Previous Entry Share Next Entry
Эскалопы в лимонном соусе
melodie_del_mar
     “Quando condisci l’insalata con sale vola,con l’olio canta, e con l’aceto vai piantino, ed invita un pazzo per  girarla”- гласит тосканская поговорка.  
      Когда заправляешь салат солью – летай, маслом- пой, уксус добавляй  медленно-медленно, а перемешать позови лунатика».   



      Сидели мы как то во флорентийском ресторане. И попросила я принести эскалопы в лимонном соусе- scalloppini al limone. И принесли мне- в соусе из белых грибов.
Что-то не так?- удивился официант- и узнав причину, извинился, и даже пошутил- « с грибами-то дороже!»
    Возмущаться и менять не стали- с белыми грибами очень люблю.  Меня в связи с этим чуть не выгнали из ресторана в Римини- увидела в меню «Скалоппини кон фунги порчини», ужасно обрадовалась, и получила жидкий соус с кусочками какой0то непонятной пыли вокруг эскалопа.
-А где, простите, порчини?-  спрашиваю
-Так вот же- показывает мне официант на пыльные лохмотья
Тут уж моё гурманское сердце не выдержало. –Слушай, говорю, амико, вот если б я сегодня утром не приехала а из Тосканы- я бы, может, и поверила.
-Так мы ж не в Тоскане,- был ответ,- Где ж вам тут нормальные белые грибы взять.   
Классная такая логика советского общепита!
Но когда попадается в меню эскалоп из белыми грибами- в Тоскане- всегда беру с удовольствием.
Вот и в этот раз, во Флоренции, съела. А вернувшись домой, пошла готовить «аль лимоне», по рецепту любимой Фьореллы. У каждого рецепт свой, некоторые добавляют чуть-чуть миндальных орешков размолотых- но мне нравится так, как у Фьореллы. Чем и с вами делюсь.
Одни из лучших скалоппини в лимоне нам подали в Пизе, в ресторанчике Buca di San Ranieri. Таяли! 
Тонко нарезанные свиные эскалопчики хорошенько отбить.   Я их иногда и на косточке делаю- но тогда мясо должно быть молоденьким. Обвалять в муке, но не сильно.



В сковороде на оливковом масле обжарить до золотистого цвета мелко порезанные лук и мелко порезанную петрушку (её, естественно, не до золотистого цвета :)
Мясо посолить и выложить на сковороду. Подрумянилось- перевернуть.



Подрумянилась вторая сторона- залить, чтобы покрывало мясо, белым сухим вином.   
Ещё одна тосканская поговорка гласит- белое вино- к слезам, красное – к радости, поэтому в готовке с удовольствием и не жалея используют белое.
Поставить тушиться на медленный огонь.
Пока тушится- натереть на терке цедру одного лимона- добавить в вино, туда же отжать целый лимон – и, когда соус будет выкипать и не будет уже покрывать мясо- чуть-чуть муки для загустения соуса.
Мясо должно потушиться до мягкости, чтобы таяло, если что- добавлять чуть-чуть вина.    



Потом- чуть-чуть пусть постоит, не холодным, конечно есть, но если не сразу, а минут через 15-20, то соус будет ощущаться особенно ярко и густо.



Вот и все! Приятного аппетита.

  • 1
Какая вкуснятина! :)
Сама только недавно из Флоренции. Правда, местную кухню отведать не удалось - экономили и питались дома.
А что за листочки поверх мяса лежат? Явно не петрушка - крупные :)

P.S. мой журнал пока только в зародыше, но я с огромным удовольствием читаю Ваш (собственно и свою страничку открыла, чтобы можно было оставлять комментарии).
Рада знакомству.
Мария

Спасибо большое, Мария! Я Юлия. Про листочки не знаю, фото из интернета накопала. Вообще как раз травки кроме петрушки класть не разрешили- говорят, чистоту вкуса убьет. Мне почему-то кажется, что на фото мята.
А поесть нормально во Флоренции трудно- лишком все туристическое и дорогое. Мы вообще начали с перловке в уксусе, что углубило ненависть- на тот момент-к Флоренции.

Я решила, что Вы готовили и фотографировали (в ЖЖ встречала такие рассказы :)) потому и про травку спросила.
Несмотря на неудачу в местной кухне (хотя как сказать - итальянские продукты даже из супермаркета настолько хороши, что, даже снимая квартиру, можно превосходно (и бюджетно) питаться дома), Флоренция пришлась по сердцу. Быть может, и журнал вести начну с нашего последнего (Тосканского) путешествия - как только обработаю фотографии :)

С удовольствием почитаю, я ж тосканка почетная в душе.

Вкусные. Я курицу так готовила. А листики на последней фотографии напоминают salvia - шалфей по-русски.
Вот теперь знаю, что готовить на ужин )) Спасибо

И рыбу можно- типа трески, сухую. А уж тунец на гриле- с таким соусом отдельно- вообще по-моему класс!
кстати- вот я тоже между мятой и шалфеем мучаюсь, но вопрос- а зачем они там нужны? :)

точно шалфей. видишь листочек немного бархатистый и цвет точно как у шалфея. Не знаю зачем положили. Итальянцы его тоже достаточно часто используют. Хотя в этом рецепте лимон все перебивать будет. Тем более в таком количестве. Хотя шалфей может и скрасит монотонность лимона. Сегодня попробую завтра скажу

А я его как раз не очень- как и шпинат. вот что не люблю в Тоскане и Умбрии- то как раз их

Ну шпинат сам по себе действительно никакой. Его чаще всего с сыром, творогом делают. Очень вкусные tortellini con spinaci e riccotta или torta delle verdure со шпинатом в эмилиии его называют erbazzone, а на пасху делают torta pasqualina все с тем же шпинатом. Это и я частенько делаю. Нам нравиться

А вот никак- даже в тортеллини. Хотя на брускете мужественно ела- но на всю жизнь, по-моему наелась.

Красиво. Похожим образом можно готовить и говядину, с той лишь разницей, что она готовится практически мгновенно, и ее не нужно прожаривать. Соус делается весь заранее, мясо по полминуты на раскаленной сковороде с каждой стороны, потом залить соусом и через пару минут можно есть.

"Лунатик" - это очень мягкий перевод.

Мне как раз так объяснили- мягко, не сумасшедший- который этот салат весь перепашет, а лунатик- сомнамбулическими плавными движениями, глядя в пространство.
Слюнки потекли, как представила говядину.. с кровью.. с таким соусом.. уммммм кстати- идеально тунец на гриле пойдет.

Giustolo. Остатки крови весьма энергично дополняют соус (кажется, так сейчас правильно говорить). Можно, конечно, и еще проще, вообще без соуса, с чесноком и маслом (оливковым, а потом сливочным), но это совсем уж оффтоп.
Насчет туны - не знаю, не моя материя. Пока существуют коровы, туна по мере возможности свободно плавает где хочет без какого-либо риска наступления негативных последствий, могущих возникнуть из-за моего интереса.
Позвонил своему учителю итальянского и потом еще справился в словаре IT-RU 55000@1977: pazzo - это все же псих, сумасшедший, в обычном понимании. По этому поводу еще стародавний исторический анекдот существует (facciamo due passi/pazzi). Лунатик же определяется вполне угадываемым словом sonnambulo.


Ну, тогда Вам прямая дорога в Тоскану- во Флоренцию и Чертальдо. Есть бистекку фьорентину или бистекку на гриле с розмарином...ммммммм
А по поводу лунатика- да, здесь четко пацци - но когда мне объясняли почему, то как раз объяснили, что здесь, скорее, лунатик имеется в виду.
Здорово, что Вы говорите по-итальянски!

Во флоренции был, и не раз, конечно.
http://www.bassistov.org/photo/pa210316.jpg

Edited at 2011-11-02 12:49 pm (UTC)

Уууууу какая прелесть!!!! То, что раньше было на этой косточке!!!

Воистину. А было много, как полагается, кило с лишним. Место некрупное и не слишком туристическое http://www.trattoriaenzoepiero.it/ но забредали и туристы, из которых, судя по всему, не все были не в курсе особенностей главного мясного специалитета. При виде того, как двое вполне приличных на вид людей, которые только вот что аккуратно съели какую-то невинную закусочку, теперь с урчанием терзают кусок сырого мяса, некоторым становилось не по себе.
Кстати, место вполне могу рекомендовать. Я, правда, там не был уже года три или четыре, но вряд ли оно испортилось. Хотя вот сайт завели

Ну где ж вы были месяц назад! У меня с флорентийскими заведениями без тосканцев не складывается! Запомню

сегодня только убивалась по поводу того, как хочу эскалопа (лучше с грибами, тоже для меня лучший вариант)...и обязательно где-нибудь в Тоскане...прихожу, а Вы как раз о моей сегодняшней мечте...теперь еще больше буду думать))))

А чего думать-то? Готовить надо! :) правда, такого мяса трудно купить, как в тоскане

все же хочется к эскалопу еще и атмосферы соответствующей)))а до нее 3 с лишним тысячи километров))

Не травите душу! Хотя у меня скоро радость- завтра масло отжимают- послезавтра мне бутылка отправится- настоящее, первого отжима, умммм

это кто кому душу травит маслом первого отжима))))

Какая ж Вы молодец, уважаю:))) Кому как ни Вам, нужно превосходное масло, в Англии к готовке относятся как "never mind"...

У меня всегда была к готовке слабость а уж когда я заболела Тосканой- тут сам Бог велел, никуда от этого не деться.

У меня практичный вопрос. Я после вина всегда ощущаю кисловатое ретрогусто в блюде. Это только у меня или Вы, Юля, тоже замечаете ?

По-моему это зависит от самого вина, или от того, наколько оно выпарилось в процессе готовки. Да, иногда и я это ощущаю (можно на "ты") - но никогда с красным вином. Некоторые говорят, что не любят привкус вина в мясе- я же крсное вино вообще не ощущаю. А вот белое иногда именно в послевкусии заметно.Но я ж дилетант, не специалист, может просто что-то получается неправильно в процессе готовки

Вот, моё скромное мнение, которое подкрепляется мнениями более сведующих, подсказывает , что даже качественное белое вино придаёт кислый вкус блюду. В любом случае, использование вина в готовке остаётся на усмотрение личного выбора. Спасибо.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account