Previous Entry Share Next Entry
Вкус осенней Тосканы
melodie_del_mar
" Soffia sui campi la tramontana;
gli alberi scuote.
e dai rami inariditi
stacca le morte foglie.
Il vento le sparge,
lontano per i campi:
restan sol i neri fusti
che tristi agitano i rami spogli. "



   В августе Италия вымирает… даже в туристических местах закрываются рестораны, переполнены пляжи, народ стремится приурочить все набранные за год свободные дни к празднику Феррагосто, к 15 августа- в итоге некоторые умудряются уйти в отпуск в самом начале августа, а вернуться только в начале сентября. Но это отдельные счастливчики. Больше всего меня насмешило, что закрываются суды, и только оставшийся дежурный судья рассматривает срочные дела, которые нельзя отложить.
   Говорят, что празднование дня Марии  праздник более древний, чем сама религия.. его праздновали ещё в 370 году  нашей эры. Правда это или нет- но  Феррагосто можно назвать основным праздником Южной Католической  Европы. Вот и мои клиенты закрылись- ещё в начале августа, и официально до 30 августа. Правда почту босс смотрит. Даже на пляже.
   Но август уже подошел  концу… Начинается один из самых красивых итальянских сезонов- autunno, осень.
  Я впервые познакомилась с Италией именно осенью.
 Потом было много осенних сезонов- и горячее солнышко с синим небом, и изморось- shower-душ, как было написано в прогнозе- мелкие капли, как будто замершие в воздухе.. и тихий дождик, шуршащий листьями в парке, который накрыла ранняя осенняя темнота… страшновато ехать на велосипеде по темному осеннему парку, но неожиданно в свете фонарей появляется   маленькая фигурка девушки, совершающей вечернюю пробежку, а потом, вдруг, из за деревьев выплывает колокольный звон- сначала один собор, потом другой, потом маленькие церкви на окраинах.. и смешивается с дождем и запахом мокрых листьев теперь уже узнаваемая мелодия "Ангелус".



     Были и недели с пронизывающим ветром  и непрекращающимся дождем, заматываясь в шарф бежишь до ближайшего кафе, чтобы влить стопочку граппы- а потом до мясной лавки, где хозяин виновато поднимает плечами- ну вот, так получилось! И вперед ни просвета по прогнозу..
  И мокнет Кампо Деи Фьори под затянувшимся дождем,




      И бегут по узким переулочкам вокруг пьяцца Фарнезе редкие прохожие…



      И становится свинцово серым небо над Флоренцией, и острее пахнет кофе из маленьких кафе





  И все позже уползает утренний туман с далеких холмов.
  И неожиданно, пройдя насквозь всю Венецию, ты оказываешься в  парке, полностью засыпанном листвой, как снегом, и, раскланявшись с пожилым джентильумо, медленно гуляющим по дорожкам, садишься на скамейку и растворяешься в шорохе листьев..






   И все это Италия- которая в любой сезон и в любой ситуации раскрывает какие-то новые черты.

   Осень в Тоскане это особенное время. Пропадают  яркие вспышки маков на полях и уходят краски- все оттенки зеленого, нереальные, обжигающие глаз, по сравнению с которыми летние цвета всех остальных уголков на свете кажутся полинявшими.













    Приходят другие краски - новые оттенки красного, пурпурного, желтого, золотого, медного- и вроде ты в средней полосе России- но по-другому расчерчены поля,



   но из тумана проглядывает шпиль собора или резной силуэт старого замка...,



     но появившаяся из-за холма парочка- один на спортивном велосипеде, другой- на той же скорости- бегом- бурно разговаривают на итальянском. И только темнее становятся силуэты стражей тосканских дорог-кипарисов на фоне пламенеющего закатом  неба.



   Закончился сезон ярких летних праздников- но ещё богаче стали деревенские рынки, многочисленнее сорта помидоров на прилавках, и вот-вот заиграет в бокале молодое вино.







  
 
     Давайте завернемся в теплый широкий шарф, поднимем воротник пальто и по мокрой листве прогуляемся по широкой аллее под  золотисто-красными сводами…


 

     А потом- мы пойдем на осенний итальянский обед…  в замке уже открыли кованые ворота в сад, раскалились печи в ресторане  "Il castello".





    Уже проверил коллекцию вин пожилой официант Марчелло, и моя любимая Фьорелла уже хлопочет на кухне.





 
Сегодня не будет ничего простого- сегодня мы побалуем себя, и отдадимся в руки синьоры Фьореллы и синьора Марчелло - все будет так, как придумали они.

Аntipasto:  Insalata di cicoria in salsa ai pinoli
Primo:       Minestrone di verdura alla contadina
Secondo:   Fesa si tacchino all'arancia
Contorno:  Brasato di lattuga all'uva
Dolce:        Pere annaffiate al cioccolato

Рискнем и повторим?

1/ ЗАКУСКА



 40 грамм сливочного масла
 1  чайная ложка муки
 2 чайных ложки сахара
 30 гр кедровых орешков
 2 желтка
 Сок одного лимона
 1 щепотка корицы

     Мы берем кочанчик салата-цикория, обираем- чтобы остались только свежие и красивые листья. Моем и режем небольшими кусочками (как капусту для засолки) затем помещаем листья в салатницу и посыпаем солью


    Готовим соус:
    Кладем сливочное масло, распускаем его на сковородке, но не даем щакипеть, добавлям муку, размешиваем деревянной ложкой, чтобы не было сгустков, добавляем сахар, продолжая размешивать, туда же заранее измельченные в ступке кедровые орешки, желтки, и в последнюю очередь выжимам сок одного лимона. Все вместе без сильного кипения- на очень медленном огне тушим не более 3-4 минут, снимаем с огня, и немного охлаждаем. Теперь добавляем корицу, хорошенько все перемешиваем и заливаем салат. Осторожно деревянной ложкой смешиваем все так, чтобы все листья были смочены соусом- ставим в холодильник и на стол подаем уже холодным и пропитавшимся.

    К салату нам подадут бокал Ischia Bianco di Sicilia. Зрелое, выдержки не менее двух-трех лет, при температуре не более 10С.


  
    Такой салат, кстати, может идти как гарнир к основному блюду.

2/  ПЕРВОЕ БЛЮДО
На первое у нас супчик. Один из многочисленных минестроне- возможно, не самый мой любимый из них- но выбор сегодня не мой.



40    грамм  белой сухой фасоли
2 картофелины
1 луковица
1 зубчик чеснока
100 гр. Свеже1 зеленой фасоли
2 черешка сельдерея
2 небольших цуккини
2 морковки
100 гр свежего шпината
250 гр. Очищенных томатов в собственном соку
Бульон
Соль перец, оливковое масло. Тертый сыр Грана

-Сухую фасоль вечером опускаем в кипяток на 2 мин. Потом отбрасываем на дуршлаг, чуть просушиваем-кладем в кастрюльку, и оставляем на ночь. Утром промываем, заливаем холодной водой и варим полтора часа.
-Цуккини, морковь, сельдерей, лук, картошку режем на маленькие кусочки, измельчаем чеснок, колесиками режем зеленую фасоль, тоненькими полосками шпинат., обжариваем овощи чуть-чуть на оливковом масле, солим, чуть-чуть перчим, добавляем сваренную фасоль, помидоры, немного бульона и варим на медленном огне пока картофель не станет мягким.
 -Можно положить картофель целиком- тогда если он почти готов- его вынимаем из супа, разминаем в пюре и обратно в суп.
- теперь капнули оливкового масла и посыпали тертым сыром. (при варке- я много уже об этом говорила- бросьте маленькую корочку пармезана).



К супу нам подадут по бокалу Alcamo bianco di Sicilia- очень необычное вино с привкусом дыма и чуть-чуть лекарственных трав.



Это вино должно иметь выдержку не больше года- его надо пить молодым.


3/ ВТОРОЕ БЛЮДО



80 грамм филе индейки
Морковь
Черешок сельдерея
1 луковица
1 лавровый лист

Заливаем кастрюлю 3 литрами воды, мелко режем морковь и сельдерей, добавляем лавровый лист, солим- когда вскипело- укладываем индейку, но сначала связываем её- чтобы не разварилась-развалилась. Примерно через час достаем индейку и оставляем охлаждаться.

2 апельсина
треть чайной ложка красного перца
Стакан белого вина
Столовая ложка уксуса
Оливковое масло
Щепотка орегано
      Смешиваем сок и уксус с оливковым маслом- масла должно быть в два раза меньше, чем всего остального, добавляем орегано, солим, добавляем перец (перца можете взять ещё меньше)- и все на медленный огонь для загустения.
     Достали индейку, порезали на порционные кусочки , положили в тарелку и залили полученным соусом. Тарелку по краям украшаем  дольками свежих апельсинов.


   

     К этому блюду нам подают Fiano di Avelino, вино из Кампаньи, с привкусом груши, меда, сухофруктов и даже чуть-чуть ореха.



    Это вино должно отвечать условиям cru- по французской технической терминологии вино только с особых виноградников, отвечающих специальным условиям выращивания винограда, где производится особо ценное вино. Подается при температуре 10C.

4/  ОСНОВНОЕ БЛЮДО


  
    Порезанные кусочки говяжьих медальонов- или антрекотов- по парочке по числу едоков.
    2 пучка латука
    1  гроздь красного винограда
    1 морковка
    1 черешок сельдерея
    1 луковица
    1 стакан мясного бульона
    Полстакана сухого белого вина
    1 пучок петрушки
    50 грамм сливочного масла
     соль и перец
режем латук на кусочки, режем каждую виноградину пополам- долго и нудно выбираем косточки.
Режем на мелкие кусочки сельдерей, морковь, лук, наливаем на сковороду оливковое масло, и все подготовленное раньше складываем туда, и тушим на медленном огне. Солим, перчим. Добавляем виноградины и полбокала вина. Прибавляем огонь и даем вину выпариться. К этому моменту мы уже поджарили небольшие мясные медальончики - антрекоты. Про это я не рассказываю- жарить говядину мы все умеем.
Выложили жареное мясо на тарелку и залили полученным соусом.



К этому блюду нам подадут бутылку Montecarlo Bianco di Toscana.



Вино холодное- температура вина 8С. Вкус- сухой, с привкусом миндаля и белых цветов

5/ ДЕСЕРТ



Силы на десерт остались?
10 маленьких груш
50 грамм сахара
1 щепотка корицы
1 кожура лимона (срезанная так, чтобы не было белой "подкладки")
Стакан красного вина
100 грамм растопленного  шоколада
 2 столовых ложки свежих сливок

Очищаем груши от кожуры, вырезаем кочерыжку, но оставляем ножку-хвостик. Делать это надо осторожно, небольшим ножичком, иначе и ножка выскочит вместе с семечками и внутренней частью стебля):
Заливаем вино в кастрюлю, добавляем сахар, корицу и  лимонную корочку. Медленно доводим до кипения- на маленьком огне. Дальше хвостиком вверх ставим в кастрюлю груши и тушим опять же на медленном огне 20 минут. Груши должны стать очень нежными- проверяем осторожно, зубочисткой. Может потребоваться или больше или меньше 20 минут, увидите сами, это зависит от сорта груш.
   Как только груши готовы- осторожно вынимаем и ставим охладить.
  Оставшуюся жидкость ставим на сильный огонь,  остаться должно приблизительно 4 столовых ложки.  Берем растопленный шоколад, добавляем щепотку корицы, и сливки, очень быстро смешиваем добавляем к жидкости- нагреваем не доводя до кипения - достаем груши и заливаем полученной смесью.


 
К десерту нам подадут Moscato di scanza della Lombardia



    Как любое десертное вино, его пьют в завершение обеда.. под неспешные беседы, и сползание со стула от обжорства со словами "Щас спою".
Вино должно быть выдержанным, у него сладкий вкус с ароматом земляники, розы, фруктов, температура для подачи на стол- 14-16С.

    А теперь, медленно, мы вползаем по лестнице в свою комнату.. забираемся с трудом на высокую кровать под теплую перину и засыпаем, пока в окне отражается послеобеденное солнце и с дальних холмов начинает тихо спускаться осенний туман..





     Последнее, что мы видим в открытых ставнях- расплывающиеся от тумана или дремоты башни Сан Джиминьяно вдалеке….
     И я не уверена, что вы будете в состоянии съесть ещё хоть что-то в течение последующих двух дней :)

  • 1
И как они умудряются не поправляться?
Все рецепты скопировал себе.

Сама удивляюсь- я одно блюдо с трудом съедаю- учитывая его размеры. А меня ещё подкалывают- смотри, вон за тем столиком сейчас ещё десерт заказывать будут!

отличный рассказ, фото подобраны оч четко, рецепты для соблазнения!
просто: браво, Италия!

Спасибо! Признаюсь только, что римские фото- это апрель- но по виду очень подошли к осени :)

(Deleted comment)
Спасибо, рада, что понравилось- меню я заставила придумывать мою любимую повариху Фьореллу :)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account