Previous Entry Share Next Entry
Кухня Эстремадуры
melodie_del_mar

      Начиная этот журнал, я уже писала об одном из любимых испанских регионов- Эстремадуре, почти не попавшей под арабское влияние, но до сегодняшних дней сохранившей влияние римское. «Мы говорим на языке великой империи»-  не раз слышала я в Касересе.

(Записи- "Монастыри Эстремадуры," "Ведьмы Эстремадуры" ,"Парадор де Касерес" и "Эстремадура"- в начале этого журнала.)

      В Эстремадуре я была не в туристической, а  в деловой поездке, начиналась работа с правительством региона, и «эстременьос» постарались показать мне все лучшее, что у них есть. Это была потрясающая поездка, и в первую очередь потрясающие люди- открытые, добрые, гостеприимные.

    Путешествуя по Испании я убедилась, что чем дальше вглубь, чем дальше от туристических троп, тем больше тебе открывается и тем больше рады тебе показать местные жители. Собственно, так в любой стране, наверное.

    Первое, что мне подарили в Эстремадуре- был набор книг «вкус наших ресторанов»- с фотографиями, рецептами, все лучшее, что есть в кухне этого региона. Да и перевес багажа у меня был рекордный- в Эстремадуре делают лучший в Испании хамон, одно из лучших оливковых масел – первый раз увидела крохотные драгоценные бутылочки на бархате в красной коробочке- напоминало упаковку или элитного шоколада, или ювелирных изделий. Масло действительно оказалось драгоценным. А ещё оливки и прочие многочисленные баночки со всякими вкусностями. Не могла же я их оставить- вот и прогибалась под тяжестью чемодана.

    А ещё в Эстремадуре собирают лучшие в Испании помидоры- и конечно, делают гаспаччо- но не андалузское, а свое, гаспаччо эстременьо. А что ещё можно есть, когда полоска термометра летом часто замирает на +50С!

    Когда заходила речь о гаспаччо- солидные мужики наперебой начинали объяснять, как его лучше приготовить – и как в последний момент положить нарезанный полосками хамон… ох, как вспомню… у меня же вообще душа неаполитанская- помидорная J

    Популярна в Эстремадуре охота- а соответственно, много блюд из дичи. Я, правда, посмеивалась, глядя на одно-двух метровой высоты кустики на расстоянии 3 метров друг от друга, которые назывались лесом, но на севере области холмы покрывали настоящие  густые леса, среди которых прятались монастыри.  Заяц, кабан, перепелка- частые блюда в эстремадурских ресторанах.

    Кухне Эстремадуры особо свойственны блюда, приготовленные из свинины, дикорастущие грибы сколимусы, лук-порей и огромное разнообразие домашних сыров, приготовленных как в монастырских сыроварнях, так и у домашнего очага.

   Специалисты считают региональную кухню Эстремадуры недостаточно изысканной, а проще говоря, грубоватой. Это мнение  основано на том, что Эстремадура всегда была аграрным регионом, где сельское население преобладало над городским. Это не могло не сказаться на кулинарных традициях жителей Эстремадуры. Они и сейчас предпочитают обильную натуральную и качественную еду. Основными ингредиентами местной кухни являются мясо и овощи. Поскольку Эстремадура не имеет выхода к морю рыба здесь не столь популярна, как в прибрежных районах Испании.
    Наиболее известным блюдом является чанфаина (chanfaina). Этот рецепт допускает множество вариаций, но его базовые компоненты: баранина, бараньи ножки, вареная кровь, лук, лавровый лист и острый перец, всегда остаются неизменными.

      Из баранины готовят также кальдерету (caldereta de cordero).

     Особой любовью во всей Испании пользуются копчености из Эстремадуры: хамон де беллота де пата негра (сыровяленый окорок из иберийской «черной» свиньи, на вольном выпасе) и колбаса чорисо (chorizo). Лучший сыровяленый окорок производят в районе Монтанчес (Montánchez).

    В монастыре Юсте, пока ждали вице-премьершу, присели послушать её выступление на конференции женщин мира. Даже из Тайланда приехали.

   - Хотите что-нибудь сказать?- кивнул на трибуну настоятель монастыря

    - Ну уж нет, ответила я, по половому признаку не кучкуюсь, мне это смешно.

    Тогда не уходите- потом пойдем перекусим, улыбнулся он.  

    На террасе накрыли стол- среди многочисленных тапас к местному красному вину подавались крохотные тартинки со знаменитыми эстремадурскими сырами, среди них самый известный сыр Эстремадуры queso de Placencia, который  вырабатывается из козьего молока и отличается характерным красноватым оттенком, который достигается за счёт добавления паприки.

    В общем, не ужинала я в этот день. :)

    Кстати, признаюсь, что стало мне стыдно- повыпендривалась я насчет женских движений, а потом услышала- проблема-то есть!

    Выступала красивая, ухоженная, достаточно молодая дама- глава одной из крупнейших в Испании строительных корпораций. Меня, говорит, несчастье в бизнес привело. В автокатастрофе погибли отец и младший брат. Если бы не это- несмотря на все мои гарварды и оксфорды никто бы меня, женщину, в бизнес не допустил.

   А что уж девушек из Тайланда мучило- не знаю.

   Но вернемся к кухне. Не буду я рассказывать, как перепелок и кабанов запекать, а расскажу-ка, пожалуй, про рис- ризотто было, теперь очередь эстремадурского риса. А раз мой любимый город  Эстремадуры это Касерес, то и будет вот такое блюдо-

 

Arroz al estilo de Cáceres – Рис по-касерески. Сложно!!!

Ингредиенты:

½ кг риса

1 кролик (На самом деле можно и курицей заменить, и прочим чем хотите. Я кроликов, извините, не ем, и  у меня в это дело свиные ребрышки идут хорошо!)

4 яйца

2 артишока

100 гр бекона

3 зубчика чеснока

оливковое масло

50 гр жесткого сыра

1 палочка корицы

щепотка шафрана

1 чайная ложка розмарина

1 чайная ложка тимьяна

1 чайная ложка орегано

Соль

Перец

 

1.      Чистим чеснок и режем- откладываем

2.      Нарезаем полосками бекон

3.      Очищаем артишоки и разрезаем на 4 части

4.      нарезаем маленькими кусочками сыр

5.      Кролик разделывается, обязательно добавляется его печень, все режется порционными кусочками – небольшими- и обжаривается до золотистой корочки.

6.      Добавляются все травы и немного воды- тушить все вместе 5-10 минут.

7.      В кастрюлю складываются чеснок и артишоки и томятся в оливковом масле

8.      Когда приобрело золотистую окраску- добавляем кролика с печенью и полоски бекона (воду- бульон в котором тушился кролик пока оставляем), тушим все вместе несколько минут.

9.      В кастрюлю к остальным ингредиентам засыпаем рис- вот теперь добавляем бульон из-под кролика, на сильном огне готовим все вместе 8 минут, потом тушим на медленном огне.

10.  Когда протушилось на медленном огне 15 минут- разбиваем 4 яйца, добавляем порезанный заранее сыр- и теперь уже все вместе до готовности.

11.   Почти готово- тут мы эту кастрюльку снимаем с плиты- и  на несколько минут в горячую духовку.  Запеклось- вынули- и даем настояться без огня 5 минут.

Это ни в коем случае не паэлья- но это очень вкусно!

Приятного аппетита- Buon provecho!

 

 

 

   

 



 



  • 1
Хочу хамон де беллота де пата негра! Срочно! Пока ещё кондиционер не вырубился!

Настоящий- не в вакуумной упаковке и не засохший на прилавках наших магазинов- это что-то потрясающее!!! Тоже хочууу!!!!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account