Previous Entry Share Next Entry
Мяяясо по-тоскански
melodie_del_mar
     Говорят, что в диете по группе крови есть свое рациональное зерно. Моя подруга-фармацевт после моих жалоб, что если пару дней побуду вегетарианкой, уже готова поймать кого-нибудь на улице и съесть недожаренным на гриле, поинтересовалась моей группой крови. Узнав, что первая, кивнула: - Конечно, вы, с первой, без мяса не можете! А мы, с третьей, прекрасно обходимся без мяса.
      В общем, как ни люблю я десерты, а очередь до них не часто доходит- мясо я люблю больше.
      Уговорили тут на рынке купить неплохой с виду кусок мяса.  Принесла домой и задумалась- что с ним сделать. Фантазия как-то отключилась, общие идеи, которые сразу приходят в голову- отмела, захотелось чего-нибудь интересного.
       А так как  общаюсь в хозяевами тратторий, не только тосканских, но и кампаньских и пулийских, а кроме того, с уже известными поварами, то выход нашелся. (фото мои, Чертальдо, энотека «Боккаччо»)


c22


c21


      Нашла похожий  кусок мяса на фото в гугле- и отправила всем с наглой мордой- а ну, господа повара,  родите мне идею- че-нить интересненькое!
(фото со средневекового ужина ресторана-пиццерии «У мессера Боккаччо» в Чертальдо, с их разрешения»)


602808_691384494208122_1365019818_n


      Первым отреагировал Джампьеро Николлини, повар и хозяин любимой чертальдовской Остерии «Ла Салетта». (фото Джампьеро)



1040695_505125059568275_1924231132_o


Его идея была простой и очень итальянской- сделай нечто вроде тальяты- кусочками порежь- и на решеточку, главное, не забудь розмарин и петрушку сверху.
-А суховато не будет?
-А ты быстренько обжарь, и все-  если доверяешь продавцу и не боишься есть с кровью.   
      Потом просто смешай оливковое масло и лимонный сок, чуть- чуть свежемолотого перца- и макай в эту смесь свою тальяту. Смесь салатов и рукколы сбрызни оливковым  маслом  и тем же соком лимона- посыпь свежемолотой морской солью и  перцем- вот и гарнир.

65212_427606890653426_1953798736_n

      Дальше был Валентино Бонтемпи, известный в России своими книгами (его «Итальянскую кухню» просто обожаю, а вот следующие- в том числе про мясо- показались повторением).(фото с официальной странички Валентино) У него сегодня, кстати, день рождения!


vb original


Первый же вопрос Валентино- а мясо где брала? J
Дальше одна из его любимых идей- мясо замочить обязательно в бароло, а потом обжарить кусочки, замариновавшиеся в бароло за ночь- и на сковородочку. А соус можно сделать из овощей- о  морковки до травок, в том же соке, в котором жарилось мясо на сковородке, и лучку туда, и сельдерей, и розмарин, и ягоды можжевельника- да вообще все, что хочешь. Главное, чтобы сочеталось. А потом миксером превратить в однородную смесь.  Вот тебе и блюдо.

      Джузеппину – хозяйку кулинарной школы в Чертальдо- спросить  успела только на ходу, она сейчас в промо-туре в Польше. Напомнив о цыпленке «ин умедо» он предложила сделать то же самое с мясом- только мясо  сначала потушить подольше.
(фото Джузеппины)



225614_1017167345013_327_n 215784_1017164504942_9562_n


А это наш Чертальдовский мясник J


375785_10100161683446919_1006245859_n

 
      В двух словах- это цыпленок (В Тоскане это каппоне- кастрированный петух!) с томатами, зеленым горошком, морковью, ветчиной и так далее- все тушится в большой сковородке.
(чтобы не писать, что такое цыпленок ин умедо- влажный- традиционное рождественское блюдо в Чертальдо- рецепт я давала уже давно 
http://melodie-del-mar.livejournal.com/97312.html)

Второй вариант- мясо подарить на решетке, а сверху посыпать крыпнми хлопьями пармезана, трюфелей, тосканской копченой колбаски  и шампиньонов. (Трюфели и шампиньоны- сырые,  натертые на терке). Ага, щас, изведу я свежие трюфели ( и где возьму!)  на мясо J

1383701_10200842110670633_213648041_n

Марио Льюни - хозяин «Ла буссолы»-  ресторанчика в Пулье, в Манфредонии, предпочитает морепродукты. Они там даже…вот не догадаетесь!- делают мидии с.. фасолью в горшочках! При всем уважении- брррррр  (фото общего с Марио друга Розарио Мачеры)

45389_507320285976691_1571153391_n

Вот анитпасто- просто фейерверк идей. Или рыбные блюда.. а уж морепродукты!!!   А в плане мяса  - пардон. То есть скузате..

Вот такая у Марио кухня.


424473_482368081805245_372311317_n


Хотя на одну идею сподобился и она показалась мне очень интересной-  режется мясо ну кусочки, обжаривается на оливковом масле и добавляем белое! - вино, после чего туда же отдельно до полуготовности отваренные небольшие картофелины. Потом- кусочки артишоков, петрушку, помидоры, немного перчика, и тушится все вместе. При необходимости добавлять немного воды, немного вина.
Примерно, как я поняла, получается то, что на фото Розарио Мачеры из Туринг Клуб Италия- он наш общий друг, фото публикую с разрешения J  Только здесь то ли ребрышки, то ли цыпленок.


1393312_222318261287186_1244867359_n


И вот, наконец- то, чего я и ждала- новое, интересное и вкусное. Тосканское блюдо от итальянского консула Джангвидо Бреддо.
Называется оно Пепозо. (Peposo).
(фото- salepepequantobasta.com)

peposo al montepulciano

      Фундаментально,- сказал консул, - бутылка кьянти, горошки перца и четыре часа в духовке при температуре 100-140 градусов.
      Очень интересна история этого блюда.
      Появилось оно в тосканской  Импрунете, где издавна глину смешивали с песком, карбонатом кальция и оксидом железа, в результате чего получаемый продукт, кирпичи и так далее- приобретал очень темный терракотовый цвет.
      Сковороду с мясом помещали в ту же печь, где обжигали глину, в дальний уголок, на пять часов, и там, залитое вином, мясо готовилось и приобретало тот же цвет, что и глина.
     Причем особую популярность приобрело блюдо во времена строительства.. купола Флорентийского Дуомо, во времена Брунеллески.
    Перец, вино и хлеб, добавленные в мясо как раз и давали насыщение рабочим, которым приходилось выполнять тяжелые сверхурочные работы.  
     Фото- ресторан пиццерия «У мессера Боккаччо» с кортео сторико этого года, с их разрешения)


11195_671784492834789_173573411_n



Для тех, у кого «деликатный» желудок предлагается заменить перец чем-то другим, более легким- по вкусу- травками, например. Тем не менее, за исключением перца, блюдо считается диетическим, так как не содержит жиров и продуктов обжарки.

Итак, нам надо:

1 кг говядины (кьянины, скажет тосканец- то есть постараемся взять молодое мясо хорошего качества!)
1 литр кьянти (охо-хоJ, может заменим на че-нить попроще?)
20 горошин черного перца
5 зубчиков неочищенного чеснока
Полбатона тосканского хлеба (то есть белого, сухого, бессолевого), нарезанного на кусочки
Пучок трав- свежего розмарина, свежего шалфея (ну, это не проблема!)
Морская соль.

Готовим:
Думаете, сложно? А вот и ничего подобногоJ
 (фото- tavernadellasignoria.com)


menu_29

   Вырезаем косточку из мяса и остальное мясо нарезаем средними кусочками (не маленькими, как на бефстроганов, но и не большими, как для говядины с черносливом). Средние кусочки.
    Теперь- мясо, неочищенный чеснок, пучок трав помещаем в глубокую сковороду, (типа утятницы- мне показалось, это то самое то!)  солим, заливаем литром вина, закрываем крышкой и- на четыре часа в духовку, разогретую до 100-140 градусов.
    Через четыре часа мы получаем темные, пропитавшиеся вином тающие куски мяса.
    Выкладываем на тарелку, заливаем оставшейся подливкой, и сверху кладем кусочки обжаренного хлеба- смешиваем с хлебом на тарелке, перед тем, как есть.
     Подают, например,  с полентой


     Нет путешествия без кухни, не попробовав местных блюд не получишь настоящего преставления о стране, кто бы ни утверждал обратного.
    Это очень важная часть любого путешествия..
   Я пепозо сделала вчера!  Может, и вам понравится.

  • 1
Гербы фоном на первой ;)

Там и в энотеке, и в ресторане- гербы, копья на стенах :)

И пошто они так над мидиями-то так издеваются??? Это ж кощунство!!!

Ужас полный!!! лучше чем испанские мехильонес аль вапор или хорватского аналога- боооольшого горшочка с мидиями в белом вине или бульончике- никто ещё не придумал. а с фасолью- бееееее

Так,так. Два дня назад растравливала душу испанскими десертами,а сегодня итальянским мяском? А какие вкусные медальоны из свинины делали в школе у Джузеппины-в чесночно-розмариновой панировке! А тунно дель кьянти-если не ошибаюсь в названии-у Джампьеро в Ла Солетте! Боже ж мой,до сих пор глотаю слюнки,вспоминая.:)

И кто ж это тут душу травит? :)

О, понимаю Вас! тут на меня недавно вегетарианцы напали - вот почему они такие агрессивные, если едят траву, должны ведь быть тихие? - и спрашивают - любите ли вы бедныx барашков, овечек и телят? - да, говорю, особенно хорошо прожаренных...они так от меня и отпрыгнули:)))

Здорово как! И есть-то как захотелось-то - ужасть просто!

Я несколько раз готовила- и других учила. А тосканские знакомые часто делают дома.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account