Previous Entry Share Next Entry
Вкус Тосканы
melodie_del_mar

      Тосканская кухня- это традиционно кухня бедняков “cucina povera”, хотя существует мнение, что именно тосканская кухня дала очень много кухне французской – приехав во Францию, Екатерина Медичи, опасаясь, что ей придется питаться непонятно чем, взяла с собой флорентийских поваров.

 

       

Главное, что характеризует кухню Тосканы, кухню крестьянскую- это простота изготовления блюд, очень простой набор продуктов и ингредиентов- и в то же время все очень сбалансированное, свежее и здоровое. В ход идет все- травы, от мяты и шалфея до базилика и петрушки, лесные грибы и ягоды, остатки черствого хлеба, мед, сезонные овощи.. «Надо совсем немного, чтобы приготовить блюдо, достойное короля»- говорят в Тоскане.

        Основа основ- оливковое масло. Когда рождается ребенок, его до сих пор окунают в оливковое масло, им же умасливают тело только что умершего.. с оливковым маслом человек начинает свой жизненный путь- и с ним же его заканчивает.

        Куда ни кинь взгляд- на тосканских просторах серебрятся оливковые рощи. Говорят, что олива хранит множество секретов и знает множество тайн. 

        Собирают оливки поздней осенью- в начале зимы, когда стынут пальцы в перчатках с обрезанными пальцами, и пронизывает холодный ветер, пока стоишь на лестнице прислоненной к дереву,  отбирая по одной оливке. Под деревом расстилают  сеть, чтобы ни одна оливка не пропала даром.

       Тосканские крестьяне знают, когда наступает день сбора оливок- сегодня слишком сыро, завтра могут наступить заморозки.. но вот он, этот идеальный день. Хозяева соседних ферм всегда помогают друг другу при сборе. Но когда все оливки собраны- наступает пора индивидуализма- не дай бог, твоя партия смешается с партией соседа- это невозможно, ведь только у тебя такие прекрасные  отборные оливки, из которых получится такое совершенное масло!

       Конечно, существует множество современных предприятий по отжиму масла. Однако до сих пор популярны старые давильни, где  пользуются почти средневековым прессом и принимают маленькие партии от мелких фермеров.

     Оливки засыпают в контейнер, промывают, давят тремя каменными колесами. Раздавленные плоды пересыпаются в аппарат, в котором они распределяются по плоской и круглой пеньковой пластине, потом по другой, более широкой, и так далее, пока не образуется штабель пеньковых пластин высотой до полутора метров. Раздавленные оливки оказываются между пластинами. Затем пресс выдавливает масло, оно брызжет в цистерну, вытекая с боков пластин. После чего масло проходит через центрифугу  и из него выжимается вся влага.

      И вот густое, зеленое масло льется в бутыль.

      В маленьких городах зимой проходят праздники- проба масла нового отжима. Фермеры стоят со своими бутылями вдоль длинных столов, украшенных для антуража маленькими  оливковыми деревцами в кадках и горшках, и предлагают свое масло на пробу.

      Даже в суп добавляется оливковое масло, не говоря уже о том, что оно замечательно разглаживает морщины.

      Среди главных героев тосканской кухни -  сыры, местные колбасы - салями. Сыры и колбасы, как масло и вино, имеют свое «наименование, контролируемое по происхождению» - “ denominazione controllato de origine”.

      Осенью в лесах поспевают каштаны. Когда-то, после второй мировой войны, итальянцы возвращались с фронта или из плена, долго брели по лесам до дома, питаясь только плодами каштанов и водой из ручья. Но, придя домой, они заставали своих домочадцев такими же голодными, как и они сами. Есть в деревнях было нечего. До изнеможения, останавливаясь лишь передохнуть и отогреть остекленевшие пальцы, собирали тосканцы каштаны. Часть жарили на сковороде, часть - тушили с добавлением вина, сильно разбавленного водой. Остальные высушивали и размалывали в муку как кофейные зерна. А потом  добавляли воду - и пекли пресные кексы, мечтая о капле оливкового масла или нескольких крупинках сахара. До сих пор вкус каштанового пирога кастаньяччо для пожилых тосканцев- это вкус их далекого голодного детства.  Пирог прост- каштаны, вода, мука, оливковое масло- но очень популярен в Тоскане.

      Знаменитые спагетти (и прочую пасту) аль рагу- которую у нас называют болонезе - в Тоскане делают с соусом из дикого зайца, или кабана, это более плотная еда для зимнего времени, когда легкие летние ароматы сменяются пряным запахом свинины, глазированной медом, кур, запеченных под слоем грудинки, крепкого бульона.

      Овощи в Тоскане - изысканные блюда из простейших ингредиентов.

      Чего стоят артишоки, фаршированные помидорами, чесноком, черствым хлебом и петрушкой, и выдержанные в смеси оливкового масла и уксуса….

      А молодые цветки цуккини в кляре- хрустящие и тающие во рту - любимая весенняя закуска по всей Италии, неотъемлемая часть тосканской брускетта-  здесь брускетта это не только маленькие бутербродики, а огромный деревянный поднос с разнообразными закусками, от ветчины в оранжевой дыне, вырезанной в форме цветка, до баклажанов на гриле.

       Грибы - от белых до знаменитых трюфелей- идут в ризотто, для фаршировки, в соусы и для паштета на знаменитые тосканские кростини- кусочки горячего белого хлеба.

       Хлеб в Тоскане до сих пор пекут по средневековым рецептам - без соли - и подходит он как для ягодных джемов, так и для  мясных паштетов. Иногда кусочки хлеба жарят над углями остывающего камина - а потом намазывают многочисленными пастами- паштетами- из трюфелей, белых грибов, томата с травами- а иногда просто перетертых с рукколой вареных бобов.

       В бедной крестьянской кухне хлеб- даже черствый- всегда играл огромную роль. Он делал более сытными супы холодными зимами, он придавал особый вкус летним салатам. До сих пор черствый белый хлеб- основа многих современных тосканских блюд.

       Риболлита- знаменитый овощной суп. Представьте себе, что вы сварили постные щи. Дали им выкипеть до образования  гущи. Размяли все вилкой- не до состояния пюре- а  как густую смесь.. Добавили заранее сваренную фасоль – и оставили настояться до завтра (помните наши «суточные» щи?)    На следующий день черствый белый хлеб размачивается в холодной воде,  отжимается, добавляется в кастрюлю и все кипятится снова.  Ри-боллита- «пере-кипяченый». После чего тарелка густого супа посыпается зеленью, чесноком, пармезаном- и суп готов. Весьма, должна я вам сказать, вкусно.

       А ещё, говорят тосканские хозяйки, в любой суп или подливку перед готовностью надо добавить маленькую сухую корочку пармезана- блюдо приобретет особый вкус..

       Панцанелла- салат, в котором к хлебу,  замоченном и отжатому- добавляются помидоры (а итальянцы всегда используют для салатов недозрелые помидоры- чтобы вкус не смешивался и не забивал остальные ингредиенты) –мелко нарезанный лук и базилик, добавляют оливковое масло и бальзамический уксус- а дальше все зависит от вашего желания и вкуса. В панцанеллу можно добавлять и крутые яйца, и тунца, и анчоусы- что душе угодно.

       

       Тарта ди тесто- пирог, напоминающий лаваш, который продается в наших магазинах- не тонкий, армянский, а толстый, жестковатый, похожий на булку белого хлеба- наверху запекаются колечки жареного лука (тарта ди чипполо), или оливки, или даже морковь. Вечером в баре, купив стакан вина, наряду с прочими закусками получаешь этот пирог, нарезанный на маленький квадратики. 
     

       И, конечно же, нельзя не сказать о знаменитом флорентийском бифштексе- bistecca fiorentina- огромном- на килограмм или полтора куске говядины на косточке, который жарится на решетке на углях над погашенным очагом. «Оооо! Бистекка фиорентина!»- вздохнет итальянец, узнав, что вы собрались в Тоскану.

     Сверху на жарящееся мясо бросают веточки розмарина, любимой тосканской травки,  на его ветки и креветки для жарки можно нанизать. Только с лавровым листом розмарин не сочетается- тут уж или-или.

       Конечно, рецепты меняются от области к области, даже от кухни к кухне - у каждой хозяйки свой способ. В приморской Тоскане популярны рыбные блюда, в центральной- мясные, много средневековых рецептов сохранилось в маленьких, окруженных густыми лесами деревеньках в Аппенинах.

      Но в целом дух простой крестьянской еды неизменен. 

       Нет никаких рецептов, скажут вам в Тоскане- есть способ приготовления блюд, унаследованный от мамы и бабушки- а сколько чего класть и почему то или другое- никто не сможет объяснить, все привычно с годами, все идет от сердца.

       В наше время всеобщей усредненности,    McDonalds  и Burger King на римском вокзале или в центре Флоренции, китайских официантов в венецианских кафе, в провинциальной Италии ширится движение “Slow food” и “Slow town”- медленная еда, медленный город.  Люди сохраняют свои традиции, не пускают глобализацию в свои маленькие деревеньки и в свои тарелки.      

      И многие тосканские города гордо вывешивают на Интернет сайтах своих мэрий: «Мы-  “slow town”!

    -Пошла готовить паппардалле аль рагу, по рецепту синьоры Фиореллы- сказала я, дописывая эти строки.

    - Не посягай на святое,- откликнулся муж.

P.S.  рецептами я ещё поделюсь. так сказать- продолжение следует :)

 


  • 1
Ой, с нетерпением буду ждать рецептов и тут же украду их в свой кулинарный блог - готовься! кстати - ты мой "Горький мёд" читаешь? Загляни, я там новую серию статей забацала - "Приключения книг".

Лад, я кухню твою читаю регулярно, мне это близко!- а вот до второго блога так руки и не доходят- обязательно почитаю! А тосканская кухня близка твоим идям- она очень проста и фактически из ничего- хотя есть сложные- но в то же время простыевещи, и серии все что есть в доме- в тарелку :)
Как тебе мой Чертальдо? Самое душевное место из всех моих странствий!

Не дождалась продолжения - уже стянула: http://obediznichego.ru/kuxnya-toskany

Брависсимо, синьора Джулия!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account