Previous Entry Share Next Entry
Кухня Умбрии
melodie_del_mar

Кухню Тосканы я не только полюбила, но и готовить училась всякие разные блюда, и до сих пор готовлю, и вообще добротная тосканская деревенская кухня- одна из моих любимых итальянских разновидностей.
Когда ещё только собирались в Тоскану, и когда ездили уже после, знакомые итальянцы восклицали- Оооо бистекка фьорентина!!! Но- и это все.
С Умбрией дело другое. Узнав, что собираюсь в Умбрию, опять же все как один мечтательно вздыхали- «si mangia bene!»- «Там хорошо едят»- буквально.
Получилось, что именно Умбрия, наряду с эмильско-романьскими Болоньей и Бризигеллой оказалась тем самым местом, куда едут чтобы «хорошо есть».

Даже таксист фолиньский, услышав «Спелло» подхватил уже знакомую песню- оооо si mangia bene!

Готовила я в Умбрии сама- даже иногда собирались в ресторан- и тут в полуденной неге и лени я вдруг вскакивала и говорила:
- Так- все сидят, а я щас в лавочки»,- и оттуда к плите.
Слишком большое и редкое для меня удовольствие- готовить на итальянской кухне из итальянских продуктов. Как я по ним скучаааааю!!!!!
Но и узнать чего это они там "манджа бене" было интересно. Так что, по тавернам-остериям-ресторанам прошлись, не без этого- и с народом я на эту тему поговорила. Так общая картина и нарисовалась, хотя на спеца по умбрийской кухне я никак не претендую


Многие горные городки Умбрии это как бы Мекка для гурманов. Основная завлекалочка- летний черный трюфель - это вообще страшно! Я никогда не думала, что он может расти как поганка!



Добавляют его везде, где только можно, не говоря о традиционных ризотто кон тарфтюффо, что лично я очень люблю ещё с тосканских времен-

и конечно брускетты с трюфелями- в Умбрии намазывают таким толстым слоем, что французы, наверное, удавились бы, увидев все это


Но это ещё цветочки- в Умбрии в маленьких магазинчиках трюфели и целиком в баночках, и в виде паштетов и кремов ровно в 10! раз дешевле абсолютно аналогичных в двух часах езды- в Риме.



В одном из маленьких крестьянских магазинчиков я обогатилась книжками о сыре пекорино и о вине сагрантино (подарок пары пожилых супругов-владельцев). Разговоры о кухне могут идти бесконечно- вот мы с хозяевами и втянулись… но от слова «трюфель» мне к этому моменту уже становилось просто нехорошо…
Когда я простонала- не могу больше, у меня уже аллергия на трюфели!- пожилой хозяин лавочки хихикнул и принес баночку.. меда с трюфелем. Я начала бледнеть и покрываться мурашками…



В общем- куда только можно и куда только нельзя умбрийцы пихают свой черный летний трюфель. С зимним дела обстоят чуть хуже- вернее лучше- это продукт более редкий, но вот черный- это не просто национальное достояние, это вообще обычный продукт питания.
Не секрет, что Умбрия славится оливковым маслом- и праздники проходят с осени- то в Треви, то в Спелло- «Золото Спелло» называется, то в любом другом маленьком или большом городке. Говорят, лучше умбрийского масла в Италии нет, а соответственно, во всем мире.
Если говорить о кухне любого итальянского региона, и даже города-деревни, то есть одна общая черта- своя паста, как положено каждому уважающему итальянскому городку.
В этой части Умбрии это странгоцци- пишут также стронгоцци, напоминает спагетти. Но трубочки сами толстенькие.



Их подают с разными соусами, например напоминающим рагу, который у нас зовут болоньезе- но острее- слегка даже горит во рту. Это блюдо называется «стронгоцци алла сполетина», весьма простые ингредиенты: помидоры, чеснок, оливковое масло, черный перец. Остренько получается.
В отдельных тавернах пишут просто «аль рагу», о Сполето не упоминая.
Западло ж где-нибудь в Фолиньо на Сполето ссылаться. Вот и берешь обычную пасту аль рагу- а потом пытаешься задышать-запить.



Торта ди тесто- нечто напоминающее фокаччу- но грубее- с чем угодно запеченным наверху- это не моё блюдо. Но встретите вы его везде, в любом заведении- от маленькой пекарни до большой траттории.





Пекарни открываются рано утром- и уже к завтраку, уливаясь слюной, пока поднимаешься по крутым улочкам на ошеломительный запах, ты становишься обладателем или горячего батона, или круассана- корнето по итальянски, или- умммм плоскенькой булочки «венецианы»- с желтым и нежирным кремом в серединке- что-то вроде нашей ватрушки, но без творога.
Ещё одна умбрийская драгоценность– шафран. Говорят, что одно время его выращивать перестали, но несколько лет эта дорогущая пряность опять вошла в моду. И стоят по магазинчикам-лавочкам то серебристые, то бархатные коробочки и баночки- словно в ювелирном магазине. А внутри- шафран.
Все заведения – от ресторанов до небольших семейных остерий- тратторий подают обычную умбрийскую кухню, от мяса на гриле до домашней пасты, очень много блюд с трюфелем, мясо как правило или знаменитая говядина кьянина- из Валь ди Кьяна у Кортоны, или множество блюд из кабана, от соуса рагу, когда мясо с остальными ингредиентами становится одним целым, до блюд с колбасками из кабана с фасолью.
- Новость!!!- кричит от руки написанная табличка на холодильнике маленького магазинчика в трех минутах ходьбы от нашего спелловского дома, - теперь мы продаем кьянину!!!
-А что из этого местное, умбрийское- поинтересовалась я в мясной лавке, с пола до потолка завешанную - заложенную невообразимыми сортами и видами колбас.



-Как это?- удивился мясник,- Здесь все свое, умбрийское, другого не продаем.
И хотя многие виды колбас и сыров похожи на соседские, тосканские и романьские, все это производится из собственных продуктов.. и сыр с- ну да, опять- трюфелями, и колбасы с трюфелями, и маленькие темные копченые колбаски из кабана, и прошутто… и чего только ещё нет… Я уже не говорю о знаменитой по всей Италии колбасе и прочих продуктах из маленькой Норчи- мясные лавки не только в Умбрии но и в других местах иногда носят название «норчинерия», типа- а какие ж ещё колбасы бывают, если не из Норчи!







И ещё одно - неожиданное для этой местности блюдо- никак я не думала, что в каждом ресторанчике в Умбрии подают, как мне казалось, северную поленту (у нас её иногда называют мамалыгой)- варится крутая кукурузная каша, охлаждается, и нарезается на квадратики- и дальше или с соусом на горячее, или на закуску- мне нравится с густым мясным соусом.



Меню в большинстве заведений похоже. Где-то, как в обладателе мишленовских звезд ресторане на верхушке Спелло, народ приходит в вечерних платьях, а совсем недалеко, в семейной «Остерии дель Даддо»- то есть «Папиной»- нет даже меню. Хозяйка подходит к столику и начинает: - Сегодня у нас.. и дальше идет большой список блюд- выбираешь или одно-два- или- днем- целый обед по меню.
Я как-то даже договорить не дала- с голодухи- сразу согласилась «набором». Принесли нам брускетту: щедро политые зеленым оливковым маслом ломти хлеба с намазанными сантиметра на полтора-два над хлебом- трюфелями, артишоками, шпинатом, помидорами- как раз четыре ломтя. После этого паста аль рагу пошла уже тяжело…
Вот вам образец типичного меню умбрийского семейного ресторана с большой печью, где весело потрескивают дрова прохладным вечером, а днем столики под разноцветной скатертью выставляют во двор:
- Salame di cinghiale – колбаски из кабана
- Salame tipico Perugino – типичные перуджинские колбаски
- Capocollo nostrano – копченая колбаса, «нострано»=-значит делали сами. Во многих магазинах и тратториях висит эта табличка- нострано- собственное производство.



- Prosciutto nostrano- своя ветчина, а дальше- аж

- Al tartufo bianco с белым трюфелем
- Al tartufo nero с черным трюяелем
- Alla rucola с руколой
- Alle olive e carciofi с оливками и артишоками
- Ai pomodori secchi –с сушеными помидорами
- Alle olive verdi e nere –с черными и зелеными оливками
- Patè di pomodoro- с помидорным паштетом

Кстати- попыталась найти томатный сок.. Да вот же он!- удивлялись в лавочках, и кивали на банки-бутылки с густой мякотью. Все натуральное, вкусное, свежее- но ведь не сок, а рагу какое-то! А что это все процеживать и потом сок делать- им, видимо, в голову не приходит.



Ну, а дальше в меню- естественно, странгоцци- у каждого в своем фирменном стиле, кролики по охотничьи- где в Италии не встретишь это блюдо!
Бифштекс из телятины на гриле, баранина по крестьянски, эскалопы- в лимоне, белом вине, с грибами- и в прочих вариантах, насколько у повара фантазий хватит, и прочее, прочее, прочее.



Не видела заведения, где по сезону не подавались бы равиоли со шпинатом и рикоттой- или рикоттой и шалфеем, а соусы к ним от сырных до мясных, опять же вариаций множество.





Со шпинатом- особенно толстым слоем на брускетте- у моей семьи отношения не очень, никак не хотят травку кушать. Вот и отдуваюсь за всех, пока сама не зеленею.



Недавно прочла, что шпинат исключительно полезен, нормализует деятельность поджелудочной. Но я уж лучше граппой на дайджестив, да с парой капель лимончелло буду стимулировать.. как то приятнее!
Везде в весеннем меню- салат капрезе. Проблема лишь в том, что для итальянцев помидоры для салата- это нечто твердое и слегка недоспелое. То, что люблю я- красные, толстые, спелые помидоры- идут на соусы, или, как в конце концов уговорила я знакомого риминского овощника, на «поесть прямо сейчас».
Салаты- перед десертом, уже после закусок, пасты и горячего- подаются разные, от капрезе- до простой смеси листьев салата с лимонным соком и оливковым маслом.
А ещё- мне очень нравится- могут подать смесь из местных трав- “Erba campagnola»- все травки тушатся и заправляются чесноком, перцем и оливковым маслом.
И неполным будет рассказ о кухне Умбрии без упоминания знаменитых шоколадных конфеток с орешками- Baci perugini- перуджинские поцелуйчики. Разворачиваешь серебряную обертку, в которую завернуты эти шоколадные шарики, даже если они в коробке- а там предсказания. Виртуальные бачи перуджини даже в социальных сетях друг другу рассылают.





У меня с умбрийской готовкой все было проще. Зайдешь к мяснику- и потом выкладываешь на сковородочку обваленные в местных травках, заранее припасенных в баночках в шкафчике нашей хозяйкой тонкие кусочки телятины..
А в магазинчике на центральной площади владелица уже накрутила свежую пасту- тортеллини мясных нашлепала- ещё дышат! Я их на маслице, со всех сторон обжарю чуть-чуть- и сверху сыром, чуть-чуть водички тепленькой- и крышечкой накрываю… через пять минут- уммммрррррр. Один раз взяла гигантские- в пол ладони- равиоли с сыром… ничего, тоже неплохо поджарились
И, конечно, клубника.. может, она у них, как в анекдоте, и появляется первая не по сезону, а по часам- часов в шесть утра, но та самая, весенняя- это отдельная песня.
Местная клубника- крупная, красная, уложена в корзиночки на улице, у магазинчика… Дух такой на всю площадь, что хочешь- не хочешь, а купишь..
Сидишь вечером с бокалом бренди, клубника в корзиночке, птицы поют, а на долину с гор туман ползет.. и вместе с ним вползает в душу ощущение счастья…





Правда вот умбрийские фермеры, говорят, раньше этой красоты не замечали- падал их взгляд на горы-долины- а в голове сразу картины, что тут сделать ещё надо, а что вон там…
Это нам, отдыхающим, хорошо, а житель вот такого домика только в выходные в Спелло выбирается из своей глуши, а в Перуджу раз в год, а то и того меньше… и красота эта- для него обыденность.



И все же..
-Ну как вам? Нравится?- основной вопрос каждого, кто встречался утром на узких улочках Спелло…И, даже ещё не дождавшись ответа,мечтательно вздыхают-   Umbria bellissima!...



  • 1
О, боже! Как вкусно! как хорошо, что я обедал, иначе сейчас захлебнулся бы слюной :)
Скорей бы уже улететь в Тоскану :)

Сама пока писала слюнками облилась :) ну ничего- у меня вроде в середине июля опять Италия намечается, и вместо Сицилии- Рим, а дальше как в песенке- а там ещё немного и.. Тоскана.

А я сейчас сижу и слушаю отличную итальянскую певицу Ornella Vanini. Очень советую, если не найдете, могу кинуться альбомом :)

ладно- не найду- скажу, с удовольствием послушаю, спасибо.

Наверно, Vanoni? Она замечательная

Да, извините, Vanoni , мне особеноо альбом 2009 года нравится Pio Di Te

Più di te :) Кстати, спасибо что напомнили! Я не слышала последние альбомы, надо ознакомиться

Я понимаю так, что там не все песни новые, но старые ее песни я вообще не слышал, только открыл ее для себя, наслаждаюсь :)

Все- бегу искать! :)

Думаю, не разочаруетесь :)

Спасибо за пост! Вспомнила годы, проведенные в Перудже, райское место для любителя поесть типа меня.
Позвольте несколько замечаний - по поводу масла, например. Я не знаю, откуда информация о нём, но если от умбрийского крестьянина - это не повод ему верить на слово :) Известно по количеству премий, оценок различных экспертиз качеств, многолетней практики специального сообщества по вопросам масла (я забыла, как оно называется), результатов тестов и др, что лучшее итальянское масло - лигурийское, в том числе по совершенно банальной причине особого способа сбора, который меньше практикуется в других регионах (а в Апулье, например, почти не распространено). Умбрийское также ценится высоко, но не как лигурийское. Это по Италии. По миру не помню статистику, но, прошу прощения, боюсь, что Умбрия здесь в списке не первая и не вторая.
Странгоцци, как мне объясняли - правильное название, как вариант отдельных местностей - стрингоцци, остальное якобы от неправильно услышанного когда-то или неправильного заученного варианта.

По поводу странгоцци - это как раз инфо от нескольких перуджинцев, не моя, так что не ручаюсь

Я смотрела в интернете- вообще существует только стрАнгоцци- но своими глазами видели стрОнгоцци- наверное, действительно зависит от местности (типа оливи-уливи)

Ну да- это чисто местечковое. Я с точки зрения именно Умбрийца. Слышала и читала не раз про Лигурийское, но это в целом- а есть даже в Романье сорта, которые удостаивались всех возможных призов и наград. Хотя умбрийское масло из Треви действительно считается одним из лучших. Была в Испании в Эстремадуре в командировке- подарили такие экземпляры масла, на бархате, как драгоценность- что просто поразилась, и качество было прекрасное. Ну, а тут, в посте, я ж про Умбрию- как всегда говорю- у меня записки акына-дилетанта- что вижу и чувствую- о том пою :)

Вкусный и красивый рассказ.

Жаль, что даже кусочка отсюда не попробуешь...

ну, уж вы-то попробовали, не сомневаюсь :) скучаю я в первую очередь по колбаскам

Не...
Я больше по французским и испанским блюдам.

А я вот как раз из "кухонь"- исключительно итальянскую!

Какая прелесть! Чуть не умер, пока читал. Вкуснотища!!!

Не то слово- у меня после их сыров-колбас просто недостаточность здесь колбасно-сырная

Обалдеть! Другие слова просто проглотила)))

Сама пока писала слюнками облилась :)

Umbria bellissima!...

Спасибо большое, за рассказ! С удовольствием читала все Ваши посты про Умбрию, теперь очень туда хочу, за трюфелями! Юля, а можно у Вас попросить координаты, апартаментов в Спелло, где Вы останавливались?

Re: Umbria bellissima!...

Это не апартаменты- это дом сдается, и координаты- e-mail хозяйки. Если хотите- пришлю в личных сообщениях.

Re: Umbria bellissima!...

Если можно, Юля. И цену, если не секрет. И спасибо еще раз, что делитесь своими впечатлениями!

Какое все вкусное!!! и такое итальянское! Смотрю на картинки и прямо запахи начинаю ощущать в квартире! Спасибо за рассказ

Рада, что понравилось :)

Ваш пост - настоящий праздник! Боже, а колбасы эти! Да на них смотреть-то - одно удовольствие (что я и делала минут 10, зависла прямо над вашими фотками)! Брускетты - наше все!!!
Рада, что едете в Италию - значит будем радоваться вашим рассказам и фотографиям! Спасибо!

Спасибо! Все пока под вопросом- одновременно должна оказаться на Сицилии и в Риме-Болонье- и как в таких случаях бывает кончится это ничем в результате :( Ужасно хочу на Сицилию- никогда не была и все время откладывается, но получается, что всего три дня, вот и стоит ли...

Да, 3 дня - это только "пригубить" Сицилию, хотя, с вашим опытом и мобильностью! Острый глаз опытного путешественника сразу схватит суть и почувствует душу этого места. Мы-то до юга Италии еще не доехали, мечтаем по тосканским городам поездить, а ваш журнал в этом нам поможет!

Слишком много увидеть хочется- и все в разных сторонах Сицилии. А самое главное- я ж работать- значит до позднего вечера никуда :(

Юля, не печальтесь! Я желаю вам, чтобы даже три (целых три!) вечера на этой прекрасной земле были прекрасными, вкусными, наполненными новыми ароматами,цветами и теплом!

O блинЪ!!!!
.... похоЖЖе у меня сегодня праздникЪ :)))))

Вот тут ( http://ingr.livejournal.com/712547.html ) ещё тарелочки..... :)))))))

я все мотаюсь тут -уборка , дача, уборка, дача... и френд ленту прочесываю, а тебя специально стороной обхожу. чтобы сесть, и все все спокойно почитать, а тут такое!!!!!!!!!!!! убила! вот я представляю, чтобы было если мы по соседству жили)))) лавочки бы мясные на 100 лет вперед продали))))
очень вкусно красиво!
мы в Спелло обедали в ресторанчике, наверху, когда уже от монастыря вниз идешь, там терасса, печь для пиццы. очень милое место.и вкусно. а десерт там, что то шоколадное с острым перцем, посыпанное крошкой-а ля печенье и с клубникой!
пойду ка я салюми настругаю))))))))

А я как раз заглядываю к тебе в журнал- жду новых фото Тосканы и Умбрии!
Да уж, нас, любителей готовки, нельзя в одно место заселять- или наоборот, скидки в лавках пожизненно! :)

а я не знаю как подступиться к фото, да и времени нет пока( разгребу, разгрееебууу)))

Роскошное зрелище! Обожаю итальянскую кухню:))

И я тоже! Из всех европейских и средиземноморских.

Оооо!!!!! Этот пост усилил в сто раз мое желание попасть уже наконец в Умбрию :)

  • 1
?

Log in