По Европе без авто (melodie_del_mar) wrote,
По Европе без авто
melodie_del_mar

Categories:

Кухня озера Гарда

    Пришло время снова вернуться к рецептам итальянской кухни.

      Учитывая, что кухня озера Гарда, особенно Альта Гарда, Верхней Гарды, у нас вообще не известна, немного о ней расскажу.

      Как и в кухне прочих регионов, основа гардазианской кухни- это кухня бедняков, cucina povera. Но здесь она очень отличается  от кухни приморских регионов или любимой тосканско-эмильско-романьской.






   Одно из самых старых блюд здесь, это CARNE SALADА, типичное блюдо Ривы, Вароне, Арко, тех городков, которые удалены от озера.
     Вот, кстати, интересно, если городок на берегу- то основа кухни рыба, километр вглубь- и мясо или крупы.
      Может, в этом и есть главный секрет, почему Италия вторая по продолжительности жизни страна в мире, (после Японии) – едят только то, что свойственно для своей местности и для конкретного сезона?
      Итак, Соленое Мясо.





   Способ приготовления весьма долгий. Говядина помещается в рассол, рецепт которого не меняется веками: много соли, сахар, тимьян, майоран, лавровый лист (или розмарин, они убивают друг друга) корица,мускатный оре, можжевельник, перец, красное вино.      Сверху ставится пресс и засаливается мясо в холодном месте в течении 30 дней.
    Подается горячим- подогретым на решетке,  тонкими ломтиками, сбрызнутыми оливковым маслом и бальзамическим уксусом с гарниром из брокколи или бобами, либо как карпаччо, почти прозрачными тонкими кусочками на рукколе, сбрызнутое бальзамическим уксусом.





    SARDELE OIO PERSEMOL E AI (на диалекте), по итальянски это будет   SARDINE CON OLIO, PREZZEMOLO E AGLIO




   То есть сардины с оливковым маслом, петрушкой и чесноком.
    Вот, кстати,  очень интересный рецепт для рыбки на гриле.
   8 сардин, петрушка, 2 зубчика измельченного чеснока, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец.
     Очищенные сардинки укладываются на решетку, (филе или йцелые рыбки без головы и кишок или просто натуральными, только что выловлеными, с головами)  и сбрызгиваются приготовленным заранее соусом: масло, лимонный сок, мелко порезанные петрушка и чеснок перемешиваются, чуть-чуть настаиваются, снова перемешиваются






    CARBONERA




    Когда-то я неожиданно открыла для себя веронскую поленту, отличающуюся радикально от привычных жестких холодных квадратиков, которые ела до сих пор. Веронская полента была мягкой, запеченной с различными сырами в горшочке в печи, флорентийские соседи по столику в ресторане пищали от восторга, я тоже))
      Так вот гардезианская полента- блюдо очень древнее, называемое на диалекте   «consa»- то есть «загорелая.
      Это смесь кукурузной крупы, оливкового масла, различных сыров (естественно местных, с горы Монте Бальдо). Запекается в печи очень долго, до загустения, потом режется на кусочки, которые пастухи, уходившие  на горные пастбища на несколько дней, разогревали на кострах.
      Это блюдо называется carbonera- и правильно напоминает знакомую нам римскую карбонару- потому что разогревалась на углях, именно это слово в основе блюда, потому она и загорелая тоже.  
      А добавлять можно любые ингредиенты, от грибов до бекона.
     





 И, наконец, Bìgoi co le Àole на диалекте, или по-итальянски  Bigoli con le Alborelle.
Альборелле- это маленькая рыбка типа уклейки, а биголи- паста, напоминающая спагетти или макарони, длинные пухленькие трубочки.





    Рыбок ненадолго засаливают в соленой воде, потом вынимают из рассола, и укладывают на сковороду (опять же филе, без косточек) в оливковое масло, предварительно разогретое, с добавлением зубчика чеснока, немного миндаля  и немного гвоздики.  Через несколько минут туда к рыбкам добавляется 150 гр рассола, в котором рыбка засаливалась.
     Иногда добавляют туда же шалфей,   розмарин или лавровый лист, и даже иногда сардинки в масле, для насыщенности. . В соусе рыбка томится 10 минут, после чего добавляются заранее отваренные биголи.





   А самое знаменитое блюдо этих мест, также, как и прочих райончиков вокруг Вероны, это Tortellini di Valeggio.




   Готовится начинка для тортеллини очень долго.
      Мелко перемалывается мясо- свинина и говядина, добавляется мортаделла, фисташки, немного белого вина (по традиции это должно быт известное местное вино Кастоза).
     В фарш добавляют травки, яйца, сыр, мускатные орех, все тщательно измельчается и перемешивается.
     В бульон, в котором варятся тортеллини,  добавляют немного вина Бардолино.
     Подаются тортеллини тем не менее, без бульона, политые оливковым маслом, посыпанные тертым горным сыром и украшенные листьями шалфея.
     Хранят их не замораживая, просто в холодильнике, не более недели, в морозилке максимум два месяца.





   Вариаций очень много, например,  делают чисто овощными-  с  тыквой, каштанами, сыром рикотта, базиликом,  в зимних вариантах кроме мяса в них может быть начинка из только что созревшего горного сыра, лука порея и сельдерея, даже трюфельный крем.
    А тесто всегда готовится вручную, и раскатывается (вытягивается) очень тонким.
    О тыкве с рикоттой или козьим сыром я сама задумалась)))      

     Буду рада, если рецепты натолкнули на какие-то ваши самостоятельные идеи.
Приятного аппетита!))


Tags: Итальянская кухня, озеро Гарда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments