По Европе без авто (melodie_del_mar) wrote,
По Европе без авто
melodie_del_mar

Category:

И ещё немного о кухне


      Итак- обещала тосканские рецепты- и вообще итальянские – пора начинать. А то некоторые намекают- пора бы, мол- да, Ладка?

     Для меня итальянская кухня лучшая в мире. Французы обижаются и говорят, что всему миру известно, что вина, сыр, колбасы- лучше всего во Франции. А вот и нет, говорю- бывали-с, ели-с, не сравнится с итальянскими. И вообще- в идеале французская кухня- это что-то маленькое на тарелочке- элитно разложенное…  haute cuisine. А итальянская- много, сытно, вкусно. Ладно- ворчу, просто каждому-свое, у меня вот итальянская кухня в душу заползла- или в желудок? Да так там все место и заняла. :) Я ж говорю- сытно!

      Жаль слышать в самолете или в аэропорту- как это все надоело, на всю жизнь теста наелась!  Не пробовали вы итальянской кухни, сударыня, все по отелям и дорогим туристическим местам ходили… но ничего не поделаешь. Мне тоже приносили горячую воду с плавающими сырыми овощами в Венеции и уверяли, что это минестроне.

   

   Не говорила я тогда по-итальянски- не могла сказать все, что думаю, про повара.  Теперь  первым дело ищем маленькие аутентичные заведения.

      Один раз в Болонье спросила у официанта что такое майяле (свинина)- не знала я тогда этого слова- а в меню название блюда привлекало. Он долго силился объяснить, потом радостно побежал на кухню, вынес готовое блюдо, заказанного другим клиентом, подбежал ко мне и продемонстрировал- вот оно, майяле, понимаете? 

      Начну с простого, кростини и брускетта, обозначенные первым номером  в любом меню закусок- антипасти- в Италии. В чем разница?

      БРУСКЕТТА (BRUSCHETTA)-

ломтик темно серого хлеба, нарезанный толщиной 1 см и обжаренный на гриле. Потом этот ломтик натирается чесноком и сбрызгивается оливковым маслом. Нечто подобное- из белого хлеба- делают в Каталонии- называется это по каталонски- paamb tomaquet, по  испански pan con tomatе, а в переводе все просто- хлеб с помидорами. Каталонский хлеб засыпается кучкой мелко порезанных помидоров со множеством чеснока, вкусно, остро, но потом слегка побаливает желудок (у меня).

     С итальянских брускетта ничего заболеть не успевает, так как подаются они в основном в ассорти (misti)-  и в отличие от каталонской закуски хлеб не засыпается общей массой, а у каждого бутерброда своя начинка, то есть покрытие. И помидоры, и баклажаны, и просто зелень с чесноком или без, и сардинки, и печеные овощи. Поешь так со бокальчиком пива или вина три-четыре бутерброда – и обед уже не влезет.

     КРОСТИНИ (CROSTINI)

-это бутербродики поменьше- а иногда и большие- но из белого хлеба, хотя готовятся по тому же принципу. Сверху- от печеночного паштета до белых грибов, трюфелей, моцареллы, и всего, что только итальянской хозяйке в голову придет.

      Я  никогда не могла себе представить, что можно сделать вкусный бутерброд с листьями свеклы, мелко порезанной и потушенной с чесноком- ан- нет, можно, да ещё как вкусно!  

      Для кростини подходит и вареная фасоль с чесноком, и – не пугайтесь- пюре из зеленого горошка с лимонным соком, овечьим сыром пекорино и свежемолотым черным перцем. Потрясающе вкусно! А ведь в страшном сне бы такое в голову не пришло!

      Ещё одно отличие кростини от брускетты в том, что кростини- это черствый белый хлеб, в старину использовался настолько черствый , что его даже в воде сначала замачивали.

      В общем- пока с закусками все. До следующего раза. Главное- идея замечательная – чего бы не осталось дома из недоеденного- добавить чуть-чуть чеснока и сыра- и на поджаренный без масла на сковороде хлеб-    тостере уже не то).

         Есть ещё ТРАМЕЦЦИНИ- (TRAMEZZINI)

- словарь переведет это как бутерброд- но это больше еда для туристов- треугольники белого хлеба без корочки, с различными начинками, но   всегда присутствует майонез.

      Итальянец есть такое не будет, а туристы с удовольствием. Грешна, едали.

      Самые противные трамеццини нам достались прямо на знаменитой центральной площади Сиены, а самые вкусные были в Венеции- в Дорсодуро- огромные бутербродищи с оливками, тунцом-яйцом, ветчиной и сыром и прочими удовольствиями.

 

 

    А теперь- рецепт ризотто.

    Не особенно люблю я рис, редко готовлю. В Италии тоже все больше пасту предпочитала, благо её там столько видов, что по пальцам не пересчитать. А ризотто  все стороной проходило.

      Но как-то попробовала по советам итальянцев сделать ризотто по милански -  от сковороды не оторвались, пока не упали от обжорства по сторонам.

      Вчера, кстати, делала- и мясо и все остальное оказалось нетронутым- все лопали ризотто. В Тоскане налегала на ризотто с трюфелями- тоже оторваться не могла.

      Итак- любимое РИЗОТТО ПО МИЛАНСКИ.
Хотите блеснуть- называется оно “Risotto alla Milanese con fonduto di formaggio”.

    Растапливаете на сковороде немного масла- чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового.

    До золотистого цвета обжариваете мелко нарезанные пол-луковицы.

    Потом высыпаете в сковороду 300-350 г риса. Я приноровилась брать в пакетах- три пакетика уходит на 5 человек в итоге. Пакетики, естественно, разрываю- рис высыпаю в сковороду. Лучше всего идет простой, круглый, который хорошо разваривается, делала из длинного- тоже неплохо, но совсем жесткий брать нельзя- плов получится, а нам надо ризотто.

     Размешали- обжариваете примерно минуту-две- рис весь должен с маслом смешаться и стать прозрачным.

     Щепотку шафрана (можно куркумы- вроде это одно и то же) размешиваете в чайной ложке сливок- и туда же. Цвет блюда должен быть золотым (не желтым и не оранжевым).    

     Размешали- выливаете в сковороду стакан белого вина. Пробовала и с дорогим- и с дешевым (пакетным российским-молдавским- каким угодно), главное сухим- никаких сладких или полусладких!

    И помешиваем-пока вино все не выкипет.

    К этому моменту у вас должен быть готов литр овощного бульона. Я использую банальный кубик, даже куриного (Gallina Blanca);- главное, не настоящий, иначе бульон даст блюду свой вкус- курицы или мяса- ни в коем случае.  

     Потихоньку доливаем бульон- и готовим рис. Сами увидите, что он готов- и бульон весь выпарился - это уж вы по вкусу- кому по тверже, кому помягче, но лучше совсем капельку не доварить- аль денте, как макароны. (говорят, надо вынуть рисинку и надавить пальцем- если на ней 3 точки проявились, то все в порядке, если четыре- недоварили. Если меньше трех- переварили, я на глаз делаю, готов-не готов) В принципе с этого момента положено готовить 18-20 минут. И все готово.

    Пока рис готовится- смешиваем полстакана сливок с двумя столовыми ложками сливочного мягкого сыра- «Виола», или «Президент» или «Хохланд»- главное без примесей- чистый сливочный. И греем это все на плите до однородного состояния смеси.   

     Как только рис практически готов- заливаем его этой смесью и- пропиталось у вас на глазах- горячим на стол. Вкуууусно.
Общее время готовки- минут 30-35.

     Посмотрите, пожалуйста на картинку- и поверьте человеку, евшему ризотто на его исторической родине- именно таким оно должно быть- не более рассыпчатым- и не более жидким, как на некоторых картинках в гугле или яндексе, а именно таким!!!)

    На сегодня все- а продолжение, естественно, следуетJ 

    



Tags: итальянская кухня ризотто кростни бруске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments