По Европе без авто (melodie_del_mar) wrote,
По Европе без авто
melodie_del_mar

Category:

Мяяясо по-тоскански

     Говорят, что в диете по группе крови есть свое рациональное зерно. Моя подруга-фармацевт после моих жалоб, что если пару дней побуду вегетарианкой, уже готова поймать кого-нибудь на улице и съесть недожаренным на гриле, поинтересовалась моей группой крови. Узнав, что первая, кивнула: - Конечно, вы, с первой, без мяса не можете! А мы, с третьей, прекрасно обходимся без мяса.
      В общем, как ни люблю я десерты, а очередь до них не часто доходит- мясо я люблю больше.
      Уговорили тут на рынке купить неплохой с виду кусок мяса.  Принесла домой и задумалась- что с ним сделать. Фантазия как-то отключилась, общие идеи, которые сразу приходят в голову- отмела, захотелось чего-нибудь интересного.
       А так как  общаюсь в хозяевами тратторий, не только тосканских, но и кампаньских и пулийских, а кроме того, с уже известными поварами, то выход нашелся. (фото мои, Чертальдо, энотека «Боккаччо»)


c22


c21


      Нашла похожий  кусок мяса на фото в гугле- и отправила всем с наглой мордой- а ну, господа повара,  родите мне идею- че-нить интересненькое!
(фото со средневекового ужина ресторана-пиццерии «У мессера Боккаччо» в Чертальдо, с их разрешения»)


602808_691384494208122_1365019818_n


      Первым отреагировал Джампьеро Николлини, повар и хозяин любимой чертальдовской Остерии «Ла Салетта». (фото Джампьеро)



1040695_505125059568275_1924231132_o


Его идея была простой и очень итальянской- сделай нечто вроде тальяты- кусочками порежь- и на решеточку, главное, не забудь розмарин и петрушку сверху.
-А суховато не будет?
-А ты быстренько обжарь, и все-  если доверяешь продавцу и не боишься есть с кровью.   
      Потом просто смешай оливковое масло и лимонный сок, чуть- чуть свежемолотого перца- и макай в эту смесь свою тальяту. Смесь салатов и рукколы сбрызни оливковым  маслом  и тем же соком лимона- посыпь свежемолотой морской солью и  перцем- вот и гарнир.

65212_427606890653426_1953798736_n

      Дальше был Валентино Бонтемпи, известный в России своими книгами (его «Итальянскую кухню» просто обожаю, а вот следующие- в том числе про мясо- показались повторением).(фото с официальной странички Валентино) У него сегодня, кстати, день рождения!


vb original


Первый же вопрос Валентино- а мясо где брала? J
Дальше одна из его любимых идей- мясо замочить обязательно в бароло, а потом обжарить кусочки, замариновавшиеся в бароло за ночь- и на сковородочку. А соус можно сделать из овощей- о  морковки до травок, в том же соке, в котором жарилось мясо на сковородке, и лучку туда, и сельдерей, и розмарин, и ягоды можжевельника- да вообще все, что хочешь. Главное, чтобы сочеталось. А потом миксером превратить в однородную смесь.  Вот тебе и блюдо.

      Джузеппину – хозяйку кулинарной школы в Чертальдо- спросить  успела только на ходу, она сейчас в промо-туре в Польше. Напомнив о цыпленке «ин умедо» он предложила сделать то же самое с мясом- только мясо  сначала потушить подольше.
(фото Джузеппины)



225614_1017167345013_327_n 215784_1017164504942_9562_n


А это наш Чертальдовский мясник J


375785_10100161683446919_1006245859_n

 
      В двух словах- это цыпленок (В Тоскане это каппоне- кастрированный петух!) с томатами, зеленым горошком, морковью, ветчиной и так далее- все тушится в большой сковородке.
(чтобы не писать, что такое цыпленок ин умедо- влажный- традиционное рождественское блюдо в Чертальдо- рецепт я давала уже давно 
http://melodie-del-mar.livejournal.com/97312.html)

Второй вариант- мясо подарить на решетке, а сверху посыпать крыпнми хлопьями пармезана, трюфелей, тосканской копченой колбаски  и шампиньонов. (Трюфели и шампиньоны- сырые,  натертые на терке). Ага, щас, изведу я свежие трюфели ( и где возьму!)  на мясо J

1383701_10200842110670633_213648041_n

Марио Льюни - хозяин «Ла буссолы»-  ресторанчика в Пулье, в Манфредонии, предпочитает морепродукты. Они там даже…вот не догадаетесь!- делают мидии с.. фасолью в горшочках! При всем уважении- брррррр  (фото общего с Марио друга Розарио Мачеры)

45389_507320285976691_1571153391_n

Вот анитпасто- просто фейерверк идей. Или рыбные блюда.. а уж морепродукты!!!   А в плане мяса  - пардон. То есть скузате..

Вот такая у Марио кухня.


424473_482368081805245_372311317_n


Хотя на одну идею сподобился и она показалась мне очень интересной-  режется мясо ну кусочки, обжаривается на оливковом масле и добавляем белое! - вино, после чего туда же отдельно до полуготовности отваренные небольшие картофелины. Потом- кусочки артишоков, петрушку, помидоры, немного перчика, и тушится все вместе. При необходимости добавлять немного воды, немного вина.
Примерно, как я поняла, получается то, что на фото Розарио Мачеры из Туринг Клуб Италия- он наш общий друг, фото публикую с разрешения J  Только здесь то ли ребрышки, то ли цыпленок.


1393312_222318261287186_1244867359_n


И вот, наконец- то, чего я и ждала- новое, интересное и вкусное. Тосканское блюдо от итальянского консула Джангвидо Бреддо.
Называется оно Пепозо. (Peposo).
(фото- salepepequantobasta.com)

peposo al montepulciano

      Фундаментально,- сказал консул, - бутылка кьянти, горошки перца и четыре часа в духовке при температуре 100-140 градусов.
      Очень интересна история этого блюда.
      Появилось оно в тосканской  Импрунете, где издавна глину смешивали с песком, карбонатом кальция и оксидом железа, в результате чего получаемый продукт, кирпичи и так далее- приобретал очень темный терракотовый цвет.
      Сковороду с мясом помещали в ту же печь, где обжигали глину, в дальний уголок, на пять часов, и там, залитое вином, мясо готовилось и приобретало тот же цвет, что и глина.
     Причем особую популярность приобрело блюдо во времена строительства.. купола Флорентийского Дуомо, во времена Брунеллески.
    Перец, вино и хлеб, добавленные в мясо как раз и давали насыщение рабочим, которым приходилось выполнять тяжелые сверхурочные работы.  
     Фото- ресторан пиццерия «У мессера Боккаччо» с кортео сторико этого года, с их разрешения)


11195_671784492834789_173573411_n



Для тех, у кого «деликатный» желудок предлагается заменить перец чем-то другим, более легким- по вкусу- травками, например. Тем не менее, за исключением перца, блюдо считается диетическим, так как не содержит жиров и продуктов обжарки.

Итак, нам надо:

1 кг говядины (кьянины, скажет тосканец- то есть постараемся взять молодое мясо хорошего качества!)
1 литр кьянти (охо-хоJ, может заменим на че-нить попроще?)
20 горошин черного перца
5 зубчиков неочищенного чеснока
Полбатона тосканского хлеба (то есть белого, сухого, бессолевого), нарезанного на кусочки
Пучок трав- свежего розмарина, свежего шалфея (ну, это не проблема!)
Морская соль.

Готовим:
Думаете, сложно? А вот и ничего подобногоJ
 (фото- tavernadellasignoria.com)


menu_29

   Вырезаем косточку из мяса и остальное мясо нарезаем средними кусочками (не маленькими, как на бефстроганов, но и не большими, как для говядины с черносливом). Средние кусочки.
    Теперь- мясо, неочищенный чеснок, пучок трав помещаем в глубокую сковороду, (типа утятницы- мне показалось, это то самое то!)  солим, заливаем литром вина, закрываем крышкой и- на четыре часа в духовку, разогретую до 100-140 градусов.
    Через четыре часа мы получаем темные, пропитавшиеся вином тающие куски мяса.
    Выкладываем на тарелку, заливаем оставшейся подливкой, и сверху кладем кусочки обжаренного хлеба- смешиваем с хлебом на тарелке, перед тем, как есть.
     Подают, например,  с полентой


     Нет путешествия без кухни, не попробовав местных блюд не получишь настоящего преставления о стране, кто бы ни утверждал обратного.
    Это очень важная часть любого путешествия..
   Я пепозо сделала вчера!  Может, и вам понравится.
Tags: тосканская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments