Previous Entry Share Next Entry
И ещё немного о кухне
melodie_del_mar

      Итак- обещала тосканские рецепты- и вообще итальянские – пора начинать. А то некоторые намекают- пора бы, мол- да, Ладка?

     Для меня итальянская кухня лучшая в мире. Французы обижаются и говорят, что всему миру известно, что вина, сыр, колбасы- лучше всего во Франции. А вот и нет, говорю- бывали-с, ели-с, не сравнится с итальянскими. И вообще- в идеале французская кухня- это что-то маленькое на тарелочке- элитно разложенное…  haute cuisine. А итальянская- много, сытно, вкусно. Ладно- ворчу, просто каждому-свое, у меня вот итальянская кухня в душу заползла- или в желудок? Да так там все место и заняла. :) Я ж говорю- сытно!

      Жаль слышать в самолете или в аэропорту- как это все надоело, на всю жизнь теста наелась!  Не пробовали вы итальянской кухни, сударыня, все по отелям и дорогим туристическим местам ходили… но ничего не поделаешь. Мне тоже приносили горячую воду с плавающими сырыми овощами в Венеции и уверяли, что это минестроне.

   

   Не говорила я тогда по-итальянски- не могла сказать все, что думаю, про повара.  Теперь  первым дело ищем маленькие аутентичные заведения.

      Один раз в Болонье спросила у официанта что такое майяле (свинина)- не знала я тогда этого слова- а в меню название блюда привлекало. Он долго силился объяснить, потом радостно побежал на кухню, вынес готовое блюдо, заказанного другим клиентом, подбежал ко мне и продемонстрировал- вот оно, майяле, понимаете? 

      Начну с простого, кростини и брускетта, обозначенные первым номером  в любом меню закусок- антипасти- в Италии. В чем разница?

      БРУСКЕТТА (BRUSCHETTA)-

ломтик темно серого хлеба, нарезанный толщиной 1 см и обжаренный на гриле. Потом этот ломтик натирается чесноком и сбрызгивается оливковым маслом. Нечто подобное- из белого хлеба- делают в Каталонии- называется это по каталонски- paamb tomaquet, по  испански pan con tomatе, а в переводе все просто- хлеб с помидорами. Каталонский хлеб засыпается кучкой мелко порезанных помидоров со множеством чеснока, вкусно, остро, но потом слегка побаливает желудок (у меня).

     С итальянских брускетта ничего заболеть не успевает, так как подаются они в основном в ассорти (misti)-  и в отличие от каталонской закуски хлеб не засыпается общей массой, а у каждого бутерброда своя начинка, то есть покрытие. И помидоры, и баклажаны, и просто зелень с чесноком или без, и сардинки, и печеные овощи. Поешь так со бокальчиком пива или вина три-четыре бутерброда – и обед уже не влезет.

     КРОСТИНИ (CROSTINI)

-это бутербродики поменьше- а иногда и большие- но из белого хлеба, хотя готовятся по тому же принципу. Сверху- от печеночного паштета до белых грибов, трюфелей, моцареллы, и всего, что только итальянской хозяйке в голову придет.

      Я  никогда не могла себе представить, что можно сделать вкусный бутерброд с листьями свеклы, мелко порезанной и потушенной с чесноком- ан- нет, можно, да ещё как вкусно!  

      Для кростини подходит и вареная фасоль с чесноком, и – не пугайтесь- пюре из зеленого горошка с лимонным соком, овечьим сыром пекорино и свежемолотым черным перцем. Потрясающе вкусно! А ведь в страшном сне бы такое в голову не пришло!

      Ещё одно отличие кростини от брускетты в том, что кростини- это черствый белый хлеб, в старину использовался настолько черствый , что его даже в воде сначала замачивали.

      В общем- пока с закусками все. До следующего раза. Главное- идея замечательная – чего бы не осталось дома из недоеденного- добавить чуть-чуть чеснока и сыра- и на поджаренный без масла на сковороде хлеб-    тостере уже не то).

         Есть ещё ТРАМЕЦЦИНИ- (TRAMEZZINI)

- словарь переведет это как бутерброд- но это больше еда для туристов- треугольники белого хлеба без корочки, с различными начинками, но   всегда присутствует майонез.

      Итальянец есть такое не будет, а туристы с удовольствием. Грешна, едали.

      Самые противные трамеццини нам достались прямо на знаменитой центральной площади Сиены, а самые вкусные были в Венеции- в Дорсодуро- огромные бутербродищи с оливками, тунцом-яйцом, ветчиной и сыром и прочими удовольствиями.

 

 

    А теперь- рецепт ризотто.

    Не особенно люблю я рис, редко готовлю. В Италии тоже все больше пасту предпочитала, благо её там столько видов, что по пальцам не пересчитать. А ризотто  все стороной проходило.

      Но как-то попробовала по советам итальянцев сделать ризотто по милански -  от сковороды не оторвались, пока не упали от обжорства по сторонам.

      Вчера, кстати, делала- и мясо и все остальное оказалось нетронутым- все лопали ризотто. В Тоскане налегала на ризотто с трюфелями- тоже оторваться не могла.

      Итак- любимое РИЗОТТО ПО МИЛАНСКИ.
Хотите блеснуть- называется оно “Risotto alla Milanese con fonduto di formaggio”.

    Растапливаете на сковороде немного масла- чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового.

    До золотистого цвета обжариваете мелко нарезанные пол-луковицы.

    Потом высыпаете в сковороду 300-350 г риса. Я приноровилась брать в пакетах- три пакетика уходит на 5 человек в итоге. Пакетики, естественно, разрываю- рис высыпаю в сковороду. Лучше всего идет простой, круглый, который хорошо разваривается, делала из длинного- тоже неплохо, но совсем жесткий брать нельзя- плов получится, а нам надо ризотто.

     Размешали- обжариваете примерно минуту-две- рис весь должен с маслом смешаться и стать прозрачным.

     Щепотку шафрана (можно куркумы- вроде это одно и то же) размешиваете в чайной ложке сливок- и туда же. Цвет блюда должен быть золотым (не желтым и не оранжевым).    

     Размешали- выливаете в сковороду стакан белого вина. Пробовала и с дорогим- и с дешевым (пакетным российским-молдавским- каким угодно), главное сухим- никаких сладких или полусладких!

    И помешиваем-пока вино все не выкипет.

    К этому моменту у вас должен быть готов литр овощного бульона. Я использую банальный кубик, даже куриного (Gallina Blanca);- главное, не настоящий, иначе бульон даст блюду свой вкус- курицы или мяса- ни в коем случае.  

     Потихоньку доливаем бульон- и готовим рис. Сами увидите, что он готов- и бульон весь выпарился - это уж вы по вкусу- кому по тверже, кому помягче, но лучше совсем капельку не доварить- аль денте, как макароны. (говорят, надо вынуть рисинку и надавить пальцем- если на ней 3 точки проявились, то все в порядке, если четыре- недоварили. Если меньше трех- переварили, я на глаз делаю, готов-не готов) В принципе с этого момента положено готовить 18-20 минут. И все готово.

    Пока рис готовится- смешиваем полстакана сливок с двумя столовыми ложками сливочного мягкого сыра- «Виола», или «Президент» или «Хохланд»- главное без примесей- чистый сливочный. И греем это все на плите до однородного состояния смеси.   

     Как только рис практически готов- заливаем его этой смесью и- пропиталось у вас на глазах- горячим на стол. Вкуууусно.
Общее время готовки- минут 30-35.

     Посмотрите, пожалуйста на картинку- и поверьте человеку, евшему ризотто на его исторической родине- именно таким оно должно быть- не более рассыпчатым- и не более жидким, как на некоторых картинках в гугле или яндексе, а именно таким!!!)

    На сегодня все- а продолжение, естественно, следуетJ 

    




  • 1
Я сделала огромную ошибку - уселась за комп до завтрака. Теперь захлебнулась слюной и иду ко дну... Очень хочу попробовать приготовить ризотто, но сомневаюсь, как он "пойдёт" в нашем царстве Его Величества Плова... БРУСКЕТТА - убила, однозначно!

Побежала что-нибудь пожевать и вернусь за продолжением!!!

Я для ризотто покупаю специальный рис - Арборио, в синеньких таких пакетиках продается. Ну, и не использую бульонные кубики вообще никогда, дабы не убивать глютаматом натрия аутентичность...

Рис арборио- это идеально- рис для ризотто! Но не везде его можно купить. А кубики- итальянские хозяйки часто используют, как ни странно!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account