок, дают еще раз закипеть, а перед тем как подать к столу, посыпают блюдо зеленью петрушки и тертым сыром.

      Испанская olla podrida прочно вошла не только в мировую кулинарную терминологию, но и в английский язык: англичане называют так не только это испанское блюдо, но и всякую всячину (смесь), и даже музыкальное попурри. Так же, кстати- как и Сарсуэла- это название не только королевского дворца под Мадридом- но и стиля оперетки, и даже знаменитой испанской похлебки J

 


?

Log in

No account? Create an account