Previous Entry Share Next Entry
Тосканские идеи для новогоднего стола
melodie_del_mar
bologna32.JPGbologna32.JPG

     Праздники приближаются и как все нормальные люди я мучаюсь желанием приготовить что-то новенькое, чего раньше на столе новогоднем не было.
    С сотрудниками делимся, по кулинарным форумам «гуляем».
    Но в этом году у меня появилась приятельница, которая не просто умеет и любит готовить, а является основателем летней кулинарной школы в Чертальдо.
    Так что идей тосканских навалом, только успевай записывать- то, что им кажется привычным и не заслуживающим внимания, для нас бывает свежо и интересно.
     Буду рада, если кому-то в преддверии праздников пригодится, или просто на какие-то свои мысли натолкнет.

    В ближайшие дней десять я ещё тосканскими идеями поделюсь, а сегодня- несколько закусок, десерт и рыбка.
    Кстати, знаете, как родились всяческие кростини и брускетты?
     Во-первых до 17 века столы накрывались из различных «составляющих» тут суп, тут овощи, тут мясо, но и потом кусками хлеба собирали самые вкусные соусы, мясной сок, а постепенно, в бедных крестьянских семьях любой, даже самый черствый хлеб, шел в дело- он вымачивался в бульонах, соусах и просто в воде.   
А уж если было вино и масло- то это вообще был пир.
    Хлеб для кростини, брускетты и поджаривается и просто сбрызгивается оливковым маслом- или сбрызгивается «вин санто»- десертным сладким тяжелым вином..
Классические тосканские заправки- это куриная печенка, белые грибы, о многих вариантах я уже писала- сегодня ещё добавлю идей для закусок.
Кстати- помните салат капрезе- популярное блюдо наших ресторанов?


Смешиваете маленькими кусочками моцареллу, свежие помидоры и черные оливки, посыпаете базиликом- и вот вам ещё один вариант кростини, а не салата.

    Анчоусы, маринованный перчик, баклажаны, травы с чесноком- в общем, все, что душе угодно.
    Самая классическая заправка- с куриной печенью- делается так:

Режем луковицу и обжариваем до золотистого цвета, добавляем порезанную кусочками куриную печень, продолжаем обжаривать. Добавляем ложку каперсов- а можно и без них, мне без нравится больше, немного куриного бульона и даже- пару филе анчоусов. Если килька- лучше  чуть-чуть отмочить её, чтобы убрать слишком выраженный вкус. Добавляем совсем немного белого вина, солим, немного перчим , потом смешиваем до примерно однородной массы- но не надо делать паштет, можно, чтобы кусочки были заметны. И- выкладываем на поджаренные хлебцы.

 

     Что делают в Тоскане очень вкусно- так это сало, Lardo. И с мясной прослоечкой, и с добавлением всяческих травок- было даже делание домой купить! И варианты от одной мясной  лавки до другой разнятся. Соответственно, и рецептов с салом достаточно.


Предлагаю очень простые кростини.


На поджаренный кусочек хлеба укладывается тоненький кусочек сала, кусочек маринованного перца- или помидорчик, все чуть-чуть посыпается свежемолотым перцем и укладывается пара «иголочек» свежего розмарина. Пряная, сытная, неожиданная закуска.

    Хотите соригинальничать- сделайте Чертальдовское луковое варенье.



Необычно и прикольно- и гостей удивите- не догадаются, из чего оно, и как закуска под спиртное очень даже неплохо. Время ещё есть.
http://melodie-del-mar.livejournal.com/12474.html

 Ещё один вариант кростини- для вегетарианцев:

4 куска хлеба
• 1 белая луковица
• 1 красная луковица• 100 гр кабачков
• 1/2 сладкого перца
• 100 гр баклажанов
• 2 столовых ложки очищенных и мелко порезанных помидоров
• 1 зубчик чеснока
• оливковое масло.
Все перечисленное режем крупными кусочками и тушим на оливковом масле на медленном огне. По готовности (не жидко должно быть, а как густое рагу) выкладываем на поджаренные ломти хлеба.

   Про ореховую пасту я раньше писала- грецкие орешки одни, или + миндаль +кедровые в ступке истолочь в пыль и по капле добавлять оливковое масло. Пока не примет консистенции крема- можно полчубчика чеснока туда же, и травки сухие. Но можно и сверху добавить что-то остренькое- например маринованный перчик, или оливку, или даже лимончик- тоже пряная интересная закуска получается.

 

    Для детей в праздничные дни можно сделать вот такие маленькие «пицетты». Окунаем ломти белого хлеба молоко и поджариваем как гренки. Украшения делаем с помощью растопленного сыра, оливок, томатного соуса…кому что нравится- подавать, когда сырная елочка застынет.

  

Вот ещё тосканский вариант бутербродов с икрой- зато оригинально :)

Ингредиенты Для 4 человек:
 - 100 гр икры
- 100 гр сливочного масла
-3-4 кусочка филе кильки (если смоете найти настоящие анчоусы- конечно, здесь должны быть они)
- 12 кусков хлеба
 -  чайная ложечка водки
    Даем маслу согреться и тщательно взбиваем его до состояния крема.
    Анчоусы превращаем в кремовую массу с помощью ступки- банально разбиваем филе. По капле, осторожно, добавляем в масло водку, потом анчоусы- все должно превратиться в однородную массу.
Теперь поджариваем кусочки хлеба для брускетты- можно просто на сковороде, без масла- но сбрызнув каждый кусочек оливковым маслом перед этим.
Теперь как для трамеццини, режем хлеб треугольниками и удаляем корочку.
Намазываем каждый бутербродик полученной массой и  сверху выкладываем чуть-чуть икры.
По-моему это гораздо интереснее привычных нам бутербродов с икрой!

 Блюдо посложнее- но только за счет соуса и времени на его изготовление- но вдруг кому-то пригодится!


Treccia di trotta al forno con salsa nera-

косичка из форели, запеченная с черным соусом.

 

 С фотографиями проблема- нашла  примерно похожее.

Ингредиенты на 4 человека-
2 форели по полкило каждая
1лук-шалот
100 гр сушеных белых грибов
2 картофелины
1 морковь
2 зубчика чеснока
Пакетик черного чая без добавок
Лавровый лист
Веточка тимьяна
Овощной бульон
Оливковое масло. Соль, перец

 

Замачиваем белые сухие грибы в теплой воде с пакетиком черного чая. (Чай усилит запах и вкус грибов).
Нарезаем небольшими кубиками морковь и отвариваем до готовности
Форель- либо филе либо очищаем до филе- нарезаем тонкими продольными полосками.
Заплетаем из полосок косичку (можно несколько косичек, чтобы не один цельный кусок получился, а несколько, например на те же 4 порции), подсаливаем, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом.
На смазанный оливковым маслом противень  выкладываем раздавленные зубчики чеснока, веточку тимьяна и косички из форели.
В духовке, разогретой до 180 гр. выпекается 15 минут.

Черный соус (средневековый соус, доживший до наших дней):
Можете воспользоваться любым из вариантов:

Первый вариант:

  • 1 ломоть черного хлеба
  • Немного темного меда
  • 1 чайная ложка винного уксуса (хорошего!)
  • Четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
  • Четверть чайной ложки тертого имбиря
  • соль

Поджариваем порезанный на мелкие кусочки хлеб, пока он не приобрел совсем темный цвет, добавляем разбавленный водой один к одному темный мед, затем добавляем к меду уксус и размешиваем до однородности. Смешиваем все вместе и опять же размешиваем до однородности, добавляем имбирь и черный перец и опять ставим на огонь общую смесь, на медленном огне потихоньку помешивая, доводим до густого соуса.
Когда смесь стала однородной и достаточно густой снимаем с огня.
 

Второй вариант:

Режем мелкими кусочками лук-шалот и обжариваем в оливковом масле с лавровым листом минуты две. Добавляем тонко нарезанный заранее сваренный картофель, морковь, приправляем тимьяном.
Вынимаем грибы, которые отмачивались с чаем, отбрасываем  на дуршлаг, добавляем к картофелю. Сбрызгиваем все овощным бульоном (в котором варилась морковь), и на медленном огне тушим до готовности грибов- можно добавлять бульон по мере необходимости.
А теперь- все в блендере до состояния пюре- это наш второй черный соус.

А теперь- наливаем в тарелку (учитывая густоту лучше сказать накладываем большой ложкой) выкладываем сверху в тарелку косички из форели- и    посыпаем свеженарезанной травкой (укроп, петрушка), или оставляем немного моркови, чтобы украсить кубиками. 

Теперь десерт. 

Torta della Nonna- бабушкин пирог

Это очень старый и очень популярный тортик, который пекли из поколения в поколение в Тоскане и Лигурии, у каждой хозяйки «от бабушки» остался свой рецепт, хотя на самом деле это очень  простой и вкусный торт, который легко можно «изобразить» и дома, нечто подобное мы все в детстве учились печь. 
Нам понадобится:
200 гр сливочного масла,
400 гр муки
Щепотка соли
3 яичных желтка
Пакетик ванили
Примерно 150 гр сахара.

  • Для крема:
  • 120 гр муки
  • 2 литр молока
  • Кожура одного лимона
  • 8 яичных желтков
  • 250 гр сахара
  • Пакетик ванили
  • Можно добавить немного рикотты- даже орешков- это как вам хочется, можно оставить все вот так очень просто.
  • Фактически мы делаем привычный заварной крем- только с кожурой лимона, соответствен, вы даже какое-нибудь варенье можете добавить. Мне нравится вот такой простой вариант без дополнительных ингредиентов.

Для посыпки торта сверху- 120 кедровых орешков и сахарная пудра (ванильный сахар)

Ингредиенты для теста смешиваем (ванили я бы только щепотку добавила, а не пакетик, кроме того, ничего не говорится про разрыхлитель- я чуть-чуть соды с каплей лимонного сока добавляю)- как из ни сделать тесто вы и без меня знаете- горка муки-туда яйцо ну и так далее :) замешиваем тесто- и в духовку разогретую до 180 градусов, минут на 30-40, смотрите сами по готовности.
Пока тесто превращается в корж делаем крем- все потихоньку смешиваем (опять же ванили по-меньше, чем в рецепте), ставим на медленный огонь и  готовим как обычнй заварной крем. Если хочется добавить рикотту- то перемешиваем все после тогг. Как основной крем застынет.
Готовый корж разрезаем на две части. Закладываем крем между ними, и немножко- только смазать- наверх. Соединяем обе части, сверху посыпаем орешками (измельченными) и сахарной пудрой.

Даём пирогу настояться.



  • 1
оооо, спасибо вам огромное за рецепт торта, как раз на Рождество попробую приготовить!

(вообще довольно давно вас читаю, еще раз хочется поблагодарить за рецепты итальянской кухни, я большой фанат. особенно Тосканы))

Спасибо большое!
И здорово, если пригодится что-то из рецептов, в конце концов, на свои идеи какие-нибудь натолкнет.

Без брускетты и капрезе наш новогодний стол точно не обойдется! Бабушкин пирог должен быть вкусным - надо попробовать...

брускетты с салом и куриной печенью это лакомство.
Моя любимая - брускетта с прошутто.
Брускетту намазываем зубчиком чеснока, поливаем немного маслом, кладем прошутто, на него руколу, солим, перчим, брызгаем немного масла сверху.

УУУУУу душу травите! так я тоже люблю! Но самые любимые- как раз с куриной печенью, а ещё с белыми грибами и просто с помидорчиками-чесноком

Белые грибы, к сожалению, недосягаемы в свежем виде, а прошутто я всегда привожу, чтобы хватило до следующей поездки.
Можно вас попросить поделится вкусными проверенными местами в Риме?

Мне стыдно признаться, но в Риме у меня нет ни одного места, которое можно порекомендовать. Там я скорее по лавочкам вокруг Кампо деи Фьори брожу- и в результате ужинаем в отеле-тем более, что везло с террасами с большим стулом и стульями вокруг, и Римскими крышами на закате. Сыры-трюфельные паштеты-оливки-колбаски-вино-горячий хлеб. А все ресторанные опыты были неудачными. Ни в Трастевере, ни в центре, вот на побережье- да, есть несколько. А с самим Римом не повезло.

если позволите, с чистой совестью могу порекомендовать как раз рядом с Кампо дей Фьори ресторанчик "Баффетто" (усики). Там в округе его знают, романе сами очень любят заседать с тарелочкой пасты или пиццей) и домашнее вино очень даже)

Зравствуйте, Анна! Очень даже позволю :) Всегда рада таким открытиям. И Ваш журнал почитаю с огромным удовольствием!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account